食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (5): 116-120.
黄甫, 宋文东, 冯英俊
HUANG Fu, SONG Wen-Dong, FENG Ying-Jun
摘要: 为开发利用我国南方特产高良姜及其色素,筛选出发酵酸解法提取了高良姜色素。扫描出高良姜色素的紫外吸收光谱,得到其最大吸收波长λmax=325nm。测定其折光率为1.361。初步探讨其提取机理。试验了该色素的溶解性和光、热、pH值、Na2SO3、H2O2、常用七种食品添加剂、Fe3+、Cu2+、Zn2+、Na+对色素稳定性的影响。结果表明:高良姜色素在pH2~5、光照、Fe3+、Cu2+、Zn2+、Na+、Na2SO3、七种常用食品添加剂的作用下稳定,但遇H2O2或受热则易褪色。该色素具有开发利用价值。