番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料的研制

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (11): 137-140.

番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料的研制

曾献春, 刘金宝, 李晓华

新疆师范大学生环学院，新疆医科大学公共卫生学院，新疆大学生命科学与技术学院

出版日期:2005-11-15 发布日期:2011-10-01

Developing a Lactobacillus Fermented Beverage from Tomato and Carrot

ZENG Xian-Chun, LIU Jin-Bao, LI Xiao-Hua

1.School of Life and Environment Science, Xinjiang Normal University; 2.School of Public Health, Xinjiang Medical University; 3.School of Life Science and Technology, Xinjiang University

Online:2005-11-15 Published:2011-10-01

摘要/Abstract

摘要： 开发研制新疆地产番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料。方法:以优质番茄酱和胡萝卜浓缩汁为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,采用四因素三水平正交实验,确定中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果:用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方:番茄、胡萝卜混合汁配比3:7,2%葡萄糖,2%脱脂乳,3%接种量;发酵液最佳配方:番茄、胡萝卜混合汁配比3:7,发酵温度41℃,发酵时间24h,接种量3%;发酵饮料调配最佳配方:发酵原液中添加蔗糖5%,柠檬酸0.02%,耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%,黄原胶0.03%。

关键词: 番茄, 胡萝卜, 乳酸菌, 发酵

Abstract: To develop a fermented beverage from carrot and tomato. Methods: Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus were used to ferment high-quality- tomato-jam and high-concentrated-carrot-juice. The fermented beverage’s optimum formula and processing conditions were selected by orthogonal test method. Results: The ratio of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus is 1:1. The optimum formula of the expanded fermentation is: tomato and carrot juice 3:7, glucose 2%, NFM 4%, and vaccination 3%. The optimum formula of the fermented liquid is: tomato and carrot juice 3:7, fermentation temperature 41℃, fermentation time 24h, and the amount of vaccination 3%. The optimum formula of fermented beverage is: sucrose 5%, citric acid 0.02%, CMC 0.2% and xanthic gluc 0.03%.

Key words: tomato, carrot, Lactobacillus, fermentation

曾献春, 刘金宝, 李晓华. 番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料的研制[J]. 食品科学, 2005, 26(11): 137-140.

ZENG Xian-Chun, LIU Jin-Bao, LI Xiao-Hua. Developing a Lactobacillus Fermented Beverage from Tomato and Carrot[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(11): 137-140.

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