糖基化联合磷酸化降低鲢鱼小清蛋白致敏性的机制

doi:10.7506/spkx1002-6630-20220406-062

食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (4): 17-23.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220406-062

糖基化联合磷酸化降低鲢鱼小清蛋白致敏性的机制

陈文美，周厚泽，邵艳红，刘俊，涂宗财

（1.江西师范大学生命科学学院，国家淡水鱼加工技术研发专业中心，江西南昌 330022；2.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047）

发布日期:2023-03-01
基金资助:
国家自然科学基金地区科学基金项目（31960457）；江西省自然科学青年基金项目（20202BABL215027）

Mechanism of Reduction of Allergenicity of Silver Carp Parvalbumin by Glycation Combined with Phosphorylation

CHEN Wenmei, ZHOU Houze, SHAO Yanhong, LIU Jun, TU Zongcai

(1. National R&D Center for Freshwater Fish Processing, College of Life Science, Jiangxi Normal University, Nanchang 330022, China; 2. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China)

Published:2023-03-01

摘要/Abstract

摘要： 以鲢鱼小清蛋白（parvalbumin，PV）为研究对象，采用糖基化联合磷酸化对其进行修饰，运用光谱、质谱和KU812细胞实验等方法研究修饰后鲢鱼PV抗原表位和致敏性的变化。结果表明：糖基化联合磷酸化修饰可增加鲢鱼PV分子质量，降低游离氨基含量，且改变其二级结构和构象结构；糖基化联合磷酸化修饰后的鲢鱼PV含有8 个糖基化位点（K33、K46、K55、K65、K84、K88、K97和K108）和1 个磷酸化位点（S56）。糖基化联合磷酸化修饰能显著降低鲢鱼PV与IgG/IgE的结合能力，也能降低KU812细胞中组胺和白介素-6的释放能力。因此，糖基化联合磷酸化修饰通过糖基化和磷酸化位点遮掩鲢鱼PV的线性表位和破坏其构象表位，降低其致敏性。研究结果为开发低致敏性鱼类制品提供重要的理论依据。

关键词: 鲢鱼小清蛋白；糖基化联合磷酸化；修饰位点；致敏性；KU812细胞

Abstract: The changes in antigenic epitopes and allergenicity of silver carp parvalbumin (PV) after glycation and phosphorylation were investigated by spectroscopy, mass spectrometry and KU812 cell assay. The results showed that glycation combined with phosphorylation increased the molecular mass, reduced the free amino acid content, and changed the secondary structure and conformation of PV. The modified PV had eight glycation sites (K33, K46, K55, K65, K84, K88, K97 and K108) and one phosphorylation site (S56). The modification significantly reduced the ability of PV to bind IgG and IgE, and decreased histamine and interleukin-6 release from KU812 cells. Thus, glycation combined with phosphorylation reduced PV allergencity by masking the linear epitopes and damaging the conformational epitopes at the glyclation and phosphorylation sites. The results of this study may provide an important theoretical basis for the development of hypoallergenic fish products.

Key words: silver carp parvalbumin; glycation combined with phosphorylation; modification sites; allergenicity; KU812 cells

中图分类号:

TS254.1

陈文美，周厚泽，邵艳红，刘俊，涂宗财. 糖基化联合磷酸化降低鲢鱼小清蛋白致敏性的机制[J]. 食品科学, 2023, 44(4): 17-23.

CHEN Wenmei, ZHOU Houze, SHAO Yanhong, LIU Jun, TU Zongcai. Mechanism of Reduction of Allergenicity of Silver Carp Parvalbumin by Glycation Combined with Phosphorylation[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(4): 17-23.

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糖基化联合磷酸化降低鲢鱼小清蛋白致敏性的机制

Mechanism of Reduction of Allergenicity of Silver Carp Parvalbumin by Glycation Combined with Phosphorylation

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