食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (4): 470-473.
高瑀珑, 鞠兴荣, 姚明兰, 吴定
GAO Yu-Long, JU Xing-Rong, YAO Ming-Lan, WU Ding
摘要: 稻米的陈化是一个复杂的过程,包括物理化学特性变化。稻米中主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪,这些成分影响稻米的蒸煮和食用品质。在稻米储藏期间尽管淀粉、蛋白质、脂肪的总量基本上不发生变化,但它们的结构却发生了变化,这些变化影响到米饭的凝胶、糊化特性、风味和质地。本文综述了稻米的物理、化学特性以及储藏期间物理、化学特性的变化及其变化对稻米食用品质的影响。