微波烫漂对速冻怀山药品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201117019

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (17): 100-104.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201117019

微波烫漂对速冻怀山药品质的影响

李瑜，郑磊，詹丽娟，司志敏

河南农业大学食品科学技术学院

收稿日期:2018-05-21 修回日期:2018-05-21 发布日期:2011-08-30

Effect of Microwave Blanching on Quality of Quick-frozen Chinese Yam

LI Yu，ZHENG Lei，ZHAN Li-juan，SI Zhi-min

(College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)

Received:2018-05-21 Revised:2018-05-21 Published:2011-08-30

摘要/Abstract

摘要： 采用不同的微波烫漂水平处理怀山药，通过测定过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性、失重率、可溶性固形物含量和游离氨基酸总量5项指标，研究微波烫漂对速冻怀山药品质的影响。同时对护色剂处理、热水烫漂、微波烫漂3种不同处理条件下怀山药解冻后的硬度、质地以及感官特性进行比较。结果表明：微波烫漂怀山药短时间内即可达到灭酶效果，而且营养成分损失少，解冻后品质较好。最佳的微波功率及相应的处理时间为407.6W和60s。

关键词: 怀山药, 微波烫漂, 酶, 速冻

Abstract: The effect of microwave blanching at various levels on the quality of quick-frozen Chinese yam was explored by determining peroxidase activity, polyphenol oxidase activity, weight loss rate, soluble solid content, total free amino acid content and sensory evaluation analysis. A comparative study was also conducted to analyze the hardness, texture and sensory characteristics of Chinese yam treated by color-preserving reagents, hot water blanching and microwave blanching. The results indicated that microwave blanching could result in satisfactory inactivation effect on enzyme activities with less nutritional component loss within short treatment time and provide better quality of quick-frozen Chinese yam. The optimal blanching condition was microwave treatment at 407.6 W for 60 s.

Key words: Chinese-yam, microwave blanching, enzyme, quick frozen

中图分类号:

TS255.5

李瑜，郑磊，詹丽娟，司志敏. 微波烫漂对速冻怀山药品质的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(17): 100-104.

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