狼山鸡腌制风干成熟过程中蛋白质分解及游离氨基酸变化规律

doi:10.7506/spkx1002-6630-201407015

食品科学

狼山鸡腌制风干成熟过程中蛋白质分解及游离氨基酸变化规律

纪韦韦，臧明伍，张迎阳

1.江苏农林职业技术学院，江苏句容 212400；2.中国肉类食品综合研究中心，北京 100068；
3.南通双和食品有限公司，江苏南通 226352

出版日期:2014-04-15 发布日期:2014-04-18

Proteolysis and Free Amino Acid in Langshan Chicken during Curing and Air Drying Ripening

JI Wei-wei, ZANG Ming-wu, ZHANG Ying-yang

1. Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry, Jurong 212400, China;
2. China Meat Research Center, Beijing 100068, China; 3. Nantong Shuanghe Food Co. Ltd., Nantong 226352, China

Online:2014-04-15 Published:2014-04-18

摘要/Abstract

摘要：

以狼山鸡为原料进行腌制风干成熟，分析测定加工过程中鸡胸肉中蛋白质分解和游离氨基酸变化情况，探究其蛋白质分解变化规律。结果表明：狼山鸡在风干成熟过程中蛋白质有显著的分解，蛋白质水解指数（proteolysisindex，PI）显著降低（P＜0.05），肌肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在腌制结束后显著分解（P＜0.05）；分子质量大于85 kD的蛋白被逐渐分解，20～25 kD的小分子蛋白逐渐累积，产品风干成熟过程中游离氨基酸总量呈显著上升趋势（P＜0.05），说明蛋白质分解形成了风味前体物质；部分游离氨基酸在风干成熟后期出现降低的趋势，说明风干成熟后期较高的温度可以促进游离氨基酸进一步转化为风味物质。

关键词: 狼山鸡, 风干成熟, 蛋白质分解, 游离氨基酸

Abstract:

This study was undertaken to investigate the proteolysis of myofibrillar and sarcoplasmic proteins and theconsequent generation of free amino acids in the breast muscle of Langshan chicken from Nantong, Jiangsu province duringcuring and air drying-ripening. The results showed that the proteolysis index (PI) decreased significantly (P ＜ 0.05) duringthe air drying-ripening process. The contents of myofibrillar and sarcoplasmic proteins in chicken breast muscle werereduced significantly at the end of curing (P ＜ 0.05). Electrophoresis analysis showed that the proteins with a molecularweight more than 85 kD were degraded into smaller molecules (20－25 kD). Moreover, the total amount of free aminoacids indicated a significant upward trend (P ＜ 0.05), suggesting the formation of flavour precursors from decomposedproteins. However, some free amino acids decreased at the late drying-ripening stage. This phenomenon indicates that highertemperature can promote further conversion of free amino acids into flavour precursors.

Key words: Langshan chicken, air-drying, proteolysis, free amino acid

纪韦韦，臧明伍，张迎阳. 狼山鸡腌制风干成熟过程中蛋白质分解及游离氨基酸变化规律[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201407015.

JI Wei-wei, ZANG Ming-wu, ZHANG Ying-yang. Proteolysis and Free Amino Acid in Langshan Chicken during Curing and Air Drying Ripening[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201407015.

[1]	董烨，张益奇，姚洪正，何光喜，戴志远. 预处理方式对鳙鱼骨蛋白酶解液游离氨基酸和挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 179-185.
[2]	陈卓，吴学凤，穆冬冬，何莹，张明珠，蔡静，侯志刚，郑志，梁进，张钰萌，李兴江. 红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 118-125.
[3]	程娇，孙敬，梁肖娜，钱冠林，岳喜庆，郑艳. 蛋白酶处理对脱脂乳感官品质及游离氨基酸的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 14-22.
[4]	刘梦，陈松，张顺亮，赵冰，潘晓倩，周慧敏，乔晓玲，臧明伍，李素，朱宁，吴倩蓉. 微发酵对牛肉干风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 232-239.
[5]	王鹏，王文平，续丹丹，张欣，高航，张建，孙勇，王凤寰. 红腐乳发酵过程中滋味化合物分析及电子舌鉴别[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 170-179.
[6]	江津津，严静，郑玉玺，欧爱芬，任芳，陈庆，陈烽华. 不同产地传统鱼露风味特征差异分析[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 206-214.
[7]	卢佳芳，朱煜康，徐大伦，张进杰，黄涛，李超，张晗，杨文鸽. 不同剂量电子束辐照对花鲈鱼肉风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 153-158.
[8]	魏光强，施娅楠，万长江，黄艾祥. 基于模拟胃肠道消化的云南民族乳制品蛋白肽研究[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 208-214.
[9]	王天泽，谭佳，杜文斌，甄大卫，谢建春. 北京油鸡鸡汤滋味物质分析[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 159-164.
[10]	张建萍，解春芝. 不同腐乳酱营养、功能及呈味氨基酸量化表征[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 246-251.
[11]	张妍，武俊瑞，曹承旭，邱博书，马颖，史海粟，杨慧，乌日娜. 芽孢杆菌对发酵大豆产生氨基酸和挥发性香气成分的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 242-248.
[12]	吴倩蓉，潘晓倩，朱宁，周慧敏，李素，张顺亮，刘梦，赵冰，王守伟，曲超. 杀菌温度对羊蝎子风味物质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 184-190.
[13]	李蕊，王一然，刘一鸣，史海粟，陈旭，赵瑛博，武俊瑞. 不同益生元对酸奶游离氨基酸及风味的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 83-89.
[14]	彭影琦，袁冬寅，林玲，龚志华，孙洪波，王恒，王松柏，肖文军. 表没食子儿茶素没食子酸酯对L-茶氨酸调节小鼠血清及肠道游离氨基酸的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 154-160.
[15]	陈坤朋，余依敏，夏强，何俊，孙杨赢，党亚丽，曹锦轩，潘道东. 食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 251-257.

狼山鸡腌制风干成熟过程中蛋白质分解及游离氨基酸变化规律

Proteolysis and Free Amino Acid in Langshan Chicken during Curing and Air Drying Ripening

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价