富士苹果果肉褐变对相关酶活性和膜质过氧化的影响

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (5): 179-182.

富士苹果果肉褐变对相关酶活性和膜质过氧化的影响

寇莉萍, 刘兴华, 李金龙, 马洪娟

西北农林科技大学食品科学与工程学院

出版日期:2004-05-15 发布日期:2011-10-24

Changes of Superoxidation and Cell Membrane Permeability of “Fuji”Flesh during Browning Development

KOU Li-Ping, LIU Xing-Hua, LI Jin-Long, MA Hong-Juan

College of Food Science and Engineering, Northwest Sci-Tech University of Agriculture and Forestry

Online:2004-05-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 以0℃冷藏为对照,采用 0℃、CO2>40ml/L和0℃、CO2<40ml/L贮藏条件处理富士苹果,并对贮藏中果肉褐变指数、保护酶活性、膜质过氧化水平进行测定。结果表明: CO2>40ml/L贮藏条件导致果肉褐变,在150d的贮藏过程中,褐变果实果肉中的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)活性均呈下降趋势,丙二醛(MDA)水平则显著升高。

关键词: 富士苹果, 果肉褐变, 保护酶, 膜质过氧化

Abstract: Fuji”apples were treated with 0℃、CO2>40ml/L and 0℃、CO2<40ml/L respectively with 0℃ storageas control test. The browning index and activities of SOD, POD and CAT, MDA level of the flesh tissue were investigatedrespectively. The results showed that CO2>40ml/L could induce flesh browning. Activities of SOD, POD and CAT decreasednotably and MDA level and relative electrical conductivity increased sharply in the browning fruits during storage.

Key words: Fuji”apples, flesh browning, protective enzymes, cell membrane superoxidation

寇莉萍, 刘兴华, 李金龙, 马洪娟. 富士苹果果肉褐变对相关酶活性和膜质过氧化的影响[J]. 食品科学, 2004, 25(5): 179-182.

KOU Li-Ping, LIU Xing-Hua, LI Jin-Long, MA Hong-Juan. Changes of Superoxidation and Cell Membrane Permeability of “Fuji”Flesh during Browning Development[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(5): 179-182.

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