肉类或含肉类食品的无亚硝酸盐发色、保藏法

食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (6): 44-48.

肉类或含肉类食品的无亚硝酸盐发色、保藏法

吴家源

出版日期:1988-06-15 发布日期:2012-01-27

WU Jia-Yuan

Online:1988-06-15 Published:2012-01-27

摘要/Abstract

摘要： <正>本发明是新鲜或经加热处理的肉类及含肉类食品的新型发色、保藏方法。通常在火腿、培根、香肠等腌制制品的生产中,为了提高色泽及风味,均添多碱金属的的亚硝酸盐,但近年由于认为亚硝酸盐是与可形成强致癌物亚硝胺相关,从而使亚硝酸盐的使用引起了问题。

关键词: 亚硝酸盐, 肉类食品, 加热处理, 保藏方法, 致癌物, 亚硝胺, 乳酸菌, 调节剂, 耐盐性, 培根

吴家源. 肉类或含肉类食品的无亚硝酸盐发色、保藏法[J]. 食品科学, 1988, 9(6): 44-48.

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