3 种单糖模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201417009

食品科学

3 种单糖模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

张玉玉，张兴，章慧莺，陈怡颖，陈海涛，李全宏

1.北京工商大学食品学院，北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；
2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083

出版日期:2014-09-15 发布日期:2014-09-12

Kinetic Studies on 5-Hydroxymethylfurfural Formation in Three Kinds of Monosaccharide Solution Model Systems during Thermal Processing

ZHANG Yu-yu, ZHANG Xing, ZHANG Hui-ying, CHEN Yi-ying, CHEN Hai-tao, LI Quan-hong

1. Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University,
Beijing 100048, China; 2. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

Online:2014-09-15 Published:2014-09-12

摘要/Abstract

摘要：

为了研究单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律，本实验以葡萄糖、果糖和半乳糖3种单糖为研究对象，通过高效液相色谱分析研究了单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示，初始pH值对单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成影响较大。在初始pH 2～8的范围内，pH 2时，5-羟甲基糠醛的形成量最大。随着加热温度的升高和时间的延长，3 种糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势，溶液pH值呈下降趋势。在加热温度为80、100、120 ℃时，5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。

关键词: 5-羟甲基糠醛, 动力学, 单糖, 模拟体系

Abstract:

The formation kinetics of 5-hydroxymethylfurfural was investigated in three monosaccharide solution model
systems (glucose, fructose and galactose). In this paper, 5-hydroxymethylfurfural contents in the monosaccharide model
systems were determined by high performance liquid chromatography (HPLC). Results indicated that the formation of HMF
could be related to the initial pH. The content of HMF reached the maximum level at pH 2. With the increase of temperature
and time, the content of HMF increased, while the pH decreased. The color became darker in the monosaccharide model
systems. At 80, 100 and 120 ℃, the formation of HMF was in accordance with first-order kinetics.

Key words: 5-hydroxymethylfurfural, kinetics, monosaccharide, model system

中图分类号:

TS207.3

张玉玉，张兴，章慧莺，陈怡颖，陈海涛，李全宏. 3 种单糖模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201417009.

ZHANG Yu-yu, ZHANG Xing, ZHANG Hui-ying, CHEN Yi-ying, CHEN Hai-tao, LI Quan-hong. Kinetic Studies on 5-Hydroxymethylfurfural Formation in Three Kinds of Monosaccharide Solution Model Systems during Thermal Processing[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201417009.

[1]	李颖畅，李双燕，曹娜娜，刘雪飞，蔡友琼. 赖氨酸-半乳糖对TMAO-Fe（II）体系中TMAO热分解的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 30-35.
[2]	尹大芳，孙晓杰，郭莹莹，李娜，田雨，王联珠. 高效阴离子交换色谱-脉冲积分安培法检测海带中的单糖、双糖和糖醛酸[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 162-168.
[3]	赵磊，潘飞，周娜，张雅莉，郝帅，王成涛. 提高黑米花色苷颜色稳定性辅色剂的筛选及其作用机制[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 16-23.
[4]	牛耀星，王霆，毕阳，张雨，刘宏，贠建民. 温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的预测模型[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 264-271.
[5]	王俊涛，滕建文，韦保耀，黄丽，夏宁. 不同渗透方式对芒果脱水效率和品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 149-156.
[6]	王坤华，李佳美，彭飞，刘昱迪，马琦，李梅，徐怀德. 射频处理对红枣中短波红外干燥动力学及品质特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 117-123.
[7]	邹秀容，朱建华，刘日斌，单斌. 基于动态流变学的明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相互转变动力学解析[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 37-46.
[8]	王淑惠，杨小斌，罗旭洸，刘静宜，周爱梅. 蓝圆鲹鱼油微胶囊稳定性分析及其货架期预测模型的建立与评价[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 66-72.
[9]	赵卿宇，郭辉，陈博睿，沈群. 大米储藏过程品质变化及其动力学[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 204-212.
[10]	邱婷婷，谭啸，李若男，周丽莎，赵艳云，陈舜胜，张洪才. 壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抗菌和抗氧化中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 327-333.
[11]	高阳杨，闫晓慧，朱畅，张佳霖，刘学军. 葛氏鲈塘鳢鱼头多糖的制备、结构鉴定及体外生物活性分析[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 64-70.
[12]	黄师荣，万慧，颜思念，陈东方. 对羟基苯甲酸及其烷基酯在水包油乳液中抗氧化效率的假相模型解释[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 60-67.
[13]	严薇, 邓丽莎, 王燕, 刘强, 刘兵, 陶婷婷, 刘珏, 丁超. 基于红外辐射处理的米糠多糖组分、提取率及抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 158-163.
[14]	鲁振杰，李娟，陈正行，李诚，王莉，李亚男. 碱提条件对麸皮阿拉伯木聚糖组成、理化性质、流变学特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(12): 22-27.
[15]	王宁，阚安康，黄孜沛，陆家希，潘雨芹. 柱状茭白真空预冷热质传递分析[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 50-56.

3 种单糖模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

Kinetic Studies on 5-Hydroxymethylfurfural Formation in Three Kinds of Monosaccharide Solution Model Systems during Thermal Processing

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价