番茄酒发酵工艺研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200912067

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (12): 293-296.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200912067

番茄酒发酵工艺研究

刘殿锋^{1 , 2}，朱学文²，张志轩²，赵杨玲²，吴春昊²，陶令霞²，郭培军²

1.南京师范大学生命科学学院 2.濮阳职业技术学院生物工程与农业经济系

收稿日期:2008-10-10 修回日期:2009-01-13 出版日期:2009-06-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘殿锋 E-mail:hn_ldf@126.com
基金资助:
濮阳市科技攻关重点项目(080504)

Fermentation Production of Tomato Wine

LIU Dian-feng1,2，ZHU Xue-wen2，ZHANG Zhi-xuan2，ZHAO Yang-ling2，
WU Chun-hao2，TAO Ling-xia2，GUO Pei-jun2

(1. College of Life Science, Nanjing Normal University, Nanjing 210046, China；
2. Department of Bioengineering and Agronomics, Puyang Vocational and Technical Institute, Puyang 457000, China)

Received:2008-10-10 Revised:2009-01-13 Online:2009-06-15 Published:2010-12-29
Contact: LIU Dian-feng1,2， E-mail:hn_ldf@126.com

摘要/Abstract

摘要：

为开发出高品质的番茄酒，以番茄汁、葡萄酒酵母、蔗糖为原料，通过单因素试验和正交试验，探索番茄酒的生产工艺。结果表明，当以产品的酒精度为衡量指标时，最佳发酵工艺条件为：主发酵温度24℃，干酵母接种量0.2g/L，番茄汁糖度28%；当以产品的感官品质为衡量指标时，最佳发酵工艺条件为：主发酵温度22℃，干酵母接种量0.4g/L，番茄汁糖度24%。成品酒不但营养丰富、风味优雅，而且还具有保健作用。

关键词: 番茄酒, 发酵工艺, 正交实验

Abstract:

Tomato juice, wine yeast (Angel brand) and sucrose were taken the main materials to develop a wine. The fermentation technology was optimized by orthogonal test design based on single factor test. Under the optimized conditions of main fermentation temperature of 24 ℃, inoculation quantity of wine yeast of 0.2 g/L, and initial sugar content of 28%, the highest alcohol degree was achieved. When the above parameters were 22 ℃, 0.4 g/L and 24%, respectively, the sensory evaluation score of wine product obtained was the highest. The wine product had not only high nutritive value and elegant flavor, but also health function.

Key words: tomato wine, fermentation technology, orthogonal test

中图分类号:

TS261.4

刘殿锋1,2，朱学文2，张志轩2，赵杨玲2，吴春昊2，陶令霞2，郭培军2. 番茄酒发酵工艺研究[J]. 食品科学, 2009, 30(12): 293-296 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-200912067

LIU Dian-feng1,2，ZHU Xue-wen2，ZHANG Zhi-xuan2，ZHAO Yang-ling2，. Fermentation Production of Tomato Wine[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(12): 293-296 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-200912067

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