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当期目录

2012年 第33卷 第16期    刊出日期:2012-08-25
工艺技术
利用三种凝固剂制作新鲜软质大豆干酪的工艺研究
李莹莹1,笪久香1,栾广忠1,2,*,崔亚丽1,胡亚云1,李志成1,2
2012, 33(16):  1-6. 
摘要 ( 1472 )   HTML ( 3)   PDF (465KB) ( 379 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以豆乳为原料,分别以葡萄糖酸内酯、氯化镁和木瓜蛋白酶为凝固剂制作新鲜软质大豆干酪。用正交试验法对发酵剂、凝固剂及食盐的添加量等参数进行优化,并将3种大豆干酪的主要理化指标及感官与牛奶新鲜软质干酪进行比较。结果表明,以葡萄糖酸内酯为凝固剂制备新鲜软质大豆干酪的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、葡萄糖酸内酯添加量0.20%、食盐添加量1.0%;氯化镁为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、氯化镁添加量0.20%、食盐添加量1.0%;木瓜蛋白酶为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.010%、CaCl2添加量0.02%、木瓜蛋白酶添加量0.05%、食盐添加量1.0%。3种大豆干酪的水分含量相近,木瓜蛋白酶大豆干酪感官得分最高,氯化镁大豆干酪的蛋白含量最高,而葡萄糖酸内酯大豆干酪的产率最高。与相同工艺下制作出的牛乳新鲜软质干酪相比,新鲜软质大豆干酪蛋白质含量与之相近,脂肪含量只有牛乳干酪的1/3,水分含量和出品率高于牛乳干酪,而感官评分上大豆干酪略低。新鲜软质大豆干酪可作为一种牛乳新鲜软质干酪的低脂保健型替代品。
油茶皂素大孔树脂纯化工艺优化及LC/TOF-MS分析
张新富1,2,朱 翔3,刘亚军3,夏 涛1,*,杜先锋1,高丽萍3,张德龙4
2012, 33(16):  7-11. 
摘要 ( 1175 )   HTML ( 2)   PDF (351KB) ( 290 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以市售低纯度茶皂素粗品为原料,采用AB-8大孔树脂进行纯化,得到最佳纯化工艺为30g/L粗皂素溶液上样,30%乙醇洗脱除去多数色素和部分蛋白等杂质,70%乙醇溶液主要洗脱出茶皂素,油茶皂素的得率为55.5%,纯度提高1.86倍。大孔树脂重复利用8次后,吸附和洗脱效果基本不变,放大试验证明其适合工业化生产。LC/TOF-MS分析表明油茶皂素的分子质量主要集中在1170~1304D之间,并确定了一种油茶皂素的分子式为C58H89O26,同时推测了其结构式。
莲花蜂花粉酶解破壁工艺条件优化
杨文超,陈湖南,缪晓青*
2012, 33(16):  12-17. 
摘要 ( 1181 )   HTML ( 0)   PDF (383KB) ( 284 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
为研究莲花蜂花粉的最佳酶解破壁条件,通过单因素试验确定纤维素酶-果胶酶-木聚糖酶-木瓜蛋白酶4种酶制剂的比例,在酶解破壁条件的单因素试验基础上,采用二次回归正交旋转组合设计试验方法对酶解条件进行优化,建立酶解pH值、复合酶加入量、酶解温度、料水比与破壁率之间的经验数学模型。复合酶中各种酶制剂的最适配比为4:2:1:3。莲花蜂花粉酶解破壁的最佳条件为酶解pH4.0、复合酶加入量12‰、酶解温度45℃、料水比1:14(g/mL),破壁率89.21%。
扁杏仁水解蛋白的喷雾干燥及其抗氧化活性
刘 贺1,2,王 雪1,李 君1,郭晓飞1,朱丹实1,2,何余堂1,钱建华1
2012, 33(16):  18-23. 
摘要 ( 1168 )   HTML ( 0)   PDF (491KB) ( 304 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
通过响应面设计方法探讨减压浓缩脱水比例、进风温度和进料速度等喷雾干燥工艺参数对扁杏仁水解蛋白溶液干燥效果及水解蛋白粉抗氧化活性的影响,获得表征相关指标的数学模型,在实践过程中可以对相关指标进行预测。扁杏仁水解蛋白粉具有一定的抗氧化活性,但受到喷雾干燥工艺参数的影响,通过SAS统计分析软件对相关指标进行优化,并进行验证实验,总体而言,脱水比例在0.5~0.6之间,进风温度200℃左右,进料速度在270~320mL/h,可以获得较好的综合效果。
响应面法优化超声波辅助提取仿栗籽油工艺及其脂肪酸组成分析
麻成金1,2,黄 伟2,黄 群2,吴竹青2,吴丽雅2
2012, 33(16):  24-29. 
摘要 ( 1140 )   HTML ( 0)   PDF (439KB) ( 271 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用超声波辅助提取仿栗籽油,通过单因素试验和响应面法(RSM)对提取工艺进行优化,并利用气相色谱-质谱联用法测定仿栗籽油的脂肪酸组成。结果表明,超声波辅助提取仿栗籽油的优化工艺条件为以环己烷为提取溶剂、超声工作/间歇时间为3s/1s、超声功率540W、超声时间18min、提取温度60℃、液料比8.6:1(g/mL),在此工艺条件下,仿栗籽油提取率可达94.53%。气相色谱-质谱联用测定结果表明仿栗籽油中富含不饱和脂肪酸,总含量达到70.13%,其中油酸和亚油酸的含量分别为53.95%、16.18%。
基于计算流体力学技术的橙汁超高温瞬时灭菌工艺优化
王金锋1,谢 晶1,*,汤 毅1,王永红2,陶乐仁2
2012, 33(16):  30-34. 
摘要 ( 1710 )   HTML ( 1)   PDF (525KB) ( 335 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
分析果汁中常见的细菌,在得出灭菌所需的最低温度(80℃)的基础上,利用FLUENT软件采用二维轴对称模型对橙汁的超高温瞬时灭菌进行模拟计算。对计算流体动力学(CFD)所得优化工艺进行验证实验,误差在9.5%以内,表明CFD对橙汁的超高温灭菌的模拟是可行的。FLUENT模拟得出了不同温度时灭菌的理想时间分别为:135℃(408K)、13s;140℃(413K)、12s;145℃(418K)、12s;150℃(423K)、11s。同时根据卡诺循环,计算超高温瞬时灭菌的机械能耗,135℃(408K)、140℃(413K)、145℃(418K)、150℃(423K)时的单位橙汁的灭菌机械能耗分别为:5856、6550、6709、7953W。根据能耗最低原则,得到了最优化的灭菌工艺为135℃(408K)、13s。
响应面法优化脐橙渣中类柠檬苦素的提取工艺
吴笑臣,王科军,钟金莲,罗序中*
2012, 33(16):  35-39. 
摘要 ( 1124 )   HTML ( 2)   PDF (316KB) ( 221 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以赣南脐橙渣为原料、乙醇为溶剂,通过Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面分析法,建立乙醇体积分数、超声时间、提取温度与类柠檬苦素得率之间的回归方程,对脐橙渣中类柠檬苦素的提取条件进行优化,最佳提取条件为乙醇体积分数82%、超声时间18min、提取温度60℃。此条件下类柠檬苦素得率为1.632‰,与预测值1.651‰较为一致。
固定化果胶酶提高苹果出汁率的研究
吴 定,孙嘉文,黄卉卉,谢文娟,郑温翔
2012, 33(16):  40-44. 
摘要 ( 2165 )   HTML ( 0)   PDF (418KB) ( 294 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用固定化果胶酶处理红富士苹果浆,在苹果浆pH值、固定化果胶酶水解温度、固定化果胶酶使用质量和固定化果胶酶水解时间对苹果浆出汁率的影响等单因素试验的基础上,采用响应面法分析,探索固定化果胶酶提高苹果浆出汁率的最佳条件。最佳工艺条件为苹果浆适宜pH3.43、固定化果胶酶与苹果浆质量比为1:15、酶促反应温度49.4℃、酶促反应时间3.50h。固定化果胶酶反复使用10次时,苹果浆的出汁率为62.421%,与对照组相比仍提高约13%。
枣核总黄酮的微波辅助提取工艺优化
张吉祥1,欧来良2
2012, 33(16):  45-49. 
摘要 ( 1035 )   HTML ( 0)   PDF (266KB) ( 453 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:采用正交试验法,优选枣核中总黄酮的微波辅助提取工艺。方法:以芦丁为对照品,采用分光光度法进行测定,以枣核黄酮提取率作为考查指标,对影响黄酮提取工艺的因素进行研究。通过单因素试验研究微波功率、提取时间、提取温度、料液比和提取溶剂乙醇体积分数对提取效果的影响。然后,利用正交试验法优化最佳提取工艺条件。结果:对枣核黄酮提取的影响程度大小顺序为料液比>提取温度>提取时间>乙醇体积分数>微波功率,正交试验结果表明最佳提取工艺参数为料液比1:60(g/mL)、提取温度60℃、乙醇体积分数50%、提取时间20min、微波功率500W。在最佳工艺条件下,枣核黄酮粗品的提取产率为10.14%,粗品中黄酮含量为7.00%。结论:采用正交试验-微波提取工艺,能显著提高枣核黄酮的提取效率,具有较好的提取效果。
Fe2(SO4)3/γ-Al2O3 固体酸催化剂制备条件的优化
王大为,浦静舒,赵 玮
2012, 33(16):  50-53. 
摘要 ( 1133 )   HTML ( 0)   PDF (284KB) ( 295 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用浸渍法制备Fe2(SO4)3/γ-Al2O3固体酸催化剂,于常压下利用Fe2(SO4)3/γ-Al2O3催化水解菲丁制备肌醇,并以肌醇收率表征催化剂活性强度。考察浸渍质量浓度、浸渍时间、焙烤温度对催化剂活性的影响,采用响应面法进行优化,得到制备Fe2(SO4)3/γ-Al2O3最佳条件:浸渍质量浓度50mg/mL、浸渍时间4h、焙烧温度436℃,在此条件下制备的Fe2(SO4)3/γ-Al2O3固体酸催化剂催化水解菲丁,肌醇收率为14.18%,菲丁水解效率为70.9%。
二色补血草多糖铁(Ⅲ)配合物的制备及理化性质研究
李 琳1,李稳宏1,*,雒 羽1,赵 鹏2,3,雷雨辰1,滕家辉1,马 伟
2012, 33(16):  54-58. 
摘要 ( 1143 )   HTML ( 0)   PDF (291KB) ( 232 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:研究二色补血草多糖铁(Ⅲ)配合物(LPC)的最佳合成工艺及其理化性质。方法:采用响应面分析法对LPC合成条件进行优化,并根据LPC的水解及还原性实验判断其在生理条件下的稳定性。结果:LPC的最佳合成工艺为水浴温度73℃、多糖与柠檬酸三钠的质量配比5:1、反应液pH8,且理化性质稳定。结论:LPC具有较好的理化性质,有望开发成为一种新型的补铁剂。
紫甘薯花色苷酶法提取及纯化
鲍 诚1,李 玲1,汤海宾2,申京宇1,*
2012, 33(16):  59-62. 
摘要 ( 2006 )   HTML ( 0)   PDF (229KB) ( 436 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
研究酶法提取紫甘薯花色苷的工艺条件。通过单因素和正交试验,探讨酶解温度、pH值、料液比、酶用量对花色苷提取率的影向,确定最佳提取工艺。结果表明,最佳提取工艺为温度50℃、pH5.5、料液比1:15、α-淀粉酶用量0.25%、果胶酶用量0.10%。利用AB-8型大孔树脂,在吸附液pH2、流速为1mL/min时,吸附质量浓度为26.57mg/100mL;用pH3、60%乙醇溶液为解吸液,流速为2mL/min的条件下解吸,紫甘薯花色苷得率2.71mg/g,色价为43.2。
响应面法优化草莓浆酶解工艺
刘兴艳,蒲 彪,鞠从荣,姚 佳
2012, 33(16):  63-67. 
摘要 ( 1012 )   HTML ( 0)   PDF (409KB) ( 223 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用果胶酶酶解草莓浆,在单因素试验的基础上,选择果胶酶用量、酶解温度、酶解时间,进行三因素三水平Box-Behnken试验设计,采用响应面法分析3个因素对响应值(出汁率)的影响,从而对草莓浆的酶解工艺进行优化。结果表明:酶用量13.38mg/L、酶解时间5h、酶解温度45℃为最优酶解条件,其预测出汁率为84.69%,实测出汁率为84.75%,两者基本相符,说明回归方程与实际情况拟合好。
响应面法优化菊花脑黄酮的提取工艺
刘晶晶,赵泓筠,韩曜平,王雪锋,戴阳军
2012, 33(16):  68-71. 
摘要 ( 975 )   HTML ( 0)   PDF (231KB) ( 226 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用Box-Behnken试验和响应面分析法研究菊花脑黄酮的提取工艺。结果表明,菊花脑黄酮的最佳提取工艺条件为乙醇体积分数78%、提取时间89min、水浴温度68℃、液料比41:1(mL/g),黄酮提取得率2.88mg/g。 
交联瓜尔胶的制备工艺
唐洪波,王习光,李艳平
2012, 33(16):  72-76. 
摘要 ( 2566 )   HTML ( 5)   PDF (277KB) ( 387 )  
相关文章 | 计量指标
以瓜尔胶为原料、环氧氯丙烷为交联剂、氢氧化钠为催化剂、乙醇为溶剂,对交联瓜尔胶的制备工艺进行研究。考察环氧氯丙烷用量、pH值、反应时间、反应温度和乙醇质量分数对交联瓜尔胶沉降积的影响。结果表明,环氧氯丙烷用量、pH值、反应时间、反应温度和乙醇质量分数对瓜尔胶交联反应均有影响。制备交联瓜尔胶的最佳工艺条件为交联剂环氧氯丙烷用量8%、pH值、反应时间3.5h、反应温度40℃、乙醇质量分数95%。瓜尔胶交联反应的影响主次顺序依次为环氧氯丙烷用量>反应温度>pH值>反应时间>乙醇质量分数。热分析表明,随着交联瓜尔胶交联度的增加,交联瓜尔胶的热稳定性、焓变、吸收峰起始温度、峰值温度和结束温度增加。
毛薯粉浆酶法水解的响应面法优化及其动力学研究
何 娇,黄广民*
2012, 33(16):  77-83. 
摘要 ( 730 )   HTML ( 0)   PDF (364KB) ( 409 )  
相关文章 | 计量指标
考察毛薯酶法水解液化条件及对酶解动力学进行研究。采用液态高温α-淀粉酶在高温下作用于毛薯粉浆,通过响应面法确定毛薯粉浆最佳水解工艺条件,并对毛薯粉浆酶法水解液化过程进行动力学分析。结果表明:加酶量0.15mL/g、水解温度90℃、pH6.0、毛薯粉浆质量浓度70mg/mL、水解时间50min,毛薯粉浆糖化率可达55.69%。动力学研究表明,米氏常数Km=69.97mg/mL,最大反应速率vm=1.413mg/(mL·min)。
双酶法猪脂氧化改善天然猪肉香精风味的应用
孙 佳1,王 超1,曹雁平1,2,*,王 蓓1,2
2012, 33(16):  84-90. 
摘要 ( 1658 )   HTML ( 0)   PDF (406KB) ( 313 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
研究双酶法氧化猪脂在天然猪肉香精中的应用。首先以过氧化值为评价指标,单因素试验和正交试验确定的最佳酶解工艺条件为脂肪酶300μL、脂肪氧合酶400μL、pH8.88。感官评价表明,与使用空气氧化猪脂和未使用氧化猪脂制备的猪肉香精相比,酶法氧化猪脂制备的猪肉香精香味饱满,猪肉特征突出且脂香浓郁。用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析比较3种猪脂制备的猪肉香精的挥发性组成,结果表明,3种猪肉香精主体风味成分一致,以2-乙酰呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛、3-甲基噻吩、2-戊基呋喃、2-硫代糠酯等风味成分为主,并且酶氧化猪脂香精含较高比例的2-甲基-呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛。
联合均匀设计法和Microsoft Excel优化沙棘籽原花色素提取工艺
田亚新1,韩晓云1,王运来1,康传红2,*
2012, 33(16):  91-95. 
摘要 ( 1031 )   HTML ( 0)   PDF (118KB) ( 379 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
提出一个基于均匀设计方法和Microsoft Excel的LINEST函数进行试验设计优化的方法。本实验通过均匀设计方法设计沙棘籽原花色素提取工艺,然后通过LINEST函数计算多元回归方程,该方法可避免因为使用其他专业数据处理软件的花费和固定算法限制。验证实验表明:沙棘籽原花色素的提取率提高了16.43%,该方法可应用到其他实验方面。
酶法提取鸡蛋壳膜胶原蛋白工艺
任 萌,宫新统,赵颂宁,张元元,孙研博,殷建伟,刘静波*
2012, 33(16):  96-99. 
摘要 ( 5129 )   HTML ( 0)   PDF (201KB) ( 907 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用酶解法从鸡蛋膜中提取胶原蛋白,研究酶的种类、pH值、酶用量、料水比和提取时间对胶原蛋白提取的影响,采用单因素试验并结合L9(34)正交试验优化,得出酶法提取蛋壳膜中的胶原蛋白的最佳工艺条件为常温条件下质量分数6%木瓜蛋白酶在pH5、料水比1:100(g/mL)条件下、酶解5h,胶原蛋白的提取率达到0.91%。得到高效提取胶原蛋白的工艺,不仅解决了废弃鸡蛋壳膜的环境污染问题,而且在胶原蛋白生产工业有较大的实际利用价值。
分析检测
GC-MS定量分析传统小麦酱中的挥发性成分
张玉玉1,黄明泉2,田红玉2,孙宝国2,*,陈海涛
2012, 33(16):  100-105. 
摘要 ( 1559 )   HTML ( 0)   PDF (215KB) ( 418 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用同时蒸馏萃取和气-质联用技术,对传统小麦酱中的挥发性成分进行提取、定性和定量分析。分析结果通过计算机联机检索,结合计算的保留指数和对照标准品,确定所含化合物的种类,采用面积归一化法确定相对含量,采用内标法确定在传统小麦酱中的含量。共鉴定出113种化合物,占色谱流出组分总量的95.368%,在传统小麦酱中的含量为263.049μg/g,包括醛类10种(11.862μg/g)、酯类25种(6.955μg/g)、酸类20种(140.596μg/g)、烃类14种(1.934μg/g)、醇类9种(5.666μg/g)、杂环类化合物19种(53.938μg/g)、酮类7种(1.406μg/g),其他化合物9种(40.692μg/g)。
反相高效液相色谱法测定5种藏羌五加菜中金丝桃苷的含量
李艳丹,黄艳菲,丁 玲,左 旭,刘 圆*
2012, 33(16):  106-110. 
摘要 ( 1109 )   HTML ( 0)   PDF (379KB) ( 387 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:建立5种藏羌五加菜中金丝桃苷的反相高效液相色谱法含量测定方法,并比较其金丝桃苷的含量差异。方法:采用液相色谱-质谱定性鉴别红毛五加、糙叶藤五加和蜀五加中金丝桃苷。金丝桃苷提取物通过60%乙醇溶液回流提取105min制得;Kromasil C18柱(4.6mm×250mm,5μm)、柱温30℃,流动相甲醇(A)-0.5%磷酸溶液(B),梯度洗脱;检测波长355nm,流速1mL/min。结果:金丝桃苷在0.17~2.55mg范围内峰面积与进样量具有良好的线性关系,回归方程Y=2×106X+1.94883×106(r=0.9990,n=6)。平均回收率100.31%,RSD为0.95%(n=9)。结论:本法简便、准确、重复性好,可用于五加菜质量的控制方法研究。四川阿坝藏族羌族自治州、四川甘孜藏族自治州的五加属植物中金丝桃苷含量:老叶远低于嫩叶;糙叶藤五加嫩叶(低温烘干品)≈蜀五加嫩叶(低温烘干品)>红毛五加嫩叶(低温烘干品)>无梗五加嫩叶(低温烘干品);糙叶藤五加的不同加工工艺:阴干>茶叶>烘干>热烫≈微波干燥≈晒干>>盐渍>冻藏1个月≈热烫后冻藏1个月。
天福号酱香鸡挥发性香成分的提取与分析
徐晓兰,张 宁,綦艳梅,陈海涛*,孙宝国
2012, 33(16):  111-116. 
摘要 ( 1327 )   HTML ( 6)   PDF (245KB) ( 406 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
为探究北京传统肉制品——天福号酱香鸡的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法对酱香鸡的香成分进行提取,并采用气相色谱-质谱联用法对香成分进行分离鉴定。结果表明:以乙醚作溶剂共鉴定出84种风味化合物,以二氯甲烷作溶剂共鉴定出72种风味化合物,两者共计鉴定出85种风味化合物,可分为9类,即烃类10种、醛类24种、酮类12种、醚类2种、酚类2种、醇类19种、酸类4种、酯类4种、含氮含硫及杂环化合物8种;含量较高(峰面积大于1%)的化合物有己醛、茴香脑、棕榈醛、壬醛、桉叶油醇、庚醛、2-正戊基呋喃、(反,反)-2,4-癸二烯醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、α-松油醇、芳樟醇、反-2-癸烯醛、2,3-辛二酮等。其中醛类、醚类和含氮含硫以及杂环化合物对胡同坊北京酱鸡特征香气的形成起关键作用。
自然发酵酸菜发酵液中化学成分测定
武俊瑞,张 苗,蔡 淼,李 欣,杨臣辰,岳喜庆*
2012, 33(16):  117-119. 
摘要 ( 1266 )   HTML ( 0)   PDF (170KB) ( 668 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用酸碱滴定法、直接滴定法、盐酸萘乙二胺法、凯氏定氮法和间接沉淀滴定法,分别对采集的5份自然发酵酸菜发酵液样品的酸度、糖、亚硝酸盐、蛋白质及氯化钠含量进行分析。结果表明:各样品酸度含量在(0.283±0.009)%~(0.891±0.006)%之间,糖含量在(3.96±0.09)%~(4.37±0.13)%之间,亚硝酸钠含量在(0.167±0.008)~(2.67±0.01)mg/kg之间,蛋白质含量在(0.0169±0.003)%~(0.0218±0.002)%之间,氯化钠含量在(0.412±0.009)%~(0.447±0.01)%之间。由此可以推断:酸度和亚硝酸盐含量的差异,可能是导致各家自然发酵酸菜及其发酵液在风味、营养和安全差异的因素之一。
基于近红外光谱对牛奶中掺杂尿素判别分析
杨仁杰1,2,刘 蓉1,*,徐可欣1
2012, 33(16):  120-123. 
摘要 ( 1437 )   HTML ( 0)   PDF (397KB) ( 490 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采集40个合格的纯牛奶样品,并配制含有尿素为1~20g/L的40个牛奶样品,研究掺杂尿素牛奶的二维相关近红外特性,在此基础上选择波数4200~4800cm-1为建模区间,采用偏最小二乘法建立定性、定量模型。结果指出通过判别偏最小二乘法可以实现纯牛奶及掺杂尿素牛奶的定性鉴别,判别正确率为100%;掺杂牛奶校正集相关系数R为0.999,交叉验证均方差为0.242,对未知样品集预测相关系数R达到0.999,预测标准偏差为0.57,这表明所建模型具有较好的预测效果。
反应温度和时间对抗坏血酸/赖氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响
谭志伟,余爱农
2012, 33(16):  124-129. 
摘要 ( 1532 )   HTML ( 1)   PDF (480KB) ( 281 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸-赖氨酸Maillard反应体系在不同反应温度和时间条件下产物进行分析鉴定,共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇、苯胺和喹啉在内的28个化合物,其中16个吡嗪化合物为主要香味化合物,考察反应温度和反应时间对产物特别是对吡嗪化合物的影响。结果表明:随着反应温度的升高和反应时间的延长,吡嗪类化合物的总量均增加;其中,随反应温度的升高,相对于其他吡嗪化合物,2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基吡嗪的量明显增加,随反应时间的延长,2,5-二甲基吡嗪的量明显增加。
气相色谱-质谱联用分析杜鹃红山茶挥发性成分
李辛雷1,2,孙振元2,*,李纪元1,范正琪1,殷恒福1
2012, 33(16):  130-136. 
摘要 ( 1366 )   HTML ( 2)   PDF (326KB) ( 416 )  
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采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析杜鹃红山茶花朵不同花期、不同部位和一天中不同时间段的挥发性成分及其相对含量,并对其变化规律进行研究。结果表明:杜鹃红山茶花蕾期的挥发性成分有8种、始花期20种、盛花期21种、衰落期17种,其中始花期和盛花期为挥发性成分释放的主要时期;花朵开放过程中,醇类化合物的相对含量逐渐升高,烯类、酯类和烷烃类先升高后降低,醛酮类总体呈下降趋势。杜鹃红山茶盛花期花朵的4个部位中,萼片的挥发性成分有20种,花瓣22种、雄蕊21种、雌蕊13种,其中花瓣和雄蕊为挥发性成分释放的主要部位;花瓣、雄蕊、萼片中烷烃类相对含量均最高,分别占挥发性成分总量的49.86%、51.59%和44.66%;雌蕊中醛酮类含量最高,为83.87%。挥发性成分的相对含量在一天中变化明显,8:00时到12:00时是烯类、醇类、酯类和烷烃类化合物释放的高峰期,而醛酮类在14:00时到18:00时的释放量较高。
食品中单核细胞增生李斯特菌DNA环介导恒温扩增快速检测方法的建立
徐义刚1,崔丽春2,李丹丹3,刘忠梅1,李苏龙1,张子群1,张国财2,*
2012, 33(16):  137-141. 
摘要 ( 1342 )   HTML ( 0)   PDF (437KB) ( 334 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
基于单核细胞增生李斯特菌胞壁质水解酶iap基因,设计两对特异性引物,利用DNA环介导恒温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)技术,以扩增副产物焦磷酸镁实时浊度为判定标准,建立食品中单核细胞增生李斯特菌LAMP快速检测方法。结果显示,本LAMP方法特异性强,经过对29株细菌进行检测,所试单核细胞增生李斯特菌均为LAMP阳性,其他菌株为阴性;本LAMP方法对单核细胞增生李斯特菌纯培养菌的检测灵敏度为8CFU/管,对污染食品中单核细胞增生李斯特菌的检测灵敏度为12CFU/管。本研究建立的LAMP检测方法简便快速、结果判断直观。
鲟鱼不同部位挥发性成分分析
刘 奇1,2,郝淑贤2,李来好2,*,杨贤庆2,黄 卉2,林婉玲2,魏 涯2
2012, 33(16):  142-145. 
摘要 ( 1072 )   HTML ( 0)   PDF (203KB) ( 268 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析鲟鱼不同部位挥发性成分,初步探究鲟鱼特征气味及主要腥味物质。从鲟鱼腹肉、背肉、尾肉、皮、鳃、肝中共检出60余种挥发性物质,这些物质包括醛类、酮类、醇类、烃类和酸类等,其中醛类、醇类、烃类含量较高。不同部位挥发性成分种类和含量不同,醛、烃在鲟鱼各部位挥发性物质中所占比重较大,醇类在肝(32.08%)、皮(44.96%)、鳃(5.51%)含量较高;背肉挥发性物质检出总量最低。鲟鱼的主要特征气味为青草味、鱼腥味及脂类气味;己醛、1-辛烯-3-醇等是构成鲟鱼鱼腥味的主要成分。
顶空-固相微萃取/气相色谱串联质谱法测定葡萄酒中多种氯酚及氯代茴香醚
陈树兵1,孟 原2,施 瑛3,倪梅林1,莫燕霞1,贺小雨1
2012, 33(16):  146-149. 
摘要 ( 1526 )   HTML ( 2)   PDF (342KB) ( 456 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
样品中氯酚经乙酰化生成乙酰氯酚后,通过优化萃取头、离子强度、温度、时间等固相微萃取条件后,建立顶空-固相微萃取-气相色谱串联质谱法同时测定测定葡萄酒中的3种氯酚2,4,6-三氯酚(TCP)、2,3,4,6-四氯酚(TeCP)、五氯酚(PCP)以及两种氯代茴香醚2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)、五氯苯甲醚(PCA)含量的方法。结果表明:该方法检出限为0.1ng/L,回收率为86.0%~105.9%,相对标准偏差小于16.5%。该方法前处理简单、高效、检测灵敏度高,可应用于进出口葡萄酒中木塞污染物的监控。
基于β-葡萄糖苷酶活力的蜂蜜真伪鉴别研究
张金连,张翠平,郑火青,易松强,胡福良
2012, 33(16):  150-153. 
摘要 ( 1670 )   HTML ( 0)   PDF (176KB) ( 487 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
提出以β-葡萄糖苷酶活力为指标的蜂蜜真伪鉴别新方法,采用分光光度法分析不同来源蜂蜜中的β-葡萄糖苷酶活力,研究不同储存条件下蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活力的变化规律,探讨掺入不同比例大米高果糖浆的蜂蜜中以β-葡萄糖苷酶活力的变化规律。结果表明:不同来源蜂蜜中均能检测出β-葡萄糖苷酶活力,而大米高果糖浆中检测不到该酶活力;不同浓度油菜蜜分别在-18、4、25(室温)、30℃条件下储存11个月,随着储存时间的延长,蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活力变化较小;随着油菜蜜中大米高果糖浆的掺假比例增大,β-葡萄糖苷酶活力呈线性下降。因此,β-葡萄糖苷酶活力是检测蜂蜜是否掺假的一个有效定性指标。
市售鲜蛋中沙门氏菌的分离鉴定及毒力岛基因检测
王晶钰,董 睿,王利勤,芮 弦,陈 婷,李成山,张三东,张彦明,郭抗抗
2012, 33(16):  154-158. 
摘要 ( 1087 )   HTML ( 0)   PDF (460KB) ( 540 )  
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目的:监测市售鲜鸡蛋中沙门氏菌的污染情况,检测分离菌株的致病性及其毒力岛基因携带情况,了解沙门氏菌分离株毒力岛基因的携带与其致病力的相关性。方法:从陕西省不同地市的超市中随机购买鲜鸡蛋,无菌取其蛋壳膜分离沙门氏菌,聚合酶链式反应方法扩增沙门氏菌菌属特异性invA基因鉴定分离株;对分离菌株进行无特定病原体(SPF)雏鸡的致病性试验,依据GenBank发表的基因序列,设计引物聚合酶链式反应检测沙门氏菌毒力岛(SPI)核心蛋白基因。结果:从陕西省55家超市1100枚鲜蛋中分离鉴定出30株沙门氏菌,分离率达2.73%;动物致病性实验表明,30株沙门氏菌中13株有致病力,其中强致病力菌株有7株,占23.3%;分离菌株的毒力岛基因携带率分别为:SPI-1 60%、SPI-2 73.3%、SPI-3 100%、SPI-4 90%、SPI-5 76.7%,毒力岛基因SPI-1+SPI-2的携带与细菌致病性有关。结论:市售鲜鸡蛋中沙门氏菌携带率为2.73%,分离菌株对动物具有一定的致病力,毒力岛基因SPI-1+SPI-2的携带与沙门氏菌的致病性呈正相关。
亲水作用色谱串联质谱同时检测食品接触产品中三聚氰胺和三聚氰酸单体迁移量
吕水源1,井 伟1,2,李小晶1,*,江晓芬1,刘正才1,唐 熙1,陈旻实1,陈锦权2
2012, 33(16):  159-162. 
摘要 ( 1119 )   HTML ( 0)   PDF (300KB) ( 273 )  
相关文章 | 计量指标
建立一种亲水作用色谱串联质谱技术同时检测食品接触产品中三聚氰胺与三聚氰酸单体迁移量的方法。样品采用水、体积分数4%乙酸溶液、体积分数10%乙醇溶液、异辛烷和橄榄油模拟物进行浸泡。在优化色谱及质谱条件下三聚氰胺和三聚氰酸能很好分离,且分别在1~100ng/mL和2~200ng/mL范围内,峰面积和质量浓度线性关系良好。在50ng/mL添加回收实验结果表明,三聚氰胺和三聚氰酸的平均回收率分别为86.2%~134.0%和78.9%~156.0%,相对标准偏差分别为6.44%~17.93%和5.95%~11.78%。该法简便、快速、准确,可同时测定食品接触产品中三聚氰胺与三聚氰酸单体迁移量。
GC-MS分析荔枝核超临界CO2萃取物
饶长全,乔 方,王 燕,黄略略
2012, 33(16):  163-166. 
摘要 ( 1261 )   HTML ( 0)   PDF (407KB) ( 629 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用超临界CO2萃取荔枝核,并用气相色谱-质谱联用仪对荔枝核萃取物的挥发性成分进行分析。结果表明:超临界CO2萃取荔枝核的萃取率为4.26%,气相色谱-质谱联用鉴定出67种化合物,主要为甾醇类、萜类、不饱和脂肪酸、棕榈酸、脂肪酸酯、VE,相对含量分别为31.3%、25.7%、12.03%、9.63%、7.53%、7.21%。
电子鼻技术对不同贮藏条件银杏果挥发性组分的比较
吴彩娥,范龚健,李婷婷,陈 榕,吴海霞
2012, 33(16):  167-170. 
摘要 ( 1317 )   HTML ( 0)   PDF (1042KB) ( 294 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
为了分析不同的贮藏条件银杏果中挥发性组分的性质,采用电子鼻对不同材料包装和不同保鲜剂处理后的银杏果挥发性气味进行检测,并对所得数据进行分析。采用不同材料包装的银杏果,传感器主成分1和主成分2的累积方差贡献率为99.44%,鉴别指数达到94;采用不同保鲜剂处理的银杏果,传感器主成分1和主成分2的累积方差贡献率为99.48%,鉴别指数达到86。结果表明:采用不同包装材料和不同保鲜剂处理的银杏果在贮藏一段时间后气味均有较大差异,运用电子鼻能够很好地将其区分。电子鼻对经过不同材料包装贮藏和不同保鲜剂处理贮藏的银杏果挥发性气味反应灵敏,可以用于银杏果气味分析。
冰鲜鸭加工冷藏过程中主要腐败菌来源及菌相分析
王华伟1,2,刘 芳1,王道营1,诸永志1,徐为民1,*,徐幸莲2
2012, 33(16):  171-174. 
摘要 ( 940 )   HTML ( 1)   PDF (338KB) ( 476 )  
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研究工业屠宰加工过程对冰鲜鸭胴体表面菌相形成的影响。采用传统微生物培养方法,对车间环境接触面、胴体表面、预冷水以及贮藏期产品的微生物数量进行测定。结果表明:车间空气、预冷水、环境接触面是构成加工过程胴体表面菌相的主要污染源;总体来讲,环境及胴体表面菌量延生产线进程而呈下降趋势,但由于脱毛前鸭子表面的菌量对环境菌量有补充作用,而经脱毛后的胴体表面受环境中菌量的补充作用,导致部分加工工序微生物数量有阶段性上升,如脱毛、净膛工序;预冷工序的抑菌作用由于存在过程性变化,因此对终产品品质有决定性影响。
北五味子种子和果肉中活性成分比较
李立顺,时维静*,马迅兵
2012, 33(16):  175-178. 
摘要 ( 1261 )   HTML ( 2)   PDF (401KB) ( 356 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:比较北五味子种子和果肉中活性成分的差异。方法:采用薄层色谱法比较北五味子种子、果肉和果实中木脂素成分含量;采用苯酚-硫酸法测定种子、果肉和果实及果肉不同组分糖的含量;薄层色谱法分析三氟乙酸水解后,果肉不同组分单糖组成。结果:北五味子木脂素类主要在种子中;北五味子在果肉和种子中的总糖含量分别为169.34、5.366mg/g;果肉中各组分糖含量分别为醇溶组分117.06mg/g、醇沉组分75.67mg/g、多糖组分12.37mg/g。三氟乙酸水解后薄层分析,醇溶组分主要由葡萄糖组成,多糖组分主要由葡萄糖、半乳糖组成。结论:北五味子种子和果肉中活性成分存在明显差异。
四川引种安吉白茶的主要生化成分分析
邵济波,唐 茜*,周晓兰,韩 楠,谢文钢
2012, 33(16):  179-183. 
摘要 ( 1293 )   HTML ( 0)   PDF (187KB) ( 313 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
研究四川邛崃县、洪雅县和高县引种的浙江特异茶树品种安吉白茶的主要生化成分含量。结果表明:四川茶区种植的安吉白茶氨基酸含量丰富,氨基酸总量为(69.70±2.43)~(82.66±8.07)mg/g,20种游离氨基酸总量为(60.43±4.45)~(77.75±18.88)mg/g;其中,茶氨酸含量为(25.91±0.20)~(37.31±0.63)mg/g,占20种游离氨基酸总量的40.28%~54.98%。儿茶素总量为(4.97±0.16)%~(7.37±0.08)%;茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量分别为(14.22±0.37)%~(23.78±0.47)%、(2.87±0.02)%~(3.30±0.13)%、(42.30±3.65)%~(47.82±3.91)%。与安吉白茶原产地及其他引种地区对安吉白茶的生化分析结果进行比较,四川引种的安吉白茶其氨基酸含量高于原产地种植的安吉白茶,茶多酚、咖啡碱含量与原产地相当,儿茶素较原产地低,比原产地降低48.9%~60.6%。因此,四川引种安吉白茶能够保持氨基酸含量高、酚氨比低的优良特性,其生化特性为其优良制茶品质的形成奠定了良好的物质基础。
固相萃取-流动注射化学发光法测定动物肝脏中的盐酸二氟沙星
朱盈蕊,高向阳*,赵 琛
2012, 33(16):  184-187. 
摘要 ( 891 )   HTML ( 0)   PDF (267KB) ( 273 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
碱性条件下,基于盐酸二氟沙星对鲁米诺-过氧化氢化学发光反应体系的抑制作用,样品经固相萃取柱处理后用该体系测定,建立快速分析猪肝、鸡肝中盐酸二氟沙星的流动注射化学发光新方法。结果表明:盐酸二氟沙星质量浓度在1.00×10-5~1.00×10-9mg/mL范围内,质量浓度的负对数与体系的相对化学发光强度呈良好线性关系,方法检出限为4.07×10-9mg/mL,相对标准偏差(RSD)为0.93%(n=11)。该方法用于动物肝脏中盐酸二氟沙星残留的检测,结果令人满意。
常用动、植物食用油中脂肪酸组成的分析
魏永生,郑敏燕,耿 薇,刘 建
2012, 33(16):  188-193. 
摘要 ( 2464 )   HTML ( 5)   PDF (766KB) ( 2455 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以氢氧化钾/甲醇碱催化法对食用油样品进行甲酯化衍生化预处理,采用气相色谱-质谱联用技术,对采自西安、咸阳市的16种食用植物油和4种动物油(猪油、牛油、羊油和鸡油)中的脂肪酸组成进行测定,并对其所含各类脂肪酸的比例关系进行详细地分析,以确定不同类型食用油的营养特征。结果显示,各类食用油所含的主要脂肪酸成分是棕榈酸、硬脂酸、油酸、11-十八碳烯酸、亚油酸、亚麻酸、花生单烯酸以及芥酸等;不同类型的食用油脂中,饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之比值差异极大,而且多不饱和脂肪酸中n-6脂肪酸与n-3脂肪酸之比值差别也很大。
超高压处理对纳豆香气物质的影响
马善丽,叶 庆,许 颖,袁小单,邓娜娜,马永昆*
2012, 33(16):  194-198. 
摘要 ( 1132 )   HTML ( 1)   PDF (296KB) ( 341 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
研究超高压处理对纳豆风味的影响。纳豆经200、400MPa和600MPa超高压处理10min后,采用固相微萃取富集香气,并用气相色谱-质谱联用仪检测香气成分。结果表明:超高压处理后纳豆香气物质的种类和含量变化显著(P<0.05),2-甲基-3-戊酮含量下降至未检出,并新增己醛、2-戊基呋喃两种物质;酮类、酯类和醇类含量呈现不同的增加趋势,酸类、醛类和吡嗪类含量下降,其中400MPa处理10min后,酮类、酯类和醇类含量分别上升13.11%、117.29%和46.91%,酸类、醛类和吡嗪类含量分别下降50.59%、90.92%和16.17%,纳豆香气典型,且更加突出,而对风味有不利影响的乙酸、苯甲醛等含量显著下降(P<0.05)。
肉及肉制品中沙门氏菌活细胞的PCR检测研究
祝儒刚1,宋立峰2
2012, 33(16):  199-203. 
摘要 ( 1300 )   HTML ( 0)   PDF (432KB) ( 308 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
将荧光染料叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA)与普通聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)结合,通过对PMA的曝光时间、浓度进行优化,确定PMA-PCR区别死活细胞的最佳条件,并制作活细胞定量标准曲线,建立肉及肉制品中沙门氏菌活细胞的PMA-PCR检测方法。结果表明:使插入死细胞DNA中的PMA活化并且光解溶液中游离PMA的最佳曝光时间为15min;不抑制沙门氏菌活细胞DNA扩增的最大PMA质量浓度为10μg/mL;完全抑制热致死细胞DNA扩增的最小PMA质量浓度为4μg/mL。经PMA处理,含有不同比例的沙门氏菌热致死细胞和活细胞的混合液中活的沙门氏菌能够通过PCR被选择性的检测,最小检测限为20CFU/PCR。而且,经研究发现在20~2×105CFU/PCR范围内,电泳条带相对荧光强度与活细胞数的对数具有线性关系。采集30份肉及肉制品样品,利用PMA-PCR方法检测出两份生肉样品中存在沙门氏菌,经过6h的富集培养后的活菌浓度分别为2.5×103CFU/mL和3.4×103CFU/mL。
蒲桃中氨基酸组成与含量对营养与风味的影响
王 齐1,朱伟伟2,苏 丹3,杨 俊1
2012, 33(16):  204-207. 
摘要 ( 1018 )   HTML ( 0)   PDF (173KB) ( 399 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用柱前衍生-液相色谱法对蒲桃中水解氨基酸与游离氨基酸的种类与含量进行测定。通过对蒲桃中水解氨基酸的分析,发现蒲桃中含有全部18种氨基酸,人体所必需的8种氨基酸占总氨基酸比例为33.49%,表明蒲桃是具有较高营养价值的水果;对影响感官的游离氨基酸进行分类,研究各类味觉氨基酸对蒲桃风味的影响,结果表明,人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足,影响蒲桃的营养价值,而谷氨酸与天冬氨酸对果实的整体鲜味有较高的贡献。
动物尿液中沙丁胺醇残留快速检测
伍 季1,2,尹红娜2,*,竹 磊1,吕 微1
2012, 33(16):  208-211. 
摘要 ( 1073 )   HTML ( 0)   PDF (183KB) ( 431 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
探索一种动物尿液样品沙丁胺醇残留的快速检测方法。分别研究提取溶剂、β-环糊精与小分子醇的协同增敏作用和pH值对检测结果的影响,对该方法的选择性、线性方程、精密度和回收率以及检出限进行考察。结果表明:最佳提取溶剂为异丁醇,β-环糊精浓度为5mmoL/L,添加4%(V/V)的乙醇之后,能够明显增加沙丁胺醇荧光强度,最佳pH9;该方法的精密度相对标准偏差、回收率以及检出限分别为0.13%、96.57%、0.8μg/L。该动物尿液中沙丁胺醇残留的荧光光度检测方法,整个过程只需10~15min,操作方便,适合于现场检测。
三种微藻油脂肪酸组成和理化性质分析
孙协军,王 珍,李秀霞*
2012, 33(16):  212-215. 
摘要 ( 1404 )   HTML ( 1)   PDF (220KB) ( 626 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
对3种海水微藻油含量、脂肪酸组成和油脂的理化性质进行分析。结果表明:盐藻油、螺旋藻油和小球藻油含量分别为17.69%、6.36%和11.64%,棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸是杜氏盐藻油和小球藻油的主要脂肪酸组分,而螺旋藻油主要含有棕榈酸、亚油酸和γ-亚麻酸;盐藻、螺旋藻和小球藻油均具有较高的C/H值,3种盐藻油的C/H值分别为7.35、7.32和7.58;3种微藻油酸值分别为盐藻油12.64mg KOH/g、螺旋藻油17.65mg KOH/g和小球藻油9.8mg KOH/g;热值分别为盐藻油36.07MJ/kg、螺旋藻油37.01MJ/kg和小球藻油35.00MJ/kg;3种微藻油酸值和黏度均较高,流动性较差。
基于介质损耗因数的红小豆含水率测量方法研究
王 婧,郭文川*,邓业胜
2012, 33(16):  216-220. 
摘要 ( 882 )   HTML ( 0)   PDF (481KB) ( 232 )  
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以红小豆为对象,研究测量信号频率(1kHz~1MHz)、含水率(13.8%~21.8%)、容积密度(747~851kg/m3)和温度(5~40℃)对介质损耗因数的影响规律,从理论上分析介质损耗因数的变化原因,建立500kHz条件下红小豆的介质损耗因数、容积密度和温度与含水率的数学模型,并验证模型的正确性。结果表明:在1kHz~1MHz频段内,红小豆的介质损耗因数随测量信号频率的增大而减小,却随含水率、容积密度和温度的增大而增大;可用三元二次方程表征含水率与介质损耗因数、容积密度和温度之间的关系,模型的决定系数为0.9882。
基于电子鼻对酥油贮藏期间质量变化规律的研究
薛 璐1,王昌禄2,胡志和1,耿利华3
2012, 33(16):  221-224. 
摘要 ( 959 )   HTML ( 0)   PDF (582KB) ( 198 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
利用电子鼻技术,以产自内蒙古的酥油为原料,对4、25、32℃贮藏期间的酥油质量变化进行研究,并配合感官评价、酸值、过氧化物值指标进行检测,探讨电子鼻用于酥油贮藏期间质量变化的可行性。结果表明:32℃酥油在4个月左右的贮藏期内,酸值上升最明显,过氧化物值先上升后下降,在贮藏后期发生酸败,产生哈败味道无法食用。而在4℃贮藏时,酥油各项化学指标变化不明显。同时,使用电子鼻对不同温度相同贮藏期的样品的顶空气味进行指纹分析。采用电子鼻分析系统中的线性判别法聚类模型分析相关数据,结果与理化指标的检测存在很高的相似性,证明电子鼻可用于酥油的质量监控。
反相高效液相色谱法测定巴沙鱼中的黄体素和玉米黄质
赵 艳,杨发树,张凤枰,刘耀敏
2012, 33(16):  225-228. 
摘要 ( 1084 )   HTML ( 0)   PDF (269KB) ( 352 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
建立测定巴沙鱼(Pangasius bocouti)中黄体素和玉米黄质含量的反相高效液相色谱法,应用C30柱,以乙腈-甲醇-三乙胺(75:25:0.05,V/V)和甲基叔丁基醚-三乙胺(100:0.05,V/V)为流动相进行梯度洗脱,紫外检测器在450nm处进行检测,外标法定量。结果表明:黄体素和玉米黄质线性关系良好,相关系数均为0.9999,加标回收率分别为85.43%~96.60%和83.18%~96.18%,相对标准偏差分别为5.01%~7.15%和4.60%~8.43%,检出限分别为0.008mg/kg和0.003mg/kg。该方法灵敏度高、重现性好,适用于水产品中黄体素和玉米黄质含量的检测。
HPLC法同时测定蓝莓汁及其发酵酒中9种有机酸
胡小露1,2,刘 卉1,鲁 宁1,刘 佳1,高学玲1,2,*
2012, 33(16):  229-232. 
摘要 ( 1293 )   HTML ( 0)   PDF (326KB) ( 836 )  
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采用高效液相色谱法测定蓝莓汁及其发酵酒中有机酸含量。色谱条件为:色谱柱:Waters symmetry C18 (4.6mm×250mm,5μm);流动相:NH4H2PO4(4g/100mL)溶液(磷酸调pH值为2.0);流速:1.0mL/min;检测波长:210nm;柱温:室温。通过该方法检测蓝莓汁及其发酵酒中9种主要有机酸:草酸、酒石酸、苹果酸、异柠檬酸、莽草酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,其平均回收率为99.52%,平均相对标准偏差为0.019%。
流动注射与火焰原子吸收联用测定皮蛋中的铅
张宏康1,王中瑗2,*,方宏达2,Gauri S. MITTAL3
2012, 33(16):  233-236. 
摘要 ( 1036 )   HTML ( 0)   PDF (312KB) ( 287 )  
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建立流动注射在线预富集与火焰原子吸收光谱联用测定皮蛋中痕量铅的吸力洗脱新方法。实验表明:进样流速6.0mL/min;进样时间60s,测定500μg/L的铅,浓集系数由传统方法的3.7提高到11.6;检出限(3σ)为3.91μg/L;测样频率为41h-1;相对标准偏差(n=11)为1.8%。以0.1‰的三乙醇胺为掩蔽剂,铅在皮蛋中的回收率为97.0%~99.5%。洗脱过程依靠蠕动泵的吸力可明显降低被分析物在洗脱过程中的分散,提高原子吸收信号峰值和浓集系数,增加剩余样品溶液排空步骤,保证每次实验的准确性和重复性。
紫外分光光度法测定饮用纯净水中邻苯二甲酸二己酯含量
黄晓东1,陶 然2,徐 强2
2012, 33(16):  237-240. 
摘要 ( 1163 )   HTML ( 0)   PDF (194KB) ( 492 )  
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目的:为建立饮用纯净水中的邻苯二甲酸二己酯含量的测定方法。方法:利用正己烷萃取饮用纯净水中的邻苯二甲酸二己酯,氮吹并用甲醇定容,建立紫外分光光度法对其进行含量测定,并对条件进行优化。结果:方法标准曲线方程为y=1.5347x+0.0266,线性相关系数为0.9970,该方法连续测定精密度为0.644%,重现性相对标准偏差为0.5742%,加标回收率为88.89%~97.73%。结论:建立紫外分光光度法测定瓶装饮用纯净水中邻苯二甲酸二己酯的方法,该方法简单快速,结果令人满意。
猪胃粘蛋白偶联磁珠和聚乙二醇富集检测青葱和葡萄中诺如病毒的比较研究
张其刚1,2,潘良文1,*,李 想1,方 筠1,TIAN Peng3
2012, 33(16):  241-245. 
摘要 ( 1358 )   HTML ( 0)   PDF (254KB) ( 466 )  
相关文章 | 计量指标
目的:以青葱与葡萄为材料,建立以猪胃黏蛋白偶联磁珠(PGM-MB)和聚乙二醇8000(PEG8000)富集检测水果、蔬菜中诺如病毒的方法。方法:确定病毒原液中的相对病毒量,梯度稀释病毒原液并进行实时荧光-聚合酶链式反应检测,以每个反应管内的荧光信号达到设定的域值时所经历的循环数值与病毒量(实时荧光-聚合酶链式反应单位数)的常用对数值绘制标准曲线和线性方程;人工接种诺如病毒于青葱与葡萄表面,洗脱后,分别用PEG8000和PGM-MB富集诺如病毒,实时荧光-聚合酶链式反应扩增,用标准曲线对回收的病毒进行相对定量。结果:基质为青葱时,高接种量条件下,两种富集方法的病毒回收效果相当,低接种量下,PGM-MB法的富集回收率高于PEG8000法,且PGM-MB的检测下限更低;基质为葡萄时,PGM-MB法的富集回收率均高于PEG8000法,且检测下限更低。结论:PGM-MB富集效果良好,快速方便,适合应用于水果和蔬菜中的诺如病毒的富集检测。
五株桃、李果实采后褐腐病菌鉴定、ITS rDNA序列与碳源代谢指纹图谱分析
王友升,张 燕,陈玉娟
2012, 33(16):  246-250. 
摘要 ( 1019 )   HTML ( 0)   PDF (908KB) ( 277 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
从采后贮藏过程中发病的桃、李果实中分离到5株丝状病原真菌。对其进行形态学特征观察以及核糖体rDNA ITS序列分析和95种碳源代谢指纹图谱分析。结果表明:5株病原真菌均为果生链核盘菌(Monilinia fructicola),其中091#和089#菌与Monilinia fructicola(FJ515894)的亲缘关系较近。5株褐腐病菌对D-果糖、麦芽糖、蔗糖等共56种碳源的代谢能力相同,包括51种最适碳源和5种不可利用碳源,其中Monilinia fructicola 091#与089#的代谢指纹图谱最接近,而Monilinia fructicola 086#、071#、072#的代谢指纹图谱最接近。因此利用rDNA ITS序列和碳源代谢指纹图谱均可区分桃、李果实5株褐腐病菌不同菌株之间的差异,且两种方法具有可比性。
苹果品种及损伤苹果的FT-NIR鉴别研究
李光辉1,任亚梅1,*,任小林2,赵 玉1,李 帅1,苏晋文1,刘 朵1
2012, 33(16):  251-256. 
摘要 ( 1188 )   HTML ( 0)   PDF (265KB) ( 252 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
用傅里叶近红外光谱技术(FT-NIR)对不同品种的苹果以及损伤嘎啦和完好嘎啦进行快速、无损检测,比较不同判别方法对所建立的区分苹果品种及苹果损伤模型的影响。结果表明:损伤嘎啦和完好嘎啦的近红外图谱经小波分析预处理后,用12000~4000cm-1波数范围的前5个主成分分别结合多层感知神经网络、径向基神经网络、Fisher判别3种方法所建立的判别模型对未知样本的正确判别率分别为97.8%、87.2%和84.8%,基于权重法用多元线性回归(MLR)所选择的特征波长所建立的Fisher判别模型对未知样本的正确判别率为89.1%;用偏最小二乘判别(PLS-DA)所建立的判别模型对未知样本的正确判别率为100%,由于PLS-DA模型对训练集和验证集的正确判别率均为100%,因此PLS-DA模型优于其他模型。不同品种苹果的光谱经平滑预处理后,用全波数范围12000~4000cm-1的前6个主成分所建立的判别模型优于经验波数范围8000~4500cm-1所建立的判别模型,其较优模型对建模集和验证集的正确判别率分别为90.9%和92.1%。近红外光谱技术结合化学计量学可以快速、无损鉴别苹果是否有损伤以及不同品种的苹果。
反相高效液相色谱法测定辣椒中4种辣椒碱类成分的含量
韩玉珠1,石磊岭2,金 莎3,张 晶3,*
2012, 33(16):  257-260. 
摘要 ( 1412 )   HTML ( 1)   PDF (177KB) ( 379 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:建立同时测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素和高辣椒素 4 种辣椒碱类成分的反相高效液相色谱方法,并对30个辣椒品种中辣椒碱含量进行比较。方法:采用Nucleosil C18色谱柱(4.6mm×250mm,5μm);流动相乙腈-水,梯度洗脱;柱温45℃;流速1.0mL/min;检测波长280nm。结果:辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素和高辣椒素的线性关系良好,范围均为1.0~160.0μg/mL,相关系数在0.9965~0.9993之间,精密度、稳定性实验的相对标准偏差均低于2.7%,加标回收率介于97%~99%。辣椒碱在不同辣椒品种中含量差异显著。结论:对30个样品测定结果稳定,重现性好。当辣椒素和二氢辣椒素含量大于0.1%时,辣椒有明显的辣感。
包装贮运
不同贮藏温度下热鲜猪肉品质变化的比较
金 鑫,禹迎迎,徐幸莲,周光宏*
2012, 33(16):  261-265. 
摘要 ( 1100 )   HTML ( 1)   PDF (371KB) ( 392 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
比较研究25、20、15、10℃和4℃五种贮藏温度下的热鲜猪肉在食用品质(蒸煮损失率、剪切力、肉色)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和微生物上的差异。结果表明:25、20℃和15℃热鲜肉无最佳消费时段,10℃和4℃最佳消费时段分别在36h和48~72h左右;25、20、15、10℃和4℃的热鲜肉一级鲜消费时段分别在12、18、36、48h和96h内。在48h内,10℃贮藏的热鲜肉与4℃贮藏相比,在蒸煮损失率、肉色(L值和a值)和TVB-N值方面无显著差异,且剪切力变化优于4℃贮藏的热鲜肉。
抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响
范代超,易 倩,刘 洋,周才琼*
2012, 33(16):  266-273. 
摘要 ( 1171 )   HTML ( 0)   PDF (187KB) ( 315 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
了解低温贮藏与川式腊肉风味品质的关系以指导合理贮藏。采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用法分析抗氧化剂对川式腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的影响。结果显示,处理A(直接真空包装)、处理B(添加0.4g/kg茶多酚后真空包装)、处理C(添加0.5g/kg异抗坏血酸钠后真空包装)的腊肉挥发性成分从原料的67种分别变化至贮藏结束(120d)时的75、64、63种;处理A、B、C的酚类、碳氢化合物及羰基化合物种类从初始的56种分别变化至结束时的55、45、44种,相对含量从初始的69.44%分别变化至结束时的59.30%、60.51%、61.87%;主体风味物质酚类相对含量从初始的34.43%分别降至结束时的24.26%、28.06%、33.41%;处理B、C的苯酚、愈创木酚、5-甲基愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋喃甲醇和苯甲醛相对含量高于处理A。表明添加抗氧化剂可减缓腊肉特征风味物质在冷藏中下降的趋势。
不同贮藏温度西式火腿切片品质变化规律研究
蒋丽施,贺稚非*,李洪军,袁先群,姚艳玲
2012, 33(16):  274-279. 
摘要 ( 890 )   HTML ( 0)   PDF (346KB) ( 332 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
为研究市场上低温火腿切片的质量和安全性,对不同贮藏温度的真空包装火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在0~4、7~11℃条件下,其感官品质、菌落总数、大肠菌群、色泽、pH值、水分含量、保水性和质构特性的动态变化。结果表明:两种产品品质变化的规律大致相同。0~4℃贮藏比7~11℃产品的菌落总数增长相对缓慢,pH值、水分含量,保水性和质构特性的变化更加稳定。低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性,延长肉品的货架期。
大蒜提取物对冷藏蔬菜鱼丸品质的影响
李婷婷1,2,张旭光1,胡文忠2,王鹏璞2,李学鹏3,励建荣1,3,*
2012, 33(16):  280-285. 
摘要 ( 1007 )   HTML ( 0)   PDF (701KB) ( 316 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
研究蔬菜鱼丸中添加不同量的大蒜提取物(0、100、150、200mg/kg)后在4℃冷藏条件下的品质变化。每5d取鱼丸样品的分析感官特性(感官评分、质构和白度)、微生物(细菌总数)和理化(pH值、TVB-N值和TBA值)等指标。结果表明:添加大蒜提取物的处理组保鲜效果明显优于对照组,其中大蒜提取物添加量在200mg/kg时,保鲜效果最佳,其货架期延长了7~8d。通过处理组与对照组细菌总数、pH值、TBA、TVB-N等品质指标的比较可知,大蒜提取物在鱼丸冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌生长,并减缓蛋白质、脂肪等氧化变质,从而延长了鱼丸的货架期。
脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺的肉馅品质的影响
黄莉1,孔保华2
2012, 33(16):  286-290. 
摘要 ( 1122 )   HTML ( 1)   PDF (512KB) ( 333 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水饺肉馅的a*值下降,蒸煮损失增加,弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。
黄连壳聚糖复合涂膜保鲜剂对夏橙保鲜效果的研究
任艳芳,刘 畅,何俊瑜,王思梦
2012, 33(16):  291-296. 
摘要 ( 1105 )   HTML ( 0)   PDF (378KB) ( 393 )  
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为明确可食性涂膜保鲜剂取代常规处理保鲜柑橘的可能性,研究黄连淀粉壳聚糖复合涂膜剂对奥林达夏橙(Citrus sinensis (L.) cv. Olinda Valencia orange)保鲜的效果。结果表明:复合涂膜可以明显降低贮藏期间夏橙病害指数和质量损失率,保持较高的好果率;复合涂膜处理可以降低果实的呼吸强度,维持果实内部较高的可滴定酸和VC含量,可溶性固形物含量变化较小,保持果实较高的营养品质;复合涂膜可以提高果实中过氧化氢酶活性,且在贮藏后期过氧化氢酶活性和超氧化物歧化酶活性明显高于常规方法处理,有效抑制丙二醛的积累,保持细胞膜的完整性。以上研究表明复合涂膜在延缓夏橙贮藏期间果实品质劣变和衰老方面已达到常规处理的保鲜效果,且食用安全、环境友好,具有替代夏橙果实常规保鲜的潜在应用价值。
不同气调包装对核桃仁贮藏品质的影响
张文涛,蒋林惠,陈 琛,肖红梅*,邱良焱
2012, 33(16):  297-301. 
摘要 ( 2356 )   HTML ( 1)   PDF (274KB) ( 285 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
将生核桃仁原料分别采用低O2高CO2的聚乙烯(PE)及复合材料(KNY17//CPE80)材料包装密封后,置于(2±1)℃冷库贮藏;以普通聚乙烯(PE)包装为对照,通过定期检测相关品质指标,研究不同气调方法对核桃仁的影响。结果表明:纳米包装和低O2高CO2的PE包装保鲜效果最好,两者均能显著抑制核桃仁过氧化值、酸价升高,保持良好外观品质,而且两种方法贮藏的生核桃仁加工成琥珀核桃仁后,经高温加速贮藏试验,过氧化值、酸价、羰基价都显著低于对照组。
不同贮藏温度黑牛肉品质变化规律研究
袁先群,贺稚非*,李洪军,蒋丽施,李燕利,姚艳玲
2012, 33(16):  302-307. 
摘要 ( 1028 )   HTML ( 0)   PDF (297KB) ( 367 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以两种黑牛肉为原料,采用0~4℃、7~11℃两个温度贮藏样品,通过每10d对黑牛肉进行pH值、水分含量、色泽、质构和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明:两种黑牛肉感官评分一致处于下降趋势;pH值变化不大,一直处于缓慢下降;两种黑牛肉水分含量变化相反,美好黑牛肉水分含量上升,高金黑牛肉则下降;两种产品的色泽变化一致;两种黑牛肉质构变化相反,可能与水分含量有关;菌落总数处于上升趋势,0~4℃贮藏的产品菌落总数比7~11℃的增长得缓慢,但都未超过卫生标准,上述说明低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性,延长肉品的货架期。
壳聚糖涂膜对南湖菱果实贮藏生理及品质保鲜效果的影响
詹丽娟1,庞凌云1,胡金强2,*
2012, 33(16):  308-313. 
摘要 ( 1185 )   HTML ( 0)   PDF (459KB) ( 503 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以新鲜南湖菱果实为试材,研究壳聚糖涂膜对南湖菱果实贮藏期间品质和生理的影响。用1.0g/100mL和2.0g/100mL壳聚糖溶液对果实涂膜后,4℃±1℃、相对湿度(90±2)%条件下贮藏15d,测定果实贮藏期间质量损失率、VC、总酚、可溶性总糖、蔗糖、还原糖和可溶性固形物含量变化与多酚氧化酶(PPO)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)比活力以及丙二醛(MDA)含量的变化。结果表明:1.0g/100mL和2.0g/100mL壳聚糖涂膜显著减少果实表面失水,减缓VC、总酚、可溶性总糖、蔗糖、还原糖和可溶性固形物含量下降,维持果实营养品质;同时抑制褐变酶PPO比活力,减缓抗氧化酶APX和SOD比活力上升,减少膜脂过氧化产物MDA积累。因此,1.0g/100mL和2.0g/100mL壳聚糖涂膜能够有效地保存果实营养物质,延缓果实衰老,可以作为安全廉价的保鲜方法应用于南湖菱果实贮藏保鲜。
冷水预冷对芒果贮藏品质的影响
李 健1,王友升1,曹建康2,姜微波2,*
2012, 33(16):  314-317. 
摘要 ( 1036 )   HTML ( 0)   PDF (228KB) ( 294 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
绿熟芒果于0℃冷却水中预冷10min后,贮藏于13℃冷库中,研究冷水预冷对芒果品质的影响。实验显示,冷水预冷能延缓芒果贮藏期间果实硬度的下降,抑制果实失水率的增加和后熟转黄,对果实可溶性固形物含量的保持也有一定作用。但冷水预冷增加了芒果贮藏期间病害的发生。
技术应用
香蕉抗性淀粉保健酸奶的研制
白永亮,陈庆发,杜 冰,黄守耀,鲁旺旺,杨公明*
2012, 33(16):  318-323. 
摘要 ( 1189 )   HTML ( 4)   PDF (241KB) ( 413 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
研究以香蕉抗性淀粉为功能因子的搅拌型保健酸奶的加工工艺。考察香蕉粉添加量对产品品质的影响,以及贮藏过程中酸奶品质的变化。结果表明:香蕉粉最佳添加量3%;香蕉香精最佳加入量0.05‰;优化所得的酸奶发酵工艺参数组合为发酵温度40℃、接种量4%、发酵时间4.0h;在4℃条件下可以贮藏7d。所研制的香蕉抗性淀粉保健酸奶,营养价值丰富、抗性淀粉保留率高,为开发优良物性和高膳食纤维的保健型酸奶提供理论依据。
黑树莓乳饮料的研制
屈小媛1,田维荣2,胡 萍1,*,周光桥1,聂 叶1,张秋红1
2012, 33(16):  324-328. 
摘要 ( 1419 )   HTML ( 0)   PDF (204KB) ( 362 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以黑树莓果汁和牛乳为主要原料,采用L9(34)正交试验设计和单纯形重心设计分别对黑树莓乳饮料原料配比以及复合稳定剂配比进行优化研究。结果表明:黑树莓果汁8%、鲜牛乳35%、蔗糖6%时,产品风味最佳,感官评分为92分;CMC 0.129%、黄原胶0.037%、瓜尔豆胶0.084%时,产品稳定性最好,其沉淀率为2.77%。
杏皮渣膳食纤维片剂的配方及制备工艺研究
白永亮,陈庆发,杜 冰,黄守耀,鲁旺旺,杨公明*
2012, 33(16):  329-333. 
摘要 ( 1197 )   HTML ( 1)   PDF (340KB) ( 241 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
研究以香蕉抗性淀粉为功能因子的搅拌型保健酸奶的加工工艺。考察香蕉粉添加量对产品品质的影响,以及贮藏过程中酸奶品质的变化。结果表明:香蕉粉最佳添加量3%;香蕉香精最佳加入量0.05‰;优化所得的酸奶发酵工艺参数组合为发酵温度40℃、接种量4%、发酵时间4.0h;在4℃条件下可以贮藏7d。所研制的香蕉抗性淀粉保健酸奶,营养价值丰富、抗性淀粉保留率高,为开发优良物性和高膳食纤维的保健型酸奶提供理论依据。
海肠保健低温火腿肠的研制
车长远,刘海梅,孙舒扬,贡汉生,王 雷,王功芹
2012, 33(16):  334-337. 
摘要 ( 957 )   HTML ( 0)   PDF (193KB) ( 216 )  
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以海肠、猪肉为原料研制海肠保健低温火腿肠,在增加火腿肠原有风味的同时,增加其营养和保健作用。其原料的最佳配比为海肠:猪肉=15:75,其中猪肉肥瘦比为3:7。并添加天然风味物质,研制出风味质地优良,具有一定保健和营养功效的海肠低温火腿肠。