几种添加物对香肠制品亚硝酸盐残留量的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200904013

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (4): 85-88.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200904013

几种添加物对香肠制品亚硝酸盐残留量的影响

汪学荣^1，周玲¹，阚建全^2,*

1.西南大学荣昌校区动物科学系 2.西南大学食品科学学院

收稿日期:2008-02-21 修回日期:2008-07-04 出版日期:2009-02-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 阚建全 E-mail:janjkq1965@163.com

Effects of Several Additives on Nitrite Residues in Sausage

WANG Xue-rong1，ZHOU Ling1，KAN Jian-quan2,*

(1. Department of Animal Science, Rongchang School District, Southwest University, Chongqing 402460, China；
2. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)

Received:2008-02-21 Revised:2008-07-04 Online:2009-02-15 Published:2010-12-29
Contact: KAN Jian-quan2,* E-mail:janjkq1965@163.com

摘要/Abstract

摘要：

以猪肉为原料，按传统方法和工艺制作香肠，采用五因素(1/2 实施)二次正交旋转组合设计研究L- 抗坏血酸钠(X1)、乳酸(X2)、六偏磷酸钠(X3)、食盐(X4)和茶多酚(X5)对香肠亚硝酸钠残留量的影响，得到二次回归模型。分析表明： X2 在0.01 水平上差异极显著；X5、X1X4、X2X4、X2X5、X3X4、X2 在0.05 水平上差异显著；X1、X1X5、X2X3、X5 在0.25 水平上差异显著。

关键词: 添加物, 香肠, 亚硝酸盐, 残留量

Abstract:

With pork as raw material, sausages were made by traditional method and craft. Adopting quadratic orthogonal and rotational combination design with 5 factors (1/2 in practice), effects of sodium L-ascorbic acid (X1), lactic acid (X2), sodium hexametaphosphate (X3), salt (X4) and tea polyphenols (X5) on nitrite residues in sausages were studied and relevant quadratic regression models were developed. The model analysis showed that the difference of X2 is extremely remarkable on the 0.01 level, the difference of X5, X1X4, X2X4, X2X5, X3X4 and X2 is remarkable on the 0.05 level, and the difference of X1, X1X5, X2X3 and X5 is remarkable on the 0.25 level.

Key words: additive, sausage, nitrite, residue

中图分类号:

TS205.9

汪学荣1，周玲1，阚建全2,*. 几种添加物对香肠制品亚硝酸盐残留量的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(4): 85-88 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-200904013

WANG Xue-rong1，ZHOU Ling1，KAN Jian-quan2,*. Effects of Several Additives on Nitrite Residues in Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(4): 85-88 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-200904013

[1]	扈莹莹，刘跃，程慧琳，黄德伟，巴音巴特·巴依尔塔，张浪，徐宝才. 基于多元统计学方法分析中国不同地区传统发酵香肠的风味和品质特性[J]. 食品科学, 2025, 46(9): 216-224.
[2]	夏玲燕，钱敏，徐晔，程峰，王待巽，张开屏，田建军，靳烨. 植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵羊肉香肠品质及多肽抗氧化能力的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(6): 80-88.
[3]	孙冰玉，付雨欣，黄雨洋，刘琳琳，吕铭守，朱颖，郭汝杞，朱秀清. 绿豆蛋白的凝胶特性及应用研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(3): 318-327.
[4]	李昕，李悦欣，李敏，刘骞，陈倩，孔保华. 乳液凝胶和双凝胶制备、性质及其在香肠制品中替代脂肪的研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(22): 353-362.
[5]	连欢, 秦顺新, 贾连文, 杨相政, 王达, 吴茂玉. 贮藏温度对油菜品质及亚硝酸盐代谢作用机理的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(18): 300-305.
[6]	张蕾, 孙海磊, 毛衍伟, 王梦雪, 韩永胜, 马伟东, 张一敏. 影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的机制研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(18): 393-404.
[7]	张富强, 毛衍伟, 梁荣蓉, 杨啸吟, 张一敏, 赵煜炜, 宫俊杰, 董鹏程. 香肠发酵过程中酸胁迫对英诺克李斯特菌抗逆性的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(17): 120-127.
[8]	李金海, 马怡煊, 裴慧洁, 何维, 钟绪美, 余佳梅, 张渝淋, 谢佳欣, 李城涛, 杨勇. 抗氧化乳酸菌和葡萄球菌接种发酵对广式香肠品质的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(14): 81-92.
[9]	逄帆, 宋恩峤, 杨啸吟, 毛衍伟, 张一敏, 梁荣蓉, 朱立贤, 董鹏程, 牛乐宝. 不同贮藏时间及包装方式下低亚硝木糖葡萄球菌发酵香肠贮藏特性[J]. 食品科学, 2025, 46(14): 302-310.
[10]	卢慧, 宋艾颖, 凌峰, 蔡玉玲, 黄启亮, 刘云国, 康大成. 基于反向传播神经网络分析的田菁胶添加对萨拉米发酵香肠品质的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(13): 54-62.
[11]	冯峰，常启智，孙晓，杜容竹，张峰. 超高效液相色谱-高分辨质谱法快速测定食品中107种那非类非法添加物[J]. 食品科学, 2025, 46(10): 290-298.
[12]	范鑫洋，张香美，刘程鹏，纪锡伟，车淇. 酿酒酵母Y-8对发酵香肠品质与风味的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(7): 119-126.
[13]	牛茵，吴双慧，何济坤，蔡自建，尤天棋，陈娟. 基于宏基因组技术分析自然发酵羊肉香肠中微生物多样性及挥发性风味功能基因[J]. 食品科学, 2024, 45(2): 139-148.
[14]	赵志磊，李昊轩，牛晓颖，陈萌，庞艳苹,. γ射线辐照结合VC、烟酰胺对卤驴肉中亚硝酸盐的降解效果[J]. 食品科学, 2024, 45(16): 197-203.
[15]	冯美琴，龚瑶，孙健. 植物乳杆菌和模仿葡萄球菌复配对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(12): 116-124.

几种添加物对香肠制品亚硝酸盐残留量的影响

Effects of Several Additives on Nitrite Residues in Sausage

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价