食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (16): 261-265.
金 鑫,禹迎迎,徐幸莲,周光宏*
Xin JIN,XU Xing-lian ,
摘要: 比较研究25、20、15、10℃和4℃五种贮藏温度下的热鲜猪肉在食用品质(蒸煮损失率、剪切力、肉色)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和微生物上的差异。结果表明:25、20℃和15℃热鲜肉无最佳消费时段,10℃和4℃最佳消费时段分别在36h和48~72h左右;25、20、15、10℃和4℃的热鲜肉一级鲜消费时段分别在12、18、36、48h和96h内。在48h内,10℃贮藏的热鲜肉与4℃贮藏相比,在蒸煮损失率、肉色(L值和a值)和TVB-N值方面无显著差异,且剪切力变化优于4℃贮藏的热鲜肉。
中图分类号: