摘要: 对软冰淇淋浆料粘度及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性品质指标进行测试来考察羧甲基纤维素钠、瓜胶、海藻酸钠对软冰淇淋品质的影响。结果表明:在没有乳化剂存在情况下,三种稳定剂相比,瓜胶的抗溶性和膨化率效果最好,CMC次之,海藻酸钠最差;这种变化趋势与三者对粘度的影响相一致。
刘梅森, 何唯平, 陈胜利. 稳定剂对软冰淇淋品质影响研究[J]. 食品科学, 2006, 27(5): 124-128.
LIU Mei-Sen, HE Wei-Ping, CHEN Sheng-Li. Study on Effects of Stabilizers on Soft Ice Cream Quality[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(5): 124-128.