摘要:
采用中性蛋白酶对核桃蛋白进行水解,得到最适反应条件是:酶解4.0h,底物浓度3%,加酶量6500U/g底物,温度50℃、pH7.5,水解度达到11.6%。核桃多肽酒最佳发酵工艺条件为:温度24℃,接种量0.05%,pH4.0,时间6d。发酵结束后为了掩蔽轻微的苦味,加入0.6% β-环糊精和4%蔗糖,最终产品口感良好。
中图分类号:
姜 莉1,徐怀德1,*,陈金海2,姜晨曦1,何玉君1 . 核桃多肽的制备及核桃多肽酒的研制[J]. 食品科学, 2009, 30(8): 307-310.
JIANG Li1 XU Huai-de1,* CHEN Jin-hai2 JIANG Chen-xi1 HE Yu-jun1. Preparation of Walnut Polypeptide and Development of Walnut Polypeptide Wine[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(8): 307-310.