提高熟肉制品持水能力的途径

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (6): 13-16.

提高熟肉制品持水能力的途径

王英若

出版日期:1983-06-15 发布日期:2012-02-22

WANG Ying-Ruo

Online:1983-06-15 Published:2012-02-22

摘要/Abstract

摘要： 熟肉制品的持水能力是指在冷加工和熟制加工过程中,对原料肉本身所含的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性,弹性以及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分和在加工过程中添加的水分能很好地保持,这是肉类工艺方面的一个

关键词: 持水能力, 熟肉制品, 直前, 肌球蛋白, 聚磷酸盐, 盐溶性蛋白, 预混合, 加聚, 水分, 原料肉

王英若. 提高熟肉制品持水能力的途径[J]. 食品科学, 1983, 4(6): 13-16.

[1]	李永富，介敏，黄金荣，杜艳，史锋，陈正行. 基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 64-69.
[2]	卢骁，董鹏程，张一敏，毛衍伟，梁荣蓉，杨啸吟，朱立贤，罗欣. 微冻贮藏对牛肉保水性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 253-259.
[3]	时浩楠，张梦玲，张晋，尹涛，胡杨，尤娟，熊善柏，刘茹. 纳米鱼骨对鲢鱼肌球蛋白凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 71-76.
[4]	肖叶，叶精勤，李晓晨，李晓晖，施文正，卢瑛. 植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）对过敏原原肌球蛋白免疫活性的消减作用[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 95-102.
[5]	叶爽，陈璁，高虹，范秀芝，殷朝敏，姚芬，冯翠萍，史德芳. γ射线辐照对香菇采后贮藏过程中水分特性及理化指标的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 91-97.
[6]	谢晨，熊泽语，李慧，金素莱曼，陈百科，包海蓉. 金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 215-222.
[7]	张晓宇，张丹丹，李荣芳，罗磊，罗登林，朱文学. 皂荚糖胶对玉米淀粉老化性质的影响及体系的水分分布[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 31-36.
[8]	王泽晗，陶昱豪，孙黎明，刘嘉，杜明，王震宇. 苗族酸酢鱼发酵过程中微生物群落、氨基酸及水分动态变化规律[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 116-122.
[9]	张凯华，臧明伍，张哲奇，李丹，李笑曼，陈文华. 微波复热时间对预制猪肉饼过熟味、脂肪氧化和水分分布特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 50-56.
[10]	陈凡凡，滕飞，韩松，吴长玲，周艳，郭增旺，王中江，李杨. 酶解对豆腐干凝胶结构和理化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 23-30.
[11]	屈展平，任广跃，张迎敏，段续，张乐道. 马铃薯燕麦复合面条热泵-热风联合干燥质热传递规律分析[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 57-65.
[12]	王馨云，谢晶. 不同冷藏条件下金枪鱼的水分迁移与脂肪酸变化的相关性[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 200-206.
[13]	盖圣美，张中会，游佳伟，邹玉峰，刘登勇. 低场核磁共振技术结合化学计量学方法定性、定量检测注水猪肉[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 243-247.
[14]	刘政权，张惠，王会芳，肖志鹏，程淑华，张正竹. 不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 198-204.
[15]	汪春玲，付仁豪，裴志胜，林向东，谢起斌，冯爱国,. 基于低场核磁共振技术研究新微冻气调罗非鱼片水分迁移与品质变化的相关性[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 182-188.

提高熟肉制品持水能力的途径

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价