食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (4): 183-189.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210330-379
顾晓敏,童川,韩延超,陈杭君,郜海燕
GU Xiaomin, TONG Chuan, HAN Yanchao, CHEN Hangjun, GAO Haiyan
摘要: 以28 个不同品种莲藕为研究对象,通过测定其游离氨基酸组成与含量,并采用相关性分析、主成分分析及聚类分析进行综合评价,明确莲藕游离氨基酸的含量、组成与呈味的品种多样性。结果表明:莲藕中含有17 种游离氨基酸,必需氨基酸、非必需氨基酸和总氨基酸平均含量分别为2.05、12.27 mg/g和14.33 mg/g。3 个主成分累计方差贡献率为80.16%,较好地反映出莲藕中氨基酸的综合信息。综合得分排列前5 位的品种为‘金华无籽藕’‘细卜’‘鄂莲5号’‘武义白姆食用藕’和‘金华红莲’。聚类分析将28 个莲藕品种分为3 类,与主成分分析结果一致,较好地反映出莲藕游离氨基酸组成与呈味的品种差异性。本研究结果为今后莲藕品种选育、品质提升、加工利用与贮藏保鲜提供了良好理论基础。
中图分类号: