本文定义了一种新的敏感度：心理敏感度。并发现“软机器”的适应现象和粘弹性降低系统的敏感度，而试件的粘弹性则增加系统的敏感度。

本文主要从基础理论角度，研究面条品质的评定方法和流变学特性，包括面条煮后品质变化、面条的蠕变性质（Ｃｒｅｅｐ）、面条的应力松弛、面条表面状态。

本文研究了枸杞子中的三种主要生物活性成分一类胡萝卜素、甜菜碱和枸杞多糖在乙醇溶液中的存在特性以及这些活性成分的存在与乙醇浓度的关系。

研究了海藻酸钙包埋法固定米根霉在三相流化床反应器中电渗析发酵生产Ｌ—乳酸的工艺。实验结果表明，采用电渗析可及时除去发酵过程中生成的Ｌ—乳酸，解除产物抑制。使发酵得以继续进行。间歇电渗析发酵产酸速率为８～１１ｇ／（Ｌ颗粒·ｈ），得率０．６９９／ｇ。连续补料电渗析发酵产酸速率１３．０ｇ／（Ｌ颗料·ｈ），得率０．７４９／ｇ。

本试验探讨了添加不同量赖氨酸和蛋氨酸对面包理化特性的影响。结果表明：添加氨基酸处理的面包蛋白质含量、面粉吸水率、面团弹性和延伸性比对照处理均有明显增加，但碳水化合物含量下降；面包的理化特性有明显改善。

以ＰＨ值、加糖量、温度等因素对黑加仑果胶凝胶作用的影响研究结果表明，制作黑加仑果冻以ＰＨ２．９～３．１，加糖量７０％～８０％，成品质量最佳。

以海产文蛤肉为原料，用酶水解获得复合氨基酸水解液。水解液中含有１８种氨基酸、牛磺酸、多种维生素及微量元素。酶水解的最适条件为：水解时间４～６ｈ、温度５０～５５℃、初始ＰＨ７．０、酶添加量１．５～２．０％。酶解后，游离氨基酸含量可达５４．６２ｍｇ／ｇ鲜文蛤肉，其中必需氨基酸占５０％以上，牛碘酸为２６６ｍｇ／ｇ鲜文蛤肉，蛋白质的水解率为５６．７８％。

我国小麦制粉发展趋势是精、深加工，提高粮食产品的技术含量。本文以老年保健面粉为例在强化面粉配方和工艺方面作一简要探讨。

冻融工艺在改善桃金娘果实榨汁效果上的应用研究石小琼，王在明，林耀琦，华智，陈大明闽西职业大学食品研究所３６４０２１桃金娘，属桃金娘科的常绿小灌木（１．２），在福建尤其闽西南部酸性土质的山野随处可见，其果实紫黑，果肉紫红多汁，味甜微涩，具有独特芳香。对...

坚果漂白是开心果整个加工过程的关键。本文分别从漂白剂的选择、漂白温度的控制、漂白时间的影响几方面探讨了开心果适宜的加工工艺流程及技术参数。选择ＮＧ漂白剂，开心果适宜的加工工艺流程为：漂白温度为８０～８５℃，搅拌浸润后漂白处理８～１５ｍｉｎ，然后用自来水漂洗至中性，加味精、食盐等进行调味，经离心沥水，５０℃烘干，最后分级包装。

测定柿饼出霜过程中不同时期柿饼中的总糖和各种单糖，发现柿饼出霜过程中各种糖的转化。通过测定柿饼出霜过程中内外层的总糖含量，得出柿饼在不同出霜条件下糖的迁移。

β－环糊精（β－ＣＤ）是一种很有前途的食品添加剂，它能与香料、色素及维生素等有机化合物形成稳定的包合物。通过对薄荷醇β－ＣＤ包合物的研究发现，β－ＣＤ对薄荷醇且有一定的包合作用，且随温度的升高，包合物中薄荷醇的释放率增加。因此，在食用食品时，随口腔温湿度的变化而释放清凉的薄荷香味。

 酵母精生产蚝油工艺及技术廖国洪，罗裕芳东糖实业集团公司５１１７７６蚝油是调味汁类最大宗产品之了，是华人传统制作的主要调味料。它以素有“海底牛奶”之称的蚝（牡蛎）为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，粘稠适度，营养价值高。亦是...

分析研究了榨汁工艺对葡萄汁品质的影响。结果表明：通过对破碎后的葡萄进行加热提色处理，可有效地增加果汁中的色素、单宁及果胶等物质的含量，提高果汁的有机酸水平，降低其糖酸比例。处理的最佳条件是：６５℃、１５ｍｉｎ。加热提色后的葡萄汁在澄清时，适宜的果胶酶（Ｕｌｔｒａｚｙｍ１００Ｇ）浓度为０．０２％，用量是冷榨汁的４倍，葡萄破碎时添加０．０２％的Ｖｃ处理，能有效地防止其中的花色素、单宁物质发生氧化作用。

基于我国建议的营养素供给量标准，以成年男性脑力劳动作业人员为对象，对每日的营养膳食食谱进行了优化设计，结果是满意的。本文的方法可扩展于不同人群每周膳食食谱的设计，亦可用于各类营养保健食品的最优设计。

对肠出血性大肠菌（ＥＨＥＣ，Ｏ１５７：Ｈ７）污染食品的新认识方小东中国进出口商品检验技术研究所１０００２５自１９８２年首次从食源性疾病中分离到肠出血性大肠菌（ＥＨＥＣ，Ｏ１５７：Ｈ７）以来。仅在美国就已造成６０例此菌的食源性疾病的暴发［１］，１９９４...

比较了两种测定鸡蛋胆固醇的方法，即比色法和高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）。研究结果表明：用传统的比色法测定胆固醇时，其结果要比ＨＰＬＣ法平均偏高２６％。本文还讨论了比色法测定结果偏高的原因。

本法以ＰＨ为５～６的乙酸—乙酸钠缓冲液为底液，采用分步富集，分段记录溶出曲线的方法，以此降低四种金属离子在测定中的相互影响。即，首先在—１．００Ｖ电积富集铜、铅、镉，记录铜、铅、镉的溶出峰。继而加入镓液，抑制铜与锌形成金属互化物。并将电积电位调至—１．４０Ｖ，电积富集锌，仅记录锌的溶出峰。在此底液中，铜、铅、镉、锌的峰电位分别为—０．０６Ｖ，—０．４７Ｖ，—０．６２Ｖ，—１．０５Ｖ。采用标准曲线法计算样品中铜、铅、镉、锌的含量。此分析方法操作简便、快速、准确、灵敏度高、重现性好，用于奶粉样品分析，获得令人满意结果。

对５９种肉、鱼类罐头进行商业无菌检验。１２种样品胖听试验阳性，其中４种培养试验阳性。对所有罐进行接种培养，胖听罐与未胖听罐的接种培养阳性率有显著性差异（Ｘ２＝１２．０＞Ｐ（０．００１）＝１０．８∴Ｐ＜０．００１）。胖听罐的ｐＨ值与同批未胖听罐的ｐＨ值无显著性差异（ｔ＝１·２６５＜ｔ（０．０５）＝２·５７．∴Ｐ＞０．０５）。保温前后的ｐＨ值经统计学处理无显著性差异（ｔ＝１．５２＜ｔ０（０．０５）＝２．１２∴Ｐ＞０．０５）。本实验结果显示：罐头商业无菌的结果判定应根据保温试验、内容物状态、ｐＨ值变化、培养试验作出综合判定，不能根据胖听这一项指标就作出判定，以免造成假阳性。建议增加ｐＨ值变化范围和对胖听罐进行培养试验和确证试验。

焙烤食品的质量，很大程度上取决于其加工工艺条件──温度、湿度、时间等参数选取的合理性，而焙烤食品的加工设备是确保既定工艺路线贯彻执行的关键，故加工设备的智能化自动化势在必行。本文阐述了单片机技术在培烤食品加工中的应用前景，并以面包焙烤设备的自动化──链条式隧道炉的单片机控制系统为实例，介绍了系统的构成、工作原理和系统软硬件的设计。

６ＧＴ─３型提香装置是我国生产厂家消化吸收国外技术推出的新产品。该产品与同类产品比较具有结构简单、性能稳定、适应范围广、造价低等优点，是果汁等提香比较理想的设备。

淀粉与蛋白质塑料包装材料陈燕燕杭州市质量计量监测中心顾正彪无锡轻工大学食品学院３１００１４随着合成高分子塑料形成“白色污染”的危害性和严重性被人们逐步认识，生物可降解塑料的研制越来越受到人们的重视。目前科学家试图用很多生物高分子材料代替以石油为原料合...

“味淋”调味品生产工艺吕钧光龙岩市沉缸酒厂开发科３６４０００“味淋”是日本的传统调味料，它以优质糯米为原料，以优良的纯根霉糖化曲及高纯度酶制剂相复合糖化并勾兑而成。原料中糖、盐、酒及糖化曲赋予“味淋”特有的香气。按本工艺方法生产的“味淋”调味品，色泽...

荔枝竹汁天然爽饮料刘惠宾，金承涛杭州大学生命科学学院３１００２８荔枝又称锦荔枝，凉瓜等，属一年生草本葫芦科植物，为我国南方特产。祖国医学验证“荔枝具有清凉、消炎、祛暑、润肺等功效，因此，它是人们生活中很受喜爱的夏季清凉果蔬。由于它富含碳水化合物、蛋白...

金菠萝果茶的试制钟依均，吴小华浙江师大应用化学研究所３２１００４南瓜在我国有着悠久的栽培历史，南瓜营养价值很高，含有多种氨基酸和维生素，且含有一些特殊物质，对治疗慢性糖尿病、高血压等疾病均有较好的疗效［１．２］。菠萝含有丰富的维生素Ｃ和糖分，且香气浓...

利用猪血生产酱油样调味汁林宣贤，陈珊福建医学院３５０００４猪血中含有丰富的氨基酸、蛋白质、矿物质和微量元素，咸、平、无毒，具有很高的营养价值。利用猪血生产酱油样调味汁具有一定的补血和补钙作用，同时还有较高的经济效益。对此我们进行了生产工艺的摸索，现总...

香蕉果脯的制作研究吴雪辉华南农业大学食品科学系５１０６４２１前言香蕉是我国南方的特产，以其独特的风味和营养价值深受人们的欢迎，据测定每１００ｇ香蕉果肉中含有：胡萝卜素０．２５ｍｇ、维生素Ｂ１０．０２ｍｇ、维生素民和维生素Ｂ５微量、维生素Ｃ６ｍｇ、蛋白...