热处理过程中β-胡萝卜素的副产物分析

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (10): 444-448.

热处理过程中β-胡萝卜素的副产物分析

仇丹, 陈志荣, 李浩然

宁波工程学院化工学院；浙江大学化工系；

出版日期:2008-10-15 发布日期:2011-12-08

Analysis of β-Carotene Byproducts during Thermal Processing

CHOU Dan, CHEN Zhi-Rong, LI Hao-Ran

1.Department of Chemical Engineening,Ningbo University of Technology,Ningbo 315016,China; 2.Department of Chemical Engineering,Zhejiang University,Hangzhou 310027,China

Online:2008-10-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 应用凝胶渗透色谱等分析手段检测后发现:β-胡萝卜素熔融后只产生极少量副产物;40℃加热氯仿溶液一周会生成了从小分子化合物到聚合物的一系列物质;固态40℃加热1w后β-胡萝卜素的聚合反应和氧化反应都非常剧烈,生成了标定分子量从431到11511的副产物基本不发生降解。同时对不同条件下β-胡萝卜素样品的副产物类型和结构作了分析,并推测聚合反应可能是最主要的副反应途径。本方法有助于人们更全面地认识β-胡萝卜素在热处理过程中的变化规律。

关键词: &beta, -胡萝卜素, 凝胶渗透色谱, 核磁共振氢谱, 红外光谱, 聚合

Abstract: It was found that only fewer isomerizations take place during the melting of β-carotene. When heating β-carotene solution at 40 ℃ for one week,products with molecular weight (MW) from 251 to 5283 are created,and when solid β-carotene was heated at 40℃ for one week,products with MW from 431 to 11511 are produced by serious oxidation and polymerization. In a sense polymerization might be dominant path of β-carotene producing byproducts during thermal processing according to analysis of functional groups of the byproducts,while the mechanism should be researched further.

Key words: &beta, -carotene； gel permeation chromatography； 1H nuclear magnetic resonance spectra； fourier transform infrared spectrometry； polymerization；

仇丹, 陈志荣, 李浩然. 热处理过程中β-胡萝卜素的副产物分析[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 444-448.

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