榨汁工艺对葡萄汁品质的影响

食品科学 ›› 1996, Vol. 17 ›› Issue (9): 38-42.

榨汁工艺对葡萄汁品质的影响

姜桥, 周德庆, 李奎明

莱阳农学院食品科学系；山东广饶县林业局；

出版日期:1996-09-15 发布日期:2011-12-26

JIANG Qiao, ZHOU De-Qing, LI Kui-Ming

Online:1996-09-15 Published:2011-12-26

摘要/Abstract

摘要： 分析研究了榨汁工艺对葡萄汁品质的影响。结果表明：通过对破碎后的葡萄进行加热提色处理，可有效地增加果汁中的色素、单宁及果胶等物质的含量，提高果汁的有机酸水平，降低其糖酸比例。处理的最佳条件是：６５℃、１５ｍｉｎ。加热提色后的葡萄汁在澄清时，适宜的果胶酶（Ｕｌｔｒａｚｙｍ１００Ｇ）浓度为０．０２％，用量是冷榨汁的４倍，葡萄破碎时添加０．０２％的Ｖｃ处理，能有效地防止其中的花色素、单宁物质发生氧化作用。

姜桥, 周德庆, 李奎明. 榨汁工艺对葡萄汁品质的影响[J]. 食品科学, 1996, 17(9): 38-42.

JIANG Qiao, ZHOU De-Qing, LI Kui-Ming. [J]. FOOD SCIENCE, 1996, 17(9): 38-42.

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