几种美拉德反应产物的制备及对内皮细胞增殖的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201115062

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (15): 281-284.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201115062

几种美拉德反应产物的制备及对内皮细胞增殖的影响

周小理，张晓菁，唐文，周一鸣

1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院 2.上海海洋大学食品学院

出版日期:2011-08-15 发布日期:2011-07-26
基金资助:
国家自然科学基金项目(31071527)

Effects of Several Kinds of Maillard Reaction Products on the Proliferation of Human Umbilical Vein Endothelial Cells

ZHOU Xiao-li1，ZHANG Xiao-jing2，TANG Wen1，ZHOU Yi-ming1

(1. School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 200235, China； 2. College of Food Science &Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

Online:2011-08-15 Published:2011-07-26

摘要/Abstract

摘要： 以美拉德反应所制得的红烧香型和烤香型的牛肉、鸡肉和猪肉的美拉德反应产物为研究对象，采用噻唑蓝(MTT)比色法，考察美拉德反应产物对人脐静脉内皮细胞(HUVEC)增殖的影响。结果表明：红烧香型和烤香型的牛肉、鸡肉和猪肉的美拉德反应型产物均具有抑制HUVEC细胞增殖的作用，其中烤香型产物对HUVEC细胞增殖抑制效果较强。美拉德反应原料的差异会导致反应产物的差异，最终会对HUVEC细胞增殖抑制效果产生一定影响。

关键词: 美拉德反应产物, 固相微萃取, 挥发性成分, HUVEC细胞, 增殖

Abstract: Several kinds of Maillard reaction products with the flavor of braised or roasted beef, chicken and pork. The effects of these Maillard reaction products on the proliferation of human umbilical vein endothelial cells (HUVEC) were evaluated by MTT assay. The results showed that all the investigated Maillard reaction products had an obvious inhibitory effect on the proliferation of HUVECs. Meanwhile, the Maillard reaction product with roasted flavor revealed the strongest inhibitory effect.

Key words: Maillard reaction products, colorimetric method, human umbilical vein endothelial cell (HUVEC), proliferation

中图分类号:

TS202.3

周小理，张晓菁，唐文，周一鸣. 几种美拉德反应产物的制备及对内皮细胞增殖的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(15): 281-284.

ZHOU Xiao-li，ZHANG Xiao-jing，TANG Wen，ZHOU Yi-ming. Effects of Several Kinds of Maillard Reaction Products on the Proliferation of Human Umbilical Vein Endothelial Cells[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(15): 281-284.

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