摘要:
通过传统方法腌肉,在上大盐阶段把抗氧化剂VC、VE 和茶多酚添加到腌肉中,研究腌肉中挥发性N- 二甲基亚硝胺(NDMA)残留量变化。结果表明:添加VC 和VE 时,随着添加量的增加,NDMA 含量不断下降,当增加到500mg/kg 和400mg/kg 以后,含量趋于稳定;而添加茶多酚时,随着添加量的增加,NDMA 含量先下降 后上升,茶多酚在添加到300mg/kg 时,NDMA 含量达到最低,此后开始增加。
中图分类号:
邢必亮 徐幸莲. 降低腌肉亚硝胺含量的复合抗氧化剂研究[J]. 食品科学, 2011, 32(1 ): 104-107.
XING Bi-liang,XU Xing-lian*. Effect of Simultaneous Addition of Vitamins C and E and Tea Polyphones on N-Nitrosodimethylamine Residue in Salted Pork[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(1 ): 104-107.