一、酶的定义过去一些著名的生物化学家分别对酶作出如下的描述。1964年 Dixon 等人指出酶是具有催化功能的一种特殊的蛋白质。1975年Stryer 指出酶是一种蛋白质,这种蛋白质显著的特性是具有催化能力、催化作用的专一性、...

 许多食品在贮藏、流通和销售期间都要经受可变的大气温度。本文发展了将任意可变温度历程转变成某个标准温度下的相当时期的过程,并给出了一系列的转换方程。这些方程考虑了质量劣变速率的温度依赖模型(线性、指数和双曲线)和波动温度(正弦、方波、锯齿波和随机变化)的影响。举例讨沦了温度的波动和温度系数对于产品的货架期和有效温度的影响,假设产品遵循传统的Arrhenius模型。

目前市场啤酒质量中存在的严重不合格问题,向啤酒同行们呼吁:要迅速地改变啤酒质量低下的现实①企业必须完善质量管理机制;②建立企业的质量保证体系;③取缔划地为牢政策,降低远埠啤酒运转价格。

果胶是一种具有生理活性的多糖衍生物,在食品工业上有着广泛的用途。本文报道了从蚕沙中提取果胶的方法及简单生产工艺,对其中的水解过程及脱色过程进行了较仔细的研究,进而提出了解决脱色困难的办法,为综合利用蚕沙开辟了又一条新的途径。

本文概述了天然色素黑米红的提制方法及其主要性质。其工艺流程为:黑米皮→脱脂→蒸烘→浸提→过滤→浓缩→成品。该工艺简便易行、设备投资少、色素产品质优价廉,还提得糠油等副产品。

加压发酵即使啤酒的主发酵在一定的压力下进行．控制发酵的参数为压力和温度。而一般啤酒的主发酵是无压的,控制发酵的参数仅为温度。本文对压力发酵进行研究,其目的在:〈1〉.压力对发酵特性的影响;〈2〉.压力对啤酒挥发性物质的影响;〈3〉.压力对啤酒口感的影响;〈4〉.压力与温度在发酵时的相互关系。

褐藻酸钙凝胶(以下称Aeg—Ca凝胶)在食品上的应用,目前还是一个尚未完全解决的问题,这是因为Aeg—Ca凝胶有以下的特点:难以从褐藻酸钠(以下称Aeg—Na)水溶液中直接方便地、大量地生产:均质成型较困难;极易受各种具有螯合作用的螯合剂的影响;制品口感不如琼胶。之类凝胶制品等。但也由于Aeg—Ca凝胶具有较好的抗拉、抗压和耐热性,所以又一直吸引着食品业界的研究人员继续努力探讨其有效的利用途径。本文将简要介绍Aeg—Ca凝胶的制备法及几个实例。

麦芽糖属于双糖类,是由酶分解淀粉而得到的,广泛分布于自然界中。麦芽糖香甜可口,因而被广泛地用于制造食品、药品等方面。但迄今为止,所用的结晶麦芽糖都是含水结晶麦芽糖,为了扩大麦芽糖的应用领域,希望能得到高水溶性或高熔点的结晶麦芽糖。本公司详细研究了麦芽糖的浓度、温度等结晶条件,从水溶液中大批量制造出无水结晶麦芽糖获得成功,并在1987年以...

本发明介绍的是一种更符合消费者口味的包复坚果,这种果仁被蜜糖溶液包复起来形成外壳,部份溶液还被渗进内部,然后再烘烤,表皮的溶液至少要干到有一点粘的时候,再在热油中炸,直到它呈现金黄色,也可烘烤,包在坚果外面和渗入里面的糖蜜给坚果增添了更加丰富而完美的风味。蜂蜜使坚果包裹上更美而更引人的棕黄色,蔗糖便坚果变甜,提高了它的适口性,它不象只用一种成份时会产生的一定粘度,而这种产品则不粘.

苹果汁生产中,澄清工序是生产优质果汁的关键。国内目前使用的方法生产周期长,效率低,澄清效果不够理想。我们参考国外有关技术,在有关单位配合下,对苹果汁澄清工艺进行了探讨,并已应用于生产,现总结如下,供有关生产企业,科研部门参考。

目前我国出口的对虾冻品主要是去头带壳和去头去壳制品 在加工去头冻品和无壳冻品过程中,占虾体总重约40%的对虾头未被利用。(表1)如果去头不慎,好头比例有时会超过40%。

随着家用冰箱不断在城乡普及,一批方便于家庭自制冷饮用的产品开始见诸于市场,冰淇淋粉为其中之一种。冰淇淋粉系采用鲜牛奶、奶油、硬化油,白砂糖、蛋品为主料,辅以必要的食品添加剂,采用喷雾干燥工艺制造而成(对具备奶粉生产设备的乳制品厂而言,在基本不添置设备的情况下即可生产)。制成品便于运输、销售和在一定时间内贮存．消费者可根据自己的意愿,随时利用冰箱,进一步制作成冰淇淋食用。本文将详细介绍冰淇淋粉的原料与配方、工艺流程、各工序操作要点及产品的技木标准。

蛋黄酱是以精制植物油、食醋、鸡蛋或蛋黄为基本成份,通过现代化的加工方法制成的一种半固体食品,可以直接用于调味佐料、面食涂层和油脂类食品。蛋黄酱原料市场广阔、生产周期短、产量灵活可调,制品在我国城市有一定市场,并已经在快餐、方便食品中打开销路。蛋黄酱可归类于一种部份易腐蚀产品,在一段时间内,它是充价稳定的,无冻结现象。

本文详细综述了近年来采用生物技术合成食品风味剂的研究成果。生物技术制造食品风味剂可分为两大类．一类为复合型风味如奶制品,肉香等,一类为产生单一香料物质,如醇醛、酸、酯,杂环化合物。文中介绍一些产香的菌株和酶系,以及有关反应机制,特别对有生产价值者作了较详细说明。该技术制得食用香精香料为天然性,具有若干优点,是香精香料近年开发方向之一,亦是生物技术应用的新领域。

日本旭食品工业公司,新研制成功一种“卡片食品”,其方法是把水产品,农副产品等原料溶解,浓缩制成膏状后加进粘质物,再行干燥,压延至薄膜状,而切成名片大小的食品,即称为卡片食品或薄膜食品。该食品含水量为10~14%,薄度为50~80微米,能保持原有食品的营养成份和风味。

近年,东西方国家全注意研究东方人经常食用的豆腐、豆酱、豆奶等大豆食品。而且对腐竹这种大豆食品也进行了深入的研究。腐竹实际是大豆蛋白—脂类薄膜。其生产工艺是大豆经过浸泡、研磨生产出豆奶,豆奶输入用不锈钢或铝合金作的长方形浅平槽中,90℃左右...

日本发明一种由酒精60%,乳酸0．2~0.5%,醋酸O．05~0．2%．〔本文中的百分比浓度W/V〕以及水所组成的食品防腐剂．这种防腐剂添加到食品中即不会损害食品的营养成份...

胆固醇:比色法:本法为测定食品及其他物质中的胆固醇而制定。原理:胆固醇氧化酶将胆固醇氧化为胆甾烯酮,反应中所产生的过氧化氢,在触酶作用下将甲醇氧化为甲醛,在NH4+ 离子存在下,甲醛与乙酰丙酮反应形成黄色的二甲基吡啶染料

1977年,在德意志联邦共和国首次发现了一种蜜蜂寄生虫壁虱。它可能是由于养蜂研究所为了科研目的从印度输入蜜蜂而被传入的。这种寄生虫主要是袭击雄蜂的幼虫,甚至可能完全扑灭蜂群。由于它增长很快,曾经几乎在整个联邦地区发生了蜜蜂流行疾病的蔓延。为了克服这种壁虱流行病,1982年经联邦卫生局批准使用新的乙酯杀螨醇(Folbex VA)。该药品是以烟雾形式应用。在气化时生物活性物质溴螨酯对壁虱起接触毒杀作用。除了要检测蜂蜜中溴螨酯和二溴二苯甲酮外,还应该检测对人的健康可疑的Amitraz和其它杀螨活性物质,如杀虫脒、乙硫磷、马拉硫磷、芬硫磷和吩噻嗪。

本文研究切割和碰伤这两种机械损伤对马铃薯中抗坏血酸含量变化的影响。这类机械损伤很可能在收割、贮存、加工过程中发生。目前研究表明,马铃薯碰伤是由于在收割、运输和(或)包装过程中人为粗暴处置所致。

蜂花粉不仅含有大量的糖、蛋白质、氨基酸．还含有多种维生素,多种重要的微量元素,多种生理活性物质及酶类。这些天然的而且保存着活力的酶类,具有强大的抗衰老功能及恢复青春的活力。

柑桔果实采摘之后,其生命活动并未停止,而是进入新的阶段,即成熟和衰老的阶段。在这个过程中,柑桔果实依然进行呼吸作用这一基本的代谢活动。由于呼吸作用的进行,消耗了果实大量的营养物质。若采取强制性的措施,完全停止柑桔的生命活动,则会造成抗病力丧失,以致腐烂、变质。为了达到长期贮存的目的,控制和调节柑桔果实的呼吸作用,是柑桔贮存的一个关键性问题。

魔芋（Amorqhophauus Koniac）属天南星科。是一种多年生草本块茎植物,雌雄同株,花和叶不同时存在,魔芋块茎以含葡甘聚糖（Koujac mannan）简称 KM 为主要成份。分子式为(C6H10O5)n,它是由许多D-葡萄糖和D-甘露糖按1:1．6摩尔的比例组成,通过β－1．4 ...

芦笋又名石刁柏,含有丰富的蛋白质、多种维生素及矿物质,芦丁等营养成份. 它主要用于加工出口芦笋罐头,近年来随着国内市场的需要,也用来加工内销芦笋罐头,其下脚料主要用来加工酱、汁、粉、酒之类产品。由于芦笋原料收购中,将芦笋基部直径小于10毫米或者长度小于120毫米的原料作为等外级芦笋。

洋奶果是土名,中文名称叫密花胡颓子,学名:Elaeagnus Conferta Roxb,属胡颓子科,常绿攀援灌木,无刺,小枝密被银白色鳞片,果大,长椭园形,长20~28毫米,未熟前果皮青绿白,熟时红色,鲜果内含有大量的维生素C,成品维生素C含量较一般果脯高。分布于云南南部及广西西部的热带密林中,越南、马来西亚、印度等。果可供生食或制成加工品,现在将洋奶果果脯的加工工艺介绍如下:...