秋茄叶酸解产物与葡萄糖的美拉德反应成分分析

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (11): 532-534.

秋茄叶酸解产物与葡萄糖的美拉德反应成分分析

谷长生, 郝晓敏, 宋文东, 骆志圣

广东海洋大学应用化学系；

出版日期:2008-11-15 发布日期:2011-12-08

Analysis of Maillard Reaction Product of D-Glucose and Acid Hydrolysate of Kandelia candel Leaves

GU Chang-Sheng, HAO Xiao-Min, SONG Wen-Dong, LUO Zhi-Sheng

Department of Applied Chemistry,Guangdong University of Ocean,Zhanjiang 524088,China

Online:2008-11-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 以稀盐酸为溶剂、秋茄叶为原料回流得水解产物。其酸解产物与葡萄糖进行美拉德反应得棕色产物,棕色产物有焦糊的香味。其醚溶性成分采用GC-MS分析,总共鉴定出46种物质,羧酸类化合物为美拉德反应中的醚溶性物质中能确定的主要成分。5-羟甲基-2-呋喃甲醛化合物含量最高。

关键词: 秋茄, 美拉德反应, 气相色谱-质谱

Abstract: Kandelia candel leaves were heated in 6 mol/L hydrochloric acid to prepare hydrolysate,and then Maillard reaction of the hydrolysate and D-glucose was carried out.The Maillard reaction product is brown with obvious burnt perfume.It aether -soluble compositions were analyzed with GC-MS.Results showed that 46 compounds exist in the product,and carboxylic acid compounds are the main compositions.The content of 5-(hydroxymethyl)-2-furaldehyde in the compositions of the Maillard reaction product is the highest.

Key words: Kandelia candel, Maillard reaction, GC-MS

谷长生, 郝晓敏, 宋文东, 骆志圣. 秋茄叶酸解产物与葡萄糖的美拉德反应成分分析[J]. 食品科学, 2008, 29(11): 532-534.

GU Chang-Sheng, HAO Xiao-Min, SONG Wen-Dong, LUO Zhi-Sheng. Analysis of Maillard Reaction Product of D-Glucose and Acid Hydrolysate of Kandelia candel Leaves[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(11): 532-534.

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