鸡卵类黏蛋白结构与性质研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201417061

食品科学

鸡卵类黏蛋白结构与性质研究进展

王帅，吴子健，刘建福，胡志和，王连芬

1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134；
2.北京食品科学研究院，北京 100068

出版日期:2014-09-15 发布日期:2014-09-12

Recent Advances in Understanding the Structure and Characteristics of Hen’s Egg Ovomucoid

WANG Shuai, WU Zi-jian, LIU Jian-fu, HU Zhi-he, WANG Lian-fen

1. Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University
of Commerce, Tianjin 300134, China; 2. Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China

Online:2014-09-15 Published:2014-09-12

摘要/Abstract

摘要：

鸡卵类黏蛋白是鸡蛋中最主要也是过敏原性最强的过敏原蛋白。本文总结该蛋白的结构，包括氨基酸序列、糖基组成、二硫键位置、二级结构以及组成该蛋白的3 个结构域，并描述其理化性质，最后着重分析讨论其过敏原性，特别是其分子结构中二硫键、糖基和结构域等因素与过敏原性之间的内在联系。

关键词: 鸡卵类黏蛋白, 过敏原性, 二硫键, 糖基, 结构域

Abstract:

Hen’s egg ovomucoid (HOVM) is the most dominant allergic protein with the strongest allergenicity in egg. In
this paper, the structure and characteristics of HOVM are reviewed with respect to amino acid sequences, carbohydrate
moieties, disulfide bond positions and three tandem domains. Meanwhile, the physicochemical properties of HOVM are also
described. The emphasis is put on discussing its allergenicity, especially its intrinsic relationships with structural features
such as disulfide bonds, carbohydrate moieties and three domains

Key words: hen’s egg ovomucoid, allergenicity, disulfide bond, carbohydrate moiety, domain

中图分类号:

R392.1

王帅，吴子健，刘建福，胡志和，王连芬. 鸡卵类黏蛋白结构与性质研究进展[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201417061.

WANG Shuai, WU Zi-jian, LIU Jian-fu, HU Zhi-he, WANG Lian-fen. Recent Advances in Understanding the Structure and Characteristics of Hen’s Egg Ovomucoid[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201417061.

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