双酶水解酿制柑桔果醋的研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (1): 215-218.

双酶水解酿制柑桔果醋的研究

周帼萍, 汪芳安, 王秀艳, 朱薇

武汉工业学院生物与化学工程系；武汉工业学院食品科学与工程系；武汉工业学院生物与化学工程系湖北武汉430023；湖北武汉430023；

出版日期:2007-01-15 发布日期:2011-12-31

Study on Fermented Citrus Fruit Vinegar

ZHOU Guo-Ping, WANG Fang-An, WANG Xiu-Yan, ZHU Wei

1.Department of Biological and Chemical Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2.Department of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China

Online:2007-01-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 利用果胶酶、纤维素酶双酶水解桔汁、囊衣和桔络混合料,并用大米糖浆进行补糖发酵。经过酒精发酵、醋酸发酵等主要工艺,酿制的柑桔果醋具有柑桔的天然色泽,酸味柔和,具有怡人的果香,无苦味。发酵周期大约5d,酸度达4.32g/100ml。

关键词: 柑桔, 副产品, 双酶水解法, 果醋

Abstract: In the studies, pectin enzyme and fibred enzyme were used to hydrolysis the mixture of orange pulp and dregs. Through alcohol and acetic acid fermentation with the supplement of rice syrup, citrus fruit vinegar of 4.32g/100ml acidity was made with natural colors, soft sourness, good aroma and none bitterness of citrus after 5 days’ fermentation period.

Key words: orange, byproduct, hydrolysis by two enzymes, fruit vinegar

周帼萍, 汪芳安, 王秀艳, 朱薇. 双酶水解酿制柑桔果醋的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(1): 215-218.

ZHOU Guo-Ping, WANG Fang-An, WANG Xiu-Yan, ZHU Wei. Study on Fermented Citrus Fruit Vinegar[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(1): 215-218.

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