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1989年 第10卷 第6期 刊出日期:1989-06-15
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食品科学
棉子糖酸性催化水解动力学
钟穗生
1989, 10(6): 1-4.
摘要
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计量指标
糖是人们喜爱的甜味剂,世界各国生产食品所用的甜味剂素以蔗糖和甜菜糖为主。到了二十世纪初期,由于生物工程技术及酶制剂技术的成熟,以多糖(Polysaccharides)为主体成份的淀粉及纤维素水解制糖的研究十分活跃,在短短的二十多年中,发表的论文,浩瀚如海,不胜枚举。
柞蚕β葡萄糖苷酶和多酚氧化酶的初探
周祖荫
1989, 10(6): 4-9.
摘要
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计量指标
动植物中含有丰富的醌类物质。这些物质在食品加工过程中,在食品中存在的多酚氧化 ...
蜂蜜酿酒机理探讨
夏邦旗
1989, 10(6): 9-10.
摘要
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计量指标
蜂蜜酒的生产,方兴未艾。目前我国许多地方陆续兴建了蜜蜂酿酒厂。但由于技术落后,又缺乏完备的检测手段,从而产品质量相形见绌;而且科研又落后于生产。科研工作仅从实践、经验出发对生产工艺、产品结构进行改进性研究;而从理论角度对蜂蜜酒在酿造过程中主要成份(糖份、蛋白质和氨基酸)的变化进行分析。
蜂蜜酒发酵技术的研究
李洪祥, 贾秀田
1989, 10(6): 10-12.
摘要
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参考文献
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计量指标
一、蜂蜜营养丰富,所含糖份和多种维生素易为人体吸收,而且对多种慢性疾病有一定的辅助疗效作用。我国蜜源丰富,年产商品蜜在10万吨以上。随着改革不断深化,养蜂业更加蓬勃发展,蜂蜜产量也相应增加。因此,对蜂产品的研究开发势在必行。我们选用蜂蜜为主要原料,采用纯发酵技术酿制蜂蜜酒。
冰淇淋乳化剂和稳定剂
杨桂馥
1989, 10(6): 12-17.
摘要
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计量指标
冰淇淋的工业生产始于十九世纪的美国,当初以冰淇淋的制造和改进质量为目的的添加剂主要是明胶和蛋黄。随后,各种乳化剂和稳定剂由于生产的发展相继问世。
多菌种发酵饮料的研究
王欣德, 挥桂琴, 岳凤岚
1989, 10(6): 18-20.
摘要
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计量指标
近几年来,随着人民生活的提高,饮料的产量与日俱增,而且向着营养保健型发展。但是,目前市场供应的饮料多为兑制,少有发酵而成。兑制饮料不论品质或是风味,都受到很大限制,难以提高。因此研究各种发酵饮料便成了当前的社会需要。
狭鳕鱼松生产技术
吴光宏
1989, 10(6): 20-21.
摘要
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计量指标
狭鳕俗称明太鱼,在我国大连等地均有生产,每年还从朝鲜进口大量的冻狭鳕或生干狭鳕鱼。由于狭鳕鱼头大。内脏比重大,鱼肉得率低,肉质纤维粗,鲜味略逊,因而鲜销价格 ...
消除分叉蓼充气饮料的混浊
孙淑云
1989, 10(6): 22-23.
摘要
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计量指标
分叉蓼是野生植物,俗名酸浆,是近年来新开发的一种野生食品资源。分叉蓼是我国特产,在我国东北地区分布很广,尤其是辽宁省贮量更大,据统计,仅岫岩县年贮量就可达到15万吨。若将这一资源充分利用,将会收到不可估量的经济效益。
天然甜味物质化学研究进
金其荣, 张继民
1989, 10(6): 23-27.
摘要
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计量指标
现在日本使用的低热卡值甜味剂中,人工合成的有天冬甜精,天然的有甜菊苷等。本文将介绍关于甜菊甜味成分的最近研究情况,特别是超临界流体萃取法的应用以及甜味与化学结构的关系。中国有丰富的未研究开发的植物资源,本文也介绍与中国学者合作研究的成果。
天然表面活性剂皂树皂苷的性质及应用
周秀琴
1989, 10(6): 28-29.
摘要
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计量指标
表面活性剂是具有亲水基和亲油基的两亲媒性物质,主流以甘油脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯为始的化学合成等表面活性剂。本文介绍的天然表面活性剂皂树皂苷,起源于南美的玻利维亚、秘鲁等地,是包含在皂树皮中的一种物质,其化学结构是将皂树酸作为三萜(烯)等的配糖体,皂树酸作亲油基、低聚精作亲水基,因而具有表面活性的作用。现在欧美日本等利用皂树皂苷的乳化性、分散性、可溶性、浸透性等作用,作饮料特别是非醇饮材的起泡剂。下面介绍皂树皂苷的表面活性及在食品工业主要是在香料、香辛料中作乳化剂的应用。
用大豆蛋白强化食品
任广鸣
1989, 10(6): 29-33.
摘要
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计量指标
为食品强化大豆蛋白、取决于食品原料的组成成份,特别是对其宏观和微观营养分析以及其生物活性成份和对食品色泽和风味的影响。另外,添加大豆蛋白对加工技术的影响也很大。大豆的组成成份示于表1。如表所示,大豆富含脂质和蛋白质。
味觉强化的最新进展
吴锦超, 何春毅
1989, 10(6): 33-34.
摘要
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参考文献
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计量指标
在过去的几年里。采用各种药剂对舌头表面味觉转导和调节的机理进行了研究。本文将论述五种物质对味觉的影响。1)咖啡因(或其它甲基黄嘌呤类物质);2)肌苷—磷酸(IMP);3)肌苷;4)氨氯吡脒;5)溴苄胺甲基磺酸盐。咖啡因、肌苷—磷酸、肌苷和溴苄铵能强化某些味觉,而氨氯吡脒能削弱某些味觉,下面分别对上面这些物质的作用机理进行叙述。
米糟中蛋白质的提取
陈小国
1989, 10(6): 35-35.
摘要
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计量指标
我国有很多厂家选用大米为原料生产饴糖。在制糖工艺过程中,蛋白质除少数可溶性蛋白溶解于糖液中,绝大部分在滤饼(米糟)中,含量(绝干)在35%以上。现在大部分厂家没有综合利用,造成资源浪费。由于大米蛋白质主要是谷蛋白、球蛋白,是谷物中蛋白质营养价值最高的一种,其生理价值为77. 为了开发和利用大米蛋白,为发展食品工业增加植物蛋白新品种,笔者现将米糟中蛋白质的提取工艺浅述于此,供具有米糟副产品的厂家参考。
生姜对亚硝胺合成阻断作用初探
胡道道, 房喻, 袁永刚
1989, 10(6): 35-38.
摘要
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计量指标
N一亚硝基化合物对人类的健康有极大危害,许多动物实验已确证其具有致癌作用。
玉米粉酶法生产葡萄糖浆
张鸿志, 樊金玲, 向鲁湘
1989, 10(6): 38-40.
摘要
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计量指标
直接用玉米粉为原料,酶法生产葡萄糖浆,即不需要把玉米加工成淀粉,而采用玉米去皮,脱胚后磨成粉为原料,经酶水解和糖化后,过滤除渣,然后精制,浓缩而制成葡萄糖浆。此法工艺简单,价格便宜,成本低,缩短了生产周期,该产品与用淀粉生产的产品质量相同,且提高了出糖率。
日本保健茶制作
李兆龙
1989, 10(6): 40-41.
摘要
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计量指标
近几年来在日本专利文献中发表了个少保健茶的制作方法,这类保健茶不少以野生植物为原料,除了作饮料外,也有一定的疗效作用,现简述如下。一、大麦茶取精选的大麦或薏米仁100Kg,置于已加热到110~200℃的炒锅中,急火加热,除去不良香气和生臭味。
水杨酸对杨梅生理和品质的影响
高经成, 袁明跃, 顾文卯, 徐荣江
1989, 10(6): 42-43.
摘要
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计量指标
本文就杨梅采后用水杨酸处理对果实生理和品质的影响进行了研究。杨梅采后用1000ppm水杨酸处理能抑制果实乙烯的释放速率和呼吸强度,果实中ACC含量上升。同时,水杨酸能保持果实较好的品质。
赴美考察柑桔保鲜技术的报告
喻宗源, 宋俊林, 谢洪泉
1989, 10(6): 43-47.
摘要
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参考文献
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计量指标
受国家科委和湖北省人民政府派遣,由湖北省化学研究所组成的水果保鲜考察组一行三人于1984年8月22日~9月13日对美国进行了21天的考察访问。了解美国在水果保鲜,特别是柑桔保鲜方面的科研成就和在实际生产中应用的情况。为此,我们考察访问了以生产农药 ...
香蕉保鲜
汤远会, 彭晓君
1989, 10(6): 47-48.
摘要
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计量指标
香蕉是热带水果、广东等省近年发展很快,产量逐年上升,1980年仅3.8万吨,在1985年仅广东省就猛增至49万吨,但是香蕉的出口量急剧下降,六十年代出口香蕉1.6万吨/年,84年下降至280吨,其原因是我国香蕉形体小,保鲜未过关、货架寿命短,无法与外国香蕉竞争,香港市场几乎给菲律宾占领。
香油快速定量方法
张文德
1989, 10(6): 49-52.
摘要
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计量指标
作者利用香油的氯仿溶液与硫酸的显色反应,研究了一种现场测定香油含量的快速定量方法。该法简便、快速、准确、实用。不需要任何特殊试剂和设备,3分钟就能准确测出香油的含量,灵敏度高。特异性好,最低可检出0.005g的香油,其它植物油无干扰。回收率为95.6~100.3%,实验室和现场测定变异系数分别为0.75~3.6%及1.4%~3.3%。该法是目前测定香油含量的一种独特方法。并用这种方法,在国内首先调查提出了香油含量正常值的质量参考指标,进一步为国家制定香油含量的质量专业标准提供了参考数据,结合其专业质量标准,更能全面评价香油的质量。
柑桔防腐剂SOPP的药效及前景
刘建华, 陈绍光
1989, 10(6): 52-55.
摘要
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计量指标
SOPP(即联苯酚钠)是世界各国广泛使用的柑桔采后防腐剂,为近40多年来各国出口柑桔的标准防腐剂。我国柑桔采后的防腐用药单调,统属苯并咪唑类杀菌剂,经使用多年后,因病原真菌产生、积累抗药性菌株,以致这些药剂的效果正在逐年下降的情况,作者推荐使用不同于苯并咪唑类杀菌剂的SOPP,现将1985~1987年的试验结果及对其开发前景的评价,报告如下。
蜂胶在果蔬防腐保鲜中应用
胡丰
1989, 10(6): 56-58.
摘要
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计量指标
蜂胶(Propolis)是一种宝贵的天然药物。但长期以来一直被人们视为废物而弃之。近年,国内外对它的研究应用越来越多。其中,对它在食品、药品、化妆品以及畜牧业方面的开发利用报道不少,并已引起人们的兴趣和关注。但是,它在果疏防腐保鲜中的应用报道尚未见。笔者在这方面进行了一些试验,现初报如下。
谈谈饮料卫生管理的几个问题
金小培
1989, 10(6): 58-60.
摘要
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计量指标
近年来,汽水、汽酒等饮料生产发展迅速。由此带来的饮料的沉淀、变色、变味、爆瓶以及细菌指标等卫生问题亦日趋突出。1985年我市城区汽水、汽酒等饮料的抽检合格率为70.4%。1986年我们除加强对饮料厂的日常卫生监督管理外,还对饮料生产过程中的洗瓶工序、蔗糖处理以及管道安装等制订了较为统一的要求,1986年我市城区的饮料抽检合格率达到了87.3%,比1985年提高了16.9%(X~2=6.08,0.025>P>0.01)
银条罐头生产技术
赵国良
1989, 10(6): 60-61.
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计量指标
银条(又称银苗),口感脆嫩,我国大多数地区可产,以往多用于生产酱腌制品,经试验我厂将其制成罐头更有利于贮存和长途运输。现将其生产方法简介如下;一、工艺流程原料验收→挑选分级→清洗→折断或切断→预煮冷却→装配→配汁浇汁→排气密封→杀菌冷却→擦听入库二、操作技术与方法
魔芋系列产品的加工技术
丁湖广
1989, 10(6): 62-62.
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计量指标
随着人们对魔芋营养和经济价值的认识,我国各地相继掀起了一股魔芋种植热,产量不断上升。魔芋的收获期,一般在每年10月后开始延至翌年l~2月。但由于魔芋是一种芋类蔬菜,不耐久藏,而且它含有生物碱。由于生物碱对人体有毒,所以,必须经过加工处理,才可供配制魔芋食品。根据外贸出口的要求,这里介绍魔芋系列产品加工方法: ...
玉枣和糖水玉枣罐头的加工技术
高海生
1989, 10(6): 62-63.
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计量指标
大枣是我国的特产果品,栽培历史已有三千多年。其果实营养丰富,味甜可口,为人们所喜食。据分析,白熟期的青枣维生素C含量达520-570毫克/100克,另外还含有丰富的糖、蛋白质、磷、钙、铁等成分。是很好的滋补食品。但青枣不耐贮藏和运输,而目前枣的加工品又比较单调,传统的加工品如蜜枣等, ...