SDE 联合GC-MS 与GC-O 分析鹅肥肝挥发性风味物质

doi:10.7506/spkx1002-6630-201124046

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (24): 220-223.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201124046

SDE 联合GC-MS 与GC-O 分析鹅肥肝挥发性风味物质

谢章斌1，范亚苇1,*，邓泽元1，刘蓉1，李静1，胡蒋宁1，杜金平2

1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 2.湖北省农业科学院

出版日期:2011-12-25 发布日期:2011-12-29
基金资助:
国家水禽产业技术体系项目(nycytx-45)

Analysis of Volatile Compounds in Foie Gras by SDE, GC-MS and GC-O

XIE Zhang-bin1，FAN Ya-wei1,*，DENG Ze-yuan1，LIU Rong1，LI Jing1， HU Jiang-ning1，DU Jin-ping2

(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China； 2. Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China)

Online:2011-12-25 Published:2011-12-29

摘要/Abstract

摘要： 采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation extraction，SDE)提取鹅肥肝的挥发性风味物质，结合气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(gas chromatography-olfactometry，GC-O)对其挥发性风味物质和主体风味物质进行分析。鉴定出41种风味成分，其中烃类8种、醇类4种、酚类2种、醛类7种、酮类5种、酸类1种、酯类7种、其他7种，3种未鉴定出。同时6种物质对鹅肥肝的风味有较大贡献，分别是己醛、2-乙基环己醇、壬醛、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、十四烷醛和邻苯二甲酸二正辛酯。

关键词: 鹅肥肝, 同时蒸馏萃取, 气质联用, 气相色谱-嗅闻, 挥发性风味物质

Abstract: The volatile compounds in foie gras was extracted by simultaneous distillation extraction (SDE) and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography-olfactometry (GC-O). Totally 41 volatile flavor compounds were identified including 8 hydrocarbons, 4 alcohols, 2 phenols 7 aldehydes, 5 ketones, 1 acids, 7 ester, 7 other compounds and 3 unknown compounds. Among these compounds, hexanal, 2-ethylcyclohexanol, nonanal, 2-pentadecanone, 6,10,14-trimethyl-tetradecanal, di-n-octyl phthalate made a greater contribution to the flavor of foie gras.

Key words: foie gras, simultaneous distillation extraction (SED), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), gas chromatography-olfactometry (GC-O), volatile flavor constituents

中图分类号:

TS201.4

谢章斌，范亚苇，邓泽元，刘蓉，李静，胡蒋宁，杜金平. SDE 联合GC-MS 与GC-O 分析鹅肥肝挥发性风味物质[J]. 食品科学, 2011, 32(24): 220-223.

XIE Zhang-bin，FAN Ya-wei，DENG Ze-yuan，LIU Rong，LI Jing，HU Jiang-ning，DU Jin-ping. Analysis of Volatile Compounds in Foie Gras by SDE, GC-MS and GC-O[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(24): 220-223.

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SDE 联合GC-MS 与GC-O 分析鹅肥肝挥发性风味物质

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