食品风味和食用香料的生物合成

食品科学 ›› 1989, Vol. 10 ›› Issue (5): 40-43.

食品风味和食用香料的生物合成

石煌

轻工部食品发酵所；

出版日期:1989-05-15 发布日期:2012-01-30

SHI Huang

Online:1989-05-15 Published:2012-01-30

摘要/Abstract

摘要： 本文详细综述了近年来采用生物技术合成食品风味剂的研究成果。生物技术制造食品风味剂可分为两大类．一类为复合型风味如奶制品,肉香等,一类为产生单一香料物质,如醇醛、酸、酯,杂环化合物。文中介绍一些产香的菌株和酶系,以及有关反应机制,特别对有生产价值者作了较详细说明。该技术制得食用香精香料为天然性,具有若干优点,是香精香料近年开发方向之一,亦是生物技术应用的新领域。

关键词: 食品风味, 食用香料, 奶酪, 生物合成, 风味剂, 香原料, 内酯, 裂介, 肉香, 微生物

石煌. 食品风味和食用香料的生物合成[J]. 食品科学, 1989, 10(5): 40-43.

SHI Huang. [J]. FOOD SCIENCE, 1989, 10(5): 40-43.

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