食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (20): 75-82.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200922-279
张宸瑞,薛桥丽,白彬阳,胡永金
出版日期:
2021-10-25
发布日期:
2021-11-12
基金资助:
ZHANG Chenrui, XUE Qiaoli, BAI Binyang, HU Yongjin
Online:
2021-10-25
Published:
2021-11-12
摘要: 为挖掘自然发酵酸浆水中的优势核心产酸菌,分别从云南牟定两家腐乳生产企业自然发酵酸浆水中分离筛选到10 株产酸菌株,对其进行形态学观察、生理生化鉴定及16S rDNA测序分析,并对产酸较高的菌株进行生长性能分析。结果表明:云南牟定A公司生产腐乳的酸浆水中优势菌株分别为Lactobacillus fermentum(YQZ1)、Lactococcus raffinolactis(YQZ2)、Lactobacillus plantarum(YQZ3)、Enterococcus casseliflavus(YQZ4)、Microbacterium oxydans(YQZ5);云南牟定B公司生产腐乳的酸浆水中优势菌株分别为Enterococcus faecium(XJZ1)、L. plantarum(XJZ2)、Lactobacillus paracasei(XJZ3)、Enterococcus hirae(XJZ4)、L. paracasei(XJZ5)。对分离到菌株的生长温度、生长曲线、产酸能力、耐酸能力、耐渗透压能力进行分析比较。XJZ4最适生长温度为32 ℃,其余菌株、自然菌群的最适生长温度均为37 ℃。菌株XJZ2生长速率最快,菌株YQZ1、XJZ2繁殖能力最强。菌株YQZ1、XJZ2产酸能力最强,有机酸累积量最多,48 h产酸量分别高达43.61、50.91 g/L。菌株YQZ3、YQZ5的耐酸性最强,菌株YQZ1、XJZ2耐酸性良好。菌株YQZ4在NaCl质量浓度为4 g/100 mL时仍能保持菌体浓度(OD600 nm)为1.53,其余菌株在NaCl质量浓度大于4 g/100 mL时生长受到明显抑制。菌株YQZ1、XJZ2具有较强的繁殖和产酸性能,用其混合菌种制备黄浆水,可缩短工艺周期、提升酸浆豆腐品质。
中图分类号:
张宸瑞,薛桥丽,白彬阳,胡永金. 云南牟定酸浆水中优势产酸菌的分离鉴定及生长特性[J]. 食品科学, 2021, 42(20): 75-82.
ZHANG Chenrui, XUE Qiaoli, BAI Binyang, HU Yongjin. Isolation, Identification and Growth Characteristics of Dominant Acid-Producing Bacteria from Fermented Soy Whey from Sufu Production in Mouding, Yunnan[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(20): 75-82.
[1] | 黄紫衡 陈欢 黄丽 滕建文 夏宁 韦保耀 Chen Yu 余炼. 六堡茶渥堆过程中可培养微生物的分离与鉴定[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 张文栋 张苏 宓晓雨 程宇 张晨 王思亓 王龙凤 江芸. 大肠杆菌O157:H7与假单胞菌的混合菌膜形成[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[3] | 杨君,罗欣,梁荣蓉,朱立贤,韩明山,杨啸吟,张一敏. 减菌技术在冷却肉关键安全控制点抑菌分子机制的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(21): 235-245. |
[4] | 王园,孙琳珺,程颖,王翔,刘阳泰,林玉海,董庆利. 食品加工环境胁迫因素对单核细胞增生李斯特菌生物膜形成的影响研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(21): 246-255. |
[5] | 周继福,王娉,郭佳,赵晓美,陈颖. 单核细胞增生李斯特菌进化家系的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(21): 263-270. |
[6] | 程颖,董庆利,刘阳泰,李红梅,王园,王翔. 单核细胞增生李斯特菌菌株分型与其致病潜力基因相关性研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(21): 194-201. |
[7] | 马岩 王中江 杨靖瑜 李哲 彭霞 陈昱凤 李柏良. 动物双歧杆菌乳亚种XLTG11对葡聚糖硫酸钠诱导小鼠溃疡性结肠炎的缓解作用[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[8] | 徐德宏 谭朝阳 郑慧 张芳铭 侯凤飞 戴鑫汶 李玲 杨勇. 茯苓功效成分茯苓酸的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[9] | 姜子涛. 不同年龄段乳粉的挥发性风味成分分析及其分类预测[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 刘晶 毕雅雯 董世建 徐明生. 蛋黄蛋白-植酸静电复合物对蛋黄乳液物理稳定性的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
[11] | 刘晶,毕雅雯,董世建,徐明生. 蛋黄蛋白-植酸静电复合物对蛋黄乳液物理稳定性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(20): 1-7. |
[12] | 张宸瑞 薛桥丽 白彬阳 胡永金. 云南牟定酸浆水中优势产酸菌的分离鉴定及生长特性[J]. , 0, (): 0-0. |
[13] | 吕懿超 李香澳 王凯博 孔保华 陈倩. 乳酸菌作为生物保护菌的抑菌机理及其在食品中应用的研究进展[J]. , 0, (): 0-0. |
[14] | 田亚针 张晨曦 杨涛 代晓斐 刘维鹏 满朝新 张微 姜毓君. 益生菌和粪菌移植调节炎症性肠病的研究进展[J]. , 0, (): 0-0. |
[15] | 高永悦 吕欣然 杜宏 崔晓玲 俞美辰 白凤翎 励建荣 王明丽 周小敏 郭晓华. 降解温和气单胞菌AHLs乳酸菌的筛选及在三文鱼保鲜中的应用[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||