槲皮素与葛根素对食品体系中非酶糖基化的抑制作用

doi:10.7506/spkx1002-6630-201403010

食品科学

槲皮素与葛根素对食品体系中非酶糖基化的抑制作用

孙涛，李铭，谢晶，薛斌，李立

上海海洋大学食品学院，上海水产品加工储藏工程研究中心，上海 201306

出版日期:2014-02-13 发布日期:2014-03-17

Inhibitory Effect of Flavonoid Compounds on Dietary Nonenzymatic Glycation

SUN Tao, LI Ming, XIE Jing, XUE Bin, LI Li

Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-product Processing and Preservation, College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

Online:2014-02-13 Published:2014-03-17

摘要/Abstract

摘要：

通过对果糖胺、二羰基化合物、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）和荧光性末端产物的检测，考察槲皮素和葛根素对食品体系非酶糖基化反应的抑制作用。结果表明：槲皮素能促进非酶糖基化早期产物果糖胺和5-HMF的生成，对反应中期的二羰基化合物和非酶糖基化末端产物（advanced glycation end products，AGEs）具有较强的抑制作用；葛根素能促进果糖胺的生成，抑制二羰基化合物的生成，对5-HMF和AGEs无影响。这可能与槲皮素与葛根素的结构差异有关。

关键词: 非酶糖基化, 槲皮素, 葛根素

Abstract:

The inhibitory effects of the flavonoid compounds quercetin and puerarin on the formation of fructosamine,
α-dicarbonyl compounds, 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) and fluorescent advanced glycation end products (AGEs) from
dietary nonenzymatic glycation were tested. The results showed that quercetin could promote the formation of fructosamine
and an early glycation product (5-HMF) but inhibit the formation of α-dicarbonyl compounds (an intermedate glycation
product) and fluorescent glycation end-products (AGEs). Puerarin could promote the formation of fructosamine, but inhibit
the formation of α-dicarbonyl compounds, and had no influence on the formation of 5-HMF and fluorescent AGEs. These
results may be related to the different structures of quercetin and puerarin.

Key words: nonenzymatic glycation, quercetin, puerarin

孙涛，李铭，谢晶，薛斌，李立. 槲皮素与葛根素对食品体系中非酶糖基化的抑制作用[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201403010.

SUN Tao, LI Ming, XIE Jing, XUE Bin, LI Li. Inhibitory Effect of Flavonoid Compounds on Dietary Nonenzymatic Glycation[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201403010.

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Inhibitory Effect of Flavonoid Compounds on Dietary Nonenzymatic Glycation

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