蛋白质和酚类的浓度及其比率对其聚合物浊度的影响

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (11): 114-117.

蛋白质和酚类的浓度及其比率对其聚合物浊度的影响

綦菁华, 蔡同一, 于同泉, 王芳

北京农学院；中国农业大学；北京市农业新技术应用重点实验室；

出版日期:2008-11-15 发布日期:2011-12-08

Effects of Different Concentrations and Ratios of Protein and Phenolic Compound on Haze of Their Mixture System

QI Jing-Hua, CAI Tong-Yi, YU Tong-Quan, WANG Fang

1.Beijing Agricultural University,Beijing 102206,China;2.China Agricultural University,Beijing 100085,China;3.Beijing Key Laboratory of New Technology in Agricultural Application,Beijing 102206,China

Online:2008-11-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 本实验采用明胶和单宁酸、麦醇溶蛋白和儿茶素分别组成两个模拟体系,研究其蛋白质和酚类的浓度及其比率对聚合物浊度的影响。蛋白质和酚类聚合,与蛋白质和酚浓度及其比率有关;随蛋白质和酚类浓度的增加,其聚合后的浊度也增加,并且变化趋势是固定蛋白质或多酚的浓度,随多酚或蛋白质浓度的增加,浊度增加,增加到最大值后又下降;单宁酸和明胶在pH3.7的0.02mol/L的磷酸盐缓冲溶液中,25℃条件下聚合30min,当明胶与单宁酸浓度比为1:1、1:4时,形成的聚合物浊度最大。

关键词: 蛋白质, 酚类, 聚合, 浓度, 比率

Abstract: Two model systems of gelatin-tannic acid and gliadin-catechin were set in this study.The effects of different concentrations and ratios of protein and phenolic compound on the hazes produced in the models were studied.The results showed that the concentrations and ratios of protein and phenolic compound are related to the hazes produced in these two model systems.The hazes of polymers are up with the concentrations of protein and phenolic compound rising.The hazes are up and reach the maximum,and then are down with the fixed concentration of protein or phenolics.Gelatin and tannic acid were polymerized for 30 min in 0.02 mol/L phosphae buffer(pH 3.7) at 25 ℃,under the ratio of gelatin to tannic acid 1:1 or 1:4(W/W),the haze of the formed polymer reaches the maximum.

Key words: protein, phenolics, polymerization, concentration, ratio

綦菁华, 蔡同一, 于同泉, 王芳. 蛋白质和酚类的浓度及其比率对其聚合物浊度的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(11): 114-117.

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