啤酒中双乙酰的形成机理及降低的方法

食品科学 ›› 1986, Vol. 7 ›› Issue (10): 18-19.

啤酒中双乙酰的形成机理及降低的方法

计瑞星

浙江温州啤酒厂

出版日期:1986-10-15 发布日期:2012-02-11

JI Rui-Xing

Online:1986-10-15 Published:2012-02-11

摘要/Abstract

摘要： <正>双乙酰即丁二酮,具有人们所厌恶的馊饭味(包括醛类硫化物),其味阈值为0．15PPm,通常以此值表示啤酒成熟程度。若啤酒中含量超过0．15PPm(部颁标准≤0．15PPm)认为啤酒成熟不够,或有杂菌污染。故,了解双乙酰形成机理及在啤酒生产工艺上降低双乙酰量具有一定意义。

关键词: 双乙酰, 形成机理, 啤酒生产工艺, 后酵期, 味阈值, 丙酮酸, 乳酸, 丁二酮, 氨酸, 定意

计瑞星. 啤酒中双乙酰的形成机理及降低的方法[J]. 食品科学, 1986, 7(10): 18-19.

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