食用酶的应用──食品蛋白质的酶促改性沈辉，王梅无锡轻工大学食品资源科学与工程系２１４０３６１前言就食品工业而言，食用蛋白质有两大要素：一是它的营养价值，二是它的功能特性。营养价值主要与其氨基酸的组成（种类及其相互比率）及分子结构有关；功能性质则复杂得...

以人红细胞膜为材料，研究了菊花提取物对生物膜的超氧阴离子自由基损伤的保护作用。结果表明借助荧光探针ＤＰＨ和ＡＮＳ的帮助可以发现菊花提取物对膜的流动性的降低有保护作用。菊花提取物不会改变荧光探针在水相和膜之间的分配关系，这表明菊花提取物可以进入股双层的脂区而起作用。

研究在制作马蹄糕时添加不同量的罗望子胶对其外观质量及凝胶强度的影响；并作嗜好性评价。结果表明，加人罗望子胶可改善马蹄糕的外观质量，提高凝胶强度，使马蹄糕更为爽口、有弹性。论文提出了罗望于胶最佳添加量为０．６％。

利用废啤酒酵母为原料，研究出制取酵母精的较合适的条件和方法。废弃啤酒酵母经洗涤、ＮａＨＣＯ３预处理，加水２００％（ｗ／ｗ）左右、食盐约３％（ｗ／ｗ）、控制起始ｐＨ为６～７进行自溶。自溶温度４０～６０℃，时间约４８ｈ。自溶后经分离、浓缩、调配等工序制得糊状酵母精成品。该产品为棕褐色；含有１８种氨基酸、蛋白质、核昔酸、维生素等多种营养成分；有强烈的鲜味和醇厚味，并有肉香味；氨基酸含量２．０～３．０ｇ／１００ｍｌ，总氮含量４．０～５．０ｇ／１００ｍｌ，食盐含量１５～１８ｇ／１００ｍｌ，水分含量３０～４０ｇ／１００ｍｌ。每ｋｇ含水量８０％左右的废啤酒酵母可得到该质量水平的糊状酵母精约０．４ｋｇ。

蔗糖酯在面包烤制中的应用研究刘志伟，郑嵘，吴谋成华中农业大学食品科学系４３００７０１实验材料、试剂与仪器１．１材料面粉：湖北黄石市食品专用面粉公司出品蔗糖：市售白砂糖干酵母：日本进口１．２主要试剂甲苯：上海化学试剂总厂单硬脂肪酸甘油酯：工业品吐温８０...

对微波烫漂与常规方法烫漂食用菌的烫漂效果进行了初步探讨。试验结果表明，微波烫漂食用菌不但灭酶效果好，而且在营养成分保留和感观状态等方面明显优于常规烫漂处理。

通过对谷物（大米，小麦，高梁），豆类（大豆，绿豆、赤豆）的单一和混合品种，接种啤酒酵母和保加利亚乳酸杆菌在３７℃下，发酵２４ｈ，采用体外消化法测定它们各自的生物活性铁离子含量，结果表明：发酵后的单一品种和混合品种中的铁离子的含量均有明显的提高（Ｐ＜Ｏ．０５），未发酵混合品种中的铁离子含量变化出现正、负增长。

以粳米和链鱼粉为主要原料，经膨化、粉碎、筛分、调配等工序加工成即食鱼羹，成品色泽浅黄，鱼香浓郁，即食性好，营养丰富。每１００ｇ成品含有蛋白质１５．６ｇ、游离氨基酸７３７．５ｍｍ、钙３８．１９ｍｇ、磷３９０ｍｇ、铁７．６３ｍｇ。

将蔬菜加入传统火腿中，制成菜肉合一火腿，既改善了火腿的感观性状，使其营养更丰富，又降低了生产成本，这是一种易为人们喜食的新型肉制品。

一品鲜酵母精调价通知广东省东芜市一品鲜调味食品公司生产的一品鲜酵母精自９６年元月一日起（以提货为准）售价大幅度下调，最大下调超过１５％廖国洪一品鲜酵母精调价通知@廖国洪...

用苦了茶、刺梨原果汁与绞股蓝混合，解决了绞股蓝袋泡茶口感差的问题，并能大大提高产品Ｖｃ含量。最优配比为：单纯绞股蓝茶：单纯苦丁茶：刺梨原果汁＝６：４：１５。最佳烘制条件为８０℃、１５ｍｉｎ。制得的高Ｖｃ复合绞股蓝袋泡茶口感好，Ｖｃ含量达９０２．１９ｍｇ／１００ｇ，是绿茶Ｖｃ含量的３～９倍，是红茶Ｖｃ含量的２２．６～５０．１倍。

采用正交实验方法，研制了红茶冰淇淋，绿茶冰淇淋两个品种并确定了最佳配方和生产工艺的最佳条件。

采用正交设计方案，将胡萝卜、番茄、红甘薯、马铃薯以不同水平分别与猪肉混合、乳化后灭菌。制成新型的动植物复合食品。经感官检验证明，掺合经甘薯、马铃薯的制品质地板结，弹性不良．色泽灰白，且具有较强的淀粉质感；而掺合胡萝卜、番茄的样品弹性良好，色泽粉红，合理掺合量均为１５．０％，组织形态得分分别为４．６、４．５，色泽分１．９、５．４．口感滋味良好，均略具原蔬菜所特有的风味。理化分析证明，与对照相比，这类新型的动植物复合食品具有较低的热量及脂肪食量，胆固醇含量降低。由于果蔬成分的加入，以及维生素的强化．使Ｖａ２、Ｖｃ、ＶＡ、胡萝卜素等营养素及膳食纤维素含量有所改善．从而具有更高的营养价值。

研究了酵母发酵型速蒸馒头坯的制作条件及各种制作工艺。结果表明“先发酵后冷冻储藏工艺”更适合大规模生产、销售和用户消费。其工艺条件为：每１００ｇ标准精粉加４５至４８ｍｌ水和适量酵母揉合，在３０℃下发酵１．５ｈ左右，然后成形并用聚乙烯薄膜包装，在－１８℃以下的低温下速冻储藏，即成为酵母发酵型速蒸馒头坯。消费者购买后不管直接蒸或化冻后再蒸，均可制得外观和口感都较理想的馒头。

分别对动物性原料中的鱼肉，猪肉和牛肉进行水煮（焯）实验，以失水率、氨基酸溶出、脂肪溶出和固形物溶出及成熟度为指标，确定其最佳工艺条件；对植物性原料中的菠菜以叶绿素溶出及成熟度为指标；确定其最佳条件，并以青椒为例，找出ＶＣ含量在水焯过程中的变化规律。本文还描述了含水量范围与感官嫩度的对应及叶绿素溶出量与感官色泽的对应关系。

在不限制饮食的条件下，７５名血清总胆固醇水平在正常上限范围内的志愿受试者，饮用椰子汁饮料５００ｍｌ／人／天，连续３个月后，平均血清总胆固醇（ＴＣ），低密度脂蛋白胆固醇（ＬＤＬ—Ｃ）和甘油三酯（ＴＧ）水平明显降低。分别降低：ＴＣ１０．３％（４．９６ｍｍｏｌ／Ｌ降至４．４５ｍｍｏｌ／Ｌ）；ＬＤＬ—Ｃ１０．６％（３．２１ｍｍｏｌ／Ｌ降至２．８７ｍｍｏｌ／Ｌ）；ＴＧ２３．４％（１．６７ｍｍｏｌ／Ｌ降至１．２８ｍｍｏｌ／Ｌ）（Ｐ＜０．０１）。其中５５岁以下的中青年受试者和男性受试者血脂下降更为显著。６０名轻度高胆固醇血症的老年受试者（５５～６５岁）饮用椰杏汁饮料５００ｍｌ／人／夭，３个月后ＴＣ值从５．８１ｍｍｏｌ／Ｌ（２２３．５ｍｇ／ｄｌ）降至５．３９ｍｍｏｌ／Ｌ（２０７．３ｍｇ／ｄｌ），ＬＤＬ—Ｃ从３．９５ｍｍｏｌ／Ｌ降至３．６６ｍｍｏｌ／Ｌ，接近或达到正常范围（ＴＣ＜５．１７ｍｍｏｌ／Ｌ，ＬＤＬ—Ｃ＜３．９０ｍｍｏｌ／Ｌ），ＴＧ也呈下降趋势（Ｐ＞０．０５）。老年男性和女性血脂变化无明显差别。实验结果提示：椰子汁和椰杏计有利于高脂血症的预防和干预、对心血管系统有一定保健作用。

１９９３年北京市食物中毒分析郭子侠北京市食品卫生监督检验所１０００１３有学者认为流行病学资料，对预防食物中毒是最有帮助的［１］，本文对北京市１９９３年食物中毒的致病物质、原因食品、责任单位、发病季节、进食场所、发生地域、发生原因等分布情况进行了分析，...

本文探讨了用近红外光谱法非破坏检测苹果中蔗糠，葡萄糖，果糖等３种组分的可行性，采用二阶导数来处理光学数据，分别筛选出９１４ｎｍ，９５０ｎｍ，８９７ｎｍ，代表苹果中蔗糖，葡萄糖，果糖的第一特征波长。经多元线性回归分析，与高效液相色谱法相比，其复相关系数分别为０．９９７，０．９９２，０．９９２。对３２个预测样品的检验误差为０．０８５，０．０５７，０．１７８。结果表明ＮＩＲ光谱法在实验应用中可满足完整苹果中三种糖分的测定精度。

在惰性气流下，用热恒沸氢碘酸将淀粉中葡萄糖酐上取代的羟烷基反应形成磺代烷和烯烃，用硝酸银和溴溶液分别吸收，容量滴定，可计算出羟烷基含量。

采用具有良好抑菌防霉作用的两组天然中草药：丁香、桂皮、花椒和百部、良姜、虎杖作为保鲜材料，选用两种保鲜处理方式，一种是将中草药熬制成药剂进行浸果，然后用纸包装；另一种是将中草药磨成粉末用氧化淀粉涂布于纸上制备成有保鲜作用的保鲜纸包装。通过与不经任何处理仅以纸包装的对照组对比试验，结果表明，这些中草药是有良好的保鲜效果，尤其是包装纸，保鲜效果明显，在室温下放置３５天以上，样品仍能保持较好的鲜度，营养成分损失不大。

巧克力凝胶酸奶的加工工艺刘铁北京奶牛中心北京市乳品质量监督检验站１０００８５马钢北京吉百利公司凝胶酸奶与普通酸奶相比，其特征为具有布了状粘稠度及滑润的奶油状结构。这种具有一定坚实度的酸奶倒出后可以保持它的容器形状。产品中加入全脂可可粉及巧克力风味剂使...

甜玉米粒罐头加工工艺农喜贵广西武鸣华侨农场正安罐头厂技术科５３０１０７１前言甜玉米味道鲜美，营养丰富。据近年来的市场反映，甜玉米粒罐头供不应求，所以制作甜玉米粒罐头是产值高，经济效益好的罐头产四Ｄｐ。２主要设备ＧＴ４ＢＺ真空封罐机蒸汽夹层锅高压杀菌锅...

重点研制以蔬菜汁、海虾、花生、绿豆和鸡蛋为辅料的内酯豆腐系列产品。制定各种品种的营养配方及制作工艺条件。对各品种的凝固性、持水性及口感、外观等进行了试验研究，为发展花色品种内酯豆腐提供必要的理论依据和技术途径。

猪肉液体汤料的研制李勇徐州市彭城大学食工系２２１００８使用猪肉为主原料制成的液体猪肉汤料，除具有自然界中多种复杂的鲜味成分外，还含有嗜好性的多种猪肉香气成分（煮肉中已能鉴别出一千多种挥发性化合物）。此产品在拌凉菜或烹凋素菜时使用，可简便地实现荤素结合...

回糟酿醋工艺赵德安新疆库尔勒市孔雀食品厂８４１０２３随着食醋生产的发展，辅料用量增加，加以近年来鼓皮、谷糠价格上涨给企业造成很大压力。用鲜醋糟代替部分鼓皮，谷糟酿醋不仅解决辅料供应矛盾，节省辅料费用，降低生产成本；醋糟中残留的淀粉、蛋白质等成分，经过...