食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (1): 66-68.

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西式糕点的配方平衡

肖崇俊   

  1. 四川烹饪专科学校
  • 出版日期:1997-01-15 发布日期:2011-12-15

 XIAO  Chong-Jun   

  • Online:1997-01-15 Published:2011-12-15

摘要:  任何西点在制作时都有一定的配方。但其配方不是一成不变的,而是可以根据条件和需要在一定范围内进行变动、这种变动不是随意的.须遵循一定的原则即配方平衡原则。所谓配方平衡就是指配方中的各种原辅料成分应有一个合理的比例.以达到产品质量的要求。配方平衡原则对西点制作具有重要的指导意义,它是产品质量分析、配方调整以及新配方设汁的依据。1配方平衡的基本依据配方平衡原则是建立在原料功能作用的基础上,西点原料按其功能作用的不同可以分为以下几组:干性原料:面粉、奶粉、发酵粉、可可粉。湿性原料:鸡蛋、牛奶、水。强性原料:面粉、鸡蛋、牛奶。弱性原料:糖、油、发酵粉。

关键词: 发酵粉, 海绵蛋糕, 油脂, 面筋蛋白质, 配方调整, 加水量, 可可粉, 原料, 面粉, 平衡原则