食用酶的应用──食品蛋白质的酶促改性

食品科学 ›› 1996, Vol. 17 ›› Issue (2): 3-7.

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食用酶的应用──食品蛋白质的酶促改性

沈辉, 王梅

无锡轻工大学食品资源科学与工程系；

出版日期:1996-02-15 发布日期:2011-12-27

SHEN Hui, WANG Mei

Online:1996-02-15 Published:2011-12-27

摘要/Abstract

摘要： 食用酶的应用──食品蛋白质的酶促改性沈辉，王梅无锡轻工大学食品资源科学与工程系２１４０３６１前言就食品工业而言，食用蛋白质有两大要素：一是它的营养价值，二是它的功能特性。营养价值主要与其氨基酸的组成（种类及其相互比率）及分子结构有关；功能性质则复杂得...

关键词: 功能性质, 酪蛋白, 食品蛋白质, 食用蛋白, 酶的应用, 溶解度, 大豆蛋白质, 碱性蛋白酶, 大豆球蛋白, 蛋白激酶

沈辉, 王梅. 食用酶的应用──食品蛋白质的酶促改性[J]. 食品科学, 1996, 17(2): 3-7.

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