干燥方法对鳗鲞风味成分的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201202003

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (2): 11-15.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201202003

干燥方法对鳗鲞风味成分的影响

王延辉，杨文鸽，徐培芳

1.浙江医药高等专科学校 2.宁波大学海洋学院 3.宁波鱼之美食品厂

出版日期:2012-01-25 发布日期:2012-01-16
基金资助:
浙江省自然科学基金项目(Y306155)

Effects of Drying Methods on Flavor Components of Dried Salted Muraenesox cinereus

WANG Yan-hui，YANG Wen-ge，XU Pei-fang

1. Zhejiang Pharmaceutical College, Ningbo 315100, China；2. Faculty of Maritime, Ningbo University, Ningbo 315211, China；3. Ningbo Yuzhimei Seafoods Plant, Ningbo 315021, China

Online:2012-01-25 Published:2012-01-16

摘要/Abstract

摘要： 采用不同的干燥方法对腌制后的鳗鱼肉进行处理，利用高效液相色谱(high performance liquid chromatography，HPLC)和固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrum，SPME-GC-MS)分析鳗鲞的三磷酸腺苷及其关联化合物、游离氨基酸和挥发性风味成分。冷风干燥工艺样品肌苷酸以及挥发性风味的含量比其他干燥工艺样品高，分别为10.94μmol/g和55.56%，而游离氨基酸含量则最低，可最大限度保证营养成分和风味品质。鳗鲞干燥最适条件为冷风干燥方式、温度10℃、风速1.5m/s、干燥介质为干燥空气、干燥至水分含量45%。

关键词: 鳗鲞, 干燥方法, 风味

Abstract: The contents of ATP-related compounds, free amino acids, free fatty acid and volatile flavors in salted Muraenesox cinereus dried by different drying methods (hot air, natural air and cold air) were investigated by high performance liquid chromatography (HPLC) and solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The contents of IMP and volatile flavors in cold air-dried samples were 10.94 μmol/g and 55.56%, respectively, which were higher than those of hot air-dried and natural air-dried samples. Moreover, the lowest free amino acid content was found in cold air-dried samples. Hence, cold air drying could maintain the nutritional composition and flavor quality of salted Muraenesox cinereus. The optimal conditions for drying Muraenesox cinereus were drying with cold dry air at 10 ℃ and an air flow rate of 1.5 m/s until a moisture content of 45%.

Key words: dried salted Muraenesox cinereus, drying method, flavor components

中图分类号:

TS254.4

王延辉, 杨文鸽, 徐培芳. 干燥方法对鳗鲞风味成分的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(2): 11-15.

WANG Yan-hui, YANG Wen-ge, XU Pei-fang. Effects of Drying Methods on Flavor Components of Dried Salted Muraenesox cinereus[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(2): 11-15.

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