摘要:
本实验对鸡肉火腿肠进行TPA 测试,研究样高、压缩变形量、测试速率对测试结果的影响。结果表明,样高对硬度、回复性的影响不显著,对内聚性、弹性的影响显著;压缩变形量对硬度、内聚性、回复性的影响高度显著,对弹性的影响极显著。对回复性和内聚性进行二次多项式拟合,拟合模型具有统计学意义。硬度随测试速率呈线性增大变化,内聚性变化较小,耐咀性与弹性有极为相似的变化趋势。同时,对TPA 测试条件进行初步选择,建议较为理想的测试条件为:样高2.0cm、压缩变形量70%、测试速率2mm/s。
中图分类号:
姜 松1,2,边兴伟1,赵杰文1,2. 测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(1): 54-58.
JIANG Song1,2,BIAN Xing-wei1,ZHAO Jie-wen1,2. Effects of Experimental Conditions on Texture Profile Analysis (TPA) of Chicken Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(1): 54-58.