食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (11): 290-293.
连毅, 乔旭光, 李燕, 左进华, 王换梅
LIAN Yi, QIAO Xu-Guang, LI Yan, ZUO Jin-Hua, WANG Huan-Mei
摘要: 本实验以新鲜大蒜为材料,对大蒜组织中多酚氧化酶(PPO)的特性进行了研究。结果表明:大蒜多酚氧化酶最适反应pH为7.0;最适反应温度为40℃,在30~50℃活性较高;耐热性表明,在80℃、90s和90℃、60s条件下酶失活;以邻苯二酚为底物时,Km=0.0577mol/L,Vmax=192.31U;在选定的浓度范围内抑制剂对PPO的抑制效果由强到弱依次为:NaHSO3>L-cys>柠檬酸>EDTA-Na2。