四川榨菜后熟转化作用机制的研究

食品科学 ›› 1992, Vol. 13 ›› Issue (10): 8-12.

四川榨菜后熟转化作用机制的研究

邓勇

北京农业工程大学

出版日期:1992-10-15 发布日期:2012-03-15

DENG Yong

Online:1992-10-15 Published:2012-03-15

摘要/Abstract

摘要： 对四川榨菜后熟转化作用机制进行了研究、结果表明,榨菜的后熟转化主要是在原料中所含酶的催化下进行的生物化学变化。测定了后熟期中榨菜的酸分、还原糖和维生素C的含量变化,观察了微生物的消长规律,并首次对四川榨菜的香气成分进行了定性定量分析。榨菜在蔬菜腌制品中的分类地位应属于非发酵性半干态腌制品。

关键词: 后熟转化, 四川榨菜, 青菜, 特征香气成分, 芥子, 后熟期, 作用机制, 生味, 鲜味, 榨莱

邓勇. 四川榨菜后熟转化作用机制的研究[J]. 食品科学, 1992, 13(10): 8-12.

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