食品科学 ›› 1980, Vol. 1 ›› Issue (8): 12-15.

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食品加工对蛋白质的影响

 于连福,  张念群   

  • 出版日期:1980-08-15 发布日期:2012-03-01

 YU  Lian-Fu,   Zhang-Nian-Qun   

  • Online:1980-08-15 Published:2012-03-01

摘要:  <正>在目前采用的食品加工主要方法中,热处理对蛋白质的影响最大。这些影响取决于时间、温度、湿度及有无还原性物质等因素。

关键词: 食品加工, 蛋白质, 赖氨酸, 碱处理, 可消化性, 持水力, 氨基酸, 鼓式, 美拉德反应, 巴氏杀菌