白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物性能改良的研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (9): 72-74.

白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物性能改良的研究

周颖越, 蔡盛捷, 须晓萍, 陈仁玮

上海水产大学食品学院；上海水产大学食品学院上海200090；上海200090；

出版日期:2007-09-15 发布日期:2011-11-22

Performance Improvement of Silver Carp Surimi-protein Soybean Composite Products

ZHOU Ying-Yue, CAI Sheng-Jie, XU Xiao-Ping, CHEN Ren-Wei

College of Food Science,Shanghai Fisheries University,Shanghai 200090,China

Online:2007-09-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 本实验就结冷胶对白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物的凝胶性能做了一些探讨,并初步确定了改良剂结冷胶、钙离子及柠檬酸钠的添加量。结果表明:在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入结冷胶有助于增强其凝胶性能,其凝胶强度显著增强,失水率下降,折叠性能提高。钙离子、柠檬酸钠含量对结冷胶的功效有很大的影响。本研究确定在鱼糜-大豆蛋白-红薯淀粉比例等于85g:5g:10g时,结冷胶的含量为0.2g、CaCl2含量为0.5579g、柠檬酸钠含量0.60g时,其凝胶性能最好。

关键词: 鱼糜-大豆蛋白-水复合物, 结冷胶, 钙离子, 柠檬酸钠, 持水性, 折叠性, 凝胶强度

Abstract: This paper was researched in the study on gel of Gellan gum properties to silver carp surimi-protein soybean products.And initially identified the content of improver Gellan gum,Ca2+ and Sodium citrate.Result showed that adding Gellan gum in surimi-protein soybean composite products contributes to enhancing the gel property,the gel strength is significantly enhanced,accompanied by the increase water-holding capacity and the increase of folding performance.The content of Ca2+,sodium citrates have great influence to the effectiveness of Gellan gum.This research identified when the ratio among surimi-soybean protein-sweet potato starch equal to 85g:5g:10g,the content of Gellan gum is 0.2g,the content of CaCl2 is 0.0579g,and the content of sodium citrates is 0.60g,in such conditions,the gel property is best.

Key words: surimi-protein soybean-water composite products, Gellan gum, Ca~(2+), sodium citrates, water-holding capacity, folding performance, gel strength

周颖越, 蔡盛捷, 须晓萍, 陈仁玮. 白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物性能改良的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(9): 72-74.

ZHOU Ying-Yue, CAI Sheng-Jie, XU Xiao-Ping, CHEN Ren-Wei. Performance Improvement of Silver Carp Surimi-protein Soybean Composite Products[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(9): 72-74.

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