磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201313029

食品科学

磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响

高菲菲，王蓉蓉，姚瑶，张雅玮，彭增起*

南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095

出版日期:2013-07-15 发布日期:2013-06-28
通讯作者: 彭增起

Effect of Polyphosphate on Tenderness and Water-holding Capacity of Beef Tripe

GAO Fei-fei，WANG Rong-rong，YAO Yao，ZHANG Ya-wei，PENG Zeng-qi*

College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2013-07-15 Published:2013-06-28
Contact: PENG Zeng-qi

摘要/Abstract

摘要：

采用L9(34)正交试验研究不同类型磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响。通过对剪切力值、增重率和蒸煮损失3个指标的测定，得出影响嫩度和保水性的最优组合。结果表明：焦磷酸四钠对嫩度和增重率有显著影响，六偏磷酸钠对嫩度和蒸煮损失影响显著，三聚磷酸钠和浸渍时间的影响不显著。当浸渍时间为24h时，复合磷酸盐配比为焦磷酸四钠0.4%、三聚磷酸钠0.4%和六偏磷酸钠0.3%，牛肚嫩化效果最好。当焦磷酸四钠0.2%、三聚磷酸钠 0.2%、六偏磷酸钠0.2%、浸渍时间36h时，牛肚的保水性最好。

关键词: 瘤胃, 嫩度, 保水性, 磷酸盐

Abstract:

This study investigated the effect of different polyphosphates on the tenderness and water-holding capacity of
beef tripe. An orthogonal array design involving 9 experiments of 4 variables at 3 levels was used to establish the optimal
combined treatment with three polyphosphates based on shear force, weight gain ratio and cooking loss for improved
tenderness and water-holding capacity of beef tripe. Results indicated that pyrophosphate had a significant effect on the
tenderness and weight gain ratio of beef tripe, and hexametaphosphate also had a significant effect on the tenderness and
cooking loss, but the effect of triphosphate and steeping time was not significant. The best results for tenderization of beef
tripe were achieved by 24 h steeping in an aqueous solution containing 0.4% pyrophosphate, 0.4% triphosphate and 0.3%
hexametaphosphate, while 36 h steeping in an aqueous solution containing 0.2% pyrophosphate, 0.2% triphosphate and 0.2%
hexametaphosphate provided the best water-holding capacity of beef tripe.

Key words: beef tripe, tenderness, water-holding capacity, polyphosphate

中图分类号:

TS251.1

高菲菲，王蓉蓉，姚瑶，张雅玮，彭增起*. 磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201313029.

GAO Fei-fei，WANG Rong-rong，YAO Yao，ZHANG Ya-wei，PENG Zeng-qi*. Effect of Polyphosphate on Tenderness and Water-holding Capacity of Beef Tripe[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201313029.

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