食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (1): 22-29.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201203-041
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刘炜妍,郑晓燕,杨旸,郑丽丽,艾斌凌,钟爽,校导,盛占武,张伟敏
发布日期:
2022-01-29
基金资助:
LIU Weiyan, ZHENG Xiaoyan, YANG Yang, ZHENG Lili, AI Binling, ZHONG Shuang, XIAO Dao, SHENG Zhanwu, ZHANG Weimin
Published:
2022-01-29
摘要: 食源性晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)与多种慢性疾病密切相关,尤其是糖尿病和肾脏疾病。为减少AGEs对机体的健康风险,降低食品中AGEs含量,本研究从13?种氨基酸中筛选出具有良好AGEs抑制效果的色氨酸(tryptophan,Trp),利用牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)-果糖、BSA-丙酮醛(methylglyoxal,MGO)、BSA-乙二醛(glyoxal,GO)和精氨酸(arginine,Arg)-MGO模型探究Trp对AGEs的抑制机理。结果表明,Trp对荧光AGEs的抑制呈现出显著的质量浓度依赖性。在BSA-GO模型中Trp抑制效果最佳,其次是BSA-MGO模型和Arg-MGO模型,而在BSA-果糖模型中抑制效果不明显。Trp对Nε-羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine,CML)和Nε-羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine,CEL)的抑制呈现钟形曲线,在1 000 μg/mL下对CML和CEL的抑制率最高。通过探究Trp捕获MGO的能力发现,其可通过芳香亲电子取代和Pictet-Spengler反应捕获MGO,最高捕获能力为3 mol。
中图分类号:
刘炜妍,郑晓燕,杨旸,郑丽丽,艾斌凌,钟爽,校导,盛占武,张伟敏. 色氨酸抑制体外模型中晚期糖基化终末产物形成机理[J]. 食品科学, 2022, 43(1): 22-29.
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