全营养苦荞米抗性淀粉形成的工艺参数优化

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (9): 130-134.

全营养苦荞米抗性淀粉形成的工艺参数优化

左光明, 谭斌, 罗彬, 秦礼康

贵州大学生命科学学院；国家粮食局科学研究院

出版日期:2008-09-15 发布日期:2011-12-08

Optimization of Process Parameters of Resistant Starch of Whole Tartary Buckwheat Rice

ZUO Guang-Ming, TAN Bin, LUO Bin, QIN Li-Kang

1.College of Life Science,Guizhou University,Guiyang 550025,China; 2.Academy of State Administration of Grain,Beijing 100037,China

Online:2008-09-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 以苦荞为原料,按蒸谷米工艺生产全营养苦荞米。在单因素筛选基础上,通过正交试验,优化产品中高含量抗性淀粉(RS)形成的工艺参数。结果表明,水分含量对营养苦荞米RS的形成影响最大,4℃静置有利于RS晶束的形成,60℃干燥有利于RS晶束的生长,pH值无显著影响。全营养苦荞米抗性淀粉形成的最佳工艺参数为:浸渍籽粒水分含量50%、汽蒸压热温度130℃、时间60min、干燥温度60℃。

关键词: 苦荞, 全营养苦荞米, 抗性淀粉, 工艺优化

Abstract: Whole nutrient tartary buckwheat rice (WNTBR) was manufactured by processing techniques of the parboiled rice. In this study, orthogonal designs L9(34) were adopted for optimization of process parameters of resistant starch (RS) in processing WNTBR. The results showed that the water content is significant factor and pH has no significant effect on production of RS. Keeping the sample at 4 ℃ is beneficial to the formation of the crystal beam of RS. Drying the sample at 60 ℃ improved the development of the crystal bundle of RS. The optimal parameters for production of RS in processing WNTBR are water content 50%, autoclaving temperature 130 ℃, autoclaving time 60 min and drying temperature 60 ℃.

Key words: tartary buckwheat, whole nutrient tartary buckwheat rice, resistant starch, process optimization

左光明, 谭斌, 罗彬, 秦礼康. 全营养苦荞米抗性淀粉形成的工艺参数优化[J]. 食品科学, 2008, 29(9): 130-134.

ZUO Guang-Ming, TAN Bin, LUO Bin, QIN Li-Kang. Optimization of Process Parameters of Resistant Starch of Whole Tartary Buckwheat Rice[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(9): 130-134.

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