SPME-GC-MS分析高粱-大豆丹贝和大豆丹贝中的挥发性成分

doi:10.7506/spkx1002-6630-201320026

食品科学

SPME-GC-MS分析高粱-大豆丹贝和大豆丹贝中的挥发性成分

丁一，肖愈，黄瑾，李伟，董明盛

南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095

出版日期:2013-10-25 发布日期:2013-09-28

Analysis of Volatile Components in Soybean and Soybean-Sorghum Tempeh by SPME-GC-MS

DING Yi，XIAO Yu，HUANG Jin，LI Wei，DONG Ming-sheng

College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2013-10-25 Published:2013-09-28

摘要/Abstract

摘要：

应用本实验室分离出的少孢根霉RT-3(Rhizopus oligosporusaito RT-3)发酵大豆及高粱-大豆混合物制得大豆丹贝和高粱大豆丹贝。采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测丹贝中挥发性化合物。结果表明：大豆丹贝含有18种挥发性化合物，而高粱大豆丹贝中检测出20种挥发性化合物，除了包括大豆丹贝中检测出的挥发性物质外，还检出3-羟基-2-丁酮、反式石竹烯2种特有的挥发性成分。2种丹贝中都含有类似蘑菇香味的1-辛烯-3-酮成分，推测该物质可能形成丹贝的典型香味。

关键词: 少孢根霉RT-3, 大豆丹贝, 高粱-大豆丹贝, 固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术, 挥发性成分

Abstract:

The flavor components in soybean tempeh and soybean-sorghum tempeh fermented by Rhizopus oligosporusaito
RT-3 were analyzed by SPME-GC-MS. Results showed that 18 volatile components were detected in soybean tempeh,
while 20 were detected in soybean-sorghum tempeh. 3-Hydroxy-2-butanone and trans-caryophyllene were detected
only in soybean-sorghum tempeh. 1-Octen-3-ol, which was responsible for a mushroom-like aroma was detected in both
kinds of tempeh.

Key words: Rhizopus oligosporusaito RT-3, soybean tempeh, soybean-sorghum tempeh, solid-phase micro-extraction(SPME)-gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), volatile components

丁一，肖愈，黄瑾，李伟，董明盛. SPME-GC-MS分析高粱-大豆丹贝和大豆丹贝中的挥发性成分[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201320026.

DING Yi，XIAO Yu，HUANG Jin，LI Wei，DONG Ming-sheng. Analysis of Volatile Components in Soybean and Soybean-Sorghum Tempeh by SPME-GC-MS[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201320026.

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