牦牛食用品质和血清生化指标的测定及相关性分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201317013

食品科学

牦牛食用品质和血清生化指标的测定及相关性分析

邓丽娟1，郭兆斌1，保善科2，韩玲1,*，余群力1

1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070；
2.青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所，青海海北州 810200

出版日期:2013-09-15 发布日期:2013-09-27
通讯作者: 韩玲
基金资助:
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-38)；国家公益性行业(农业)科研专项(201203009)

Correlation between Meat Quality and Serum Biochemical Indices of Yak

DENG Li-juan1，GUO Zhao-bin1，BAO Shan-ke2，HAN Ling1,*，YU Qun-li1

1. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China；
2. Animal Husbandry and Scientific Research Institute of Qinghai, Haibeizhou 810200, China

Online:2013-09-15 Published:2013-09-27
Contact: HAN Ling

摘要/Abstract

摘要：

对青海牦牛肉食用品质和血液指标进行较为全面的测定分析。结果表明：牦牛肉色及熟肉率显著高于黄牛肉(P＜0.05)。血清指标中谷草转氨酶(GOT)、乳酸脱氢酶(LDH)、高密度脂蛋白(HDL)、尿素氮(Urea)及钾离子和钙离子含量均显著高于对照组(P＜0.05)，碱性磷酸酶(AKP)活性显著低于对照组(P＜0.05)。相关性分析中AKP活性与宰后1h所测得的pH值(pH1)，LDH活性与大理石纹，HDL含量与熟肉率，GOT、Urea和肌酐(Crea)含量与宰后24h所测得的pH值(pH24)，Mg2+与失水率均呈显著负相关，LDH活性与熟肉率呈显著正相关。

关键词: 牦牛, 食用品质, 血清, 生化指标

Abstract:

The study was designed to evaluate meat quality traits and determine serum biochemical indices of Qinghai
yak using a NSA-400 type automatic biochemical analyzer. The results show that a significant increase in meat color and
cooking yield was found for yak meat in comparison with the meat of the local yellow cattle (P ＜ 0.05). Moreover, serum
GOT and LDH activities as well as urea nitrogen, K+ and Ca2+ contents of yak were also significantly higher than those of
yellow cattle (P ＜ 0.05). The correlations between AKP activity and pH at 1 h postmortem (pH1), between LDH activity
and marble score, between HDL content and cooking yield, between serum GOT activity, urea nitrogen level or creatinine
level and pH at 24 h postmortem (pH24), and between Mg2+ content and water loss rate were significantly negative, whereas a
significantly positive correlation was observed between LDH activity and cooking yield.

Key words: yak, meat quality, serum, biochemical indices

中图分类号:

邓丽娟1，郭兆斌1，保善科2，韩玲1,*，余群力1. 牦牛食用品质和血清生化指标的测定及相关性分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201317013.

DENG Li-juan1，GUO Zhao-bin1，BAO Shan-ke2，HAN Ling1,*，YU Qun-li1. Correlation between Meat Quality and Serum Biochemical Indices of Yak[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201317013.

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Correlation between Meat Quality and Serum Biochemical Indices of Yak

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