气相色谱-质谱联用分析发酵脱腥前后螺旋藻风味物质

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (22): 181-185.

气相色谱-质谱联用分析发酵脱腥前后螺旋藻风味物质

张艳艳1，张红霞2，程妮2，范俊峰2,*，李博生2

1.北京农学院食品科学学院 2.北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系

收稿日期:2011-09-05 修回日期:2012-10-21 出版日期:2012-11-25 发布日期:2012-11-20
通讯作者: 范俊峰 E-mail:fanjunfeng@bjfu.edu.cn
基金资助:
国家大学生科技创新性实验计划

Effect of Fermentation on Flavor Compounds of Spirulina as Analyzed by GC-MS

Received:2011-09-05 Revised:2012-10-21 Online:2012-11-25 Published:2012-11-20

摘要/Abstract

摘要： 按照腐乳的生产工艺，采用五通桥毛霉发酵螺旋藻，通过直接热脱附-气质联用检测发酵前后样品挥发性风味物质。研究发现，毛霉发酵可以明显改善螺旋藻的风味，螺旋藻挥发性成分在发酵前后在种类和含量上都发生了变化。螺旋藻中醇类和具有腥味的芳香族、醛类、酮类成分发酵后明显减少，形成了具有卤肉和乳香的新风味物质，2-羟基-麝香酮和5,6,7,7-四氢-4,4,7-三甲基-(R)-2(4H)苯并呋喃酮。

关键词: 螺旋藻, 风味, 脱腥, 毛霉, 直接热脱附-气质联用

Abstract: The fermentation of Spirulina by Mucor wutungkiao was carried out as described for sufu. Direct thermal desorption (DTD)-GC-MS was used to determine volatile compounds in non-fermented and fermented Spirulina. The flavor of Spirulina was substantially improved by Mucor wutungkiao fermentation and changes in the kinds and amounts of volatile compounds were observed. Moreover, the kinds of alcohols and some unpleasant flavor compounds including aldehydes and ketones obviously decreased and new compounds responsible for braised meat and milky flavors were formed, 2-hydroxy-cyclopentadecanone and 5,6,7,7-tetrahydro-4,4,7a-trimethyl-(R)-2(4H)-benzo-furanone.

Key words: Spirulina, flavor, deodorization, mold, DTD-GC-MS

中图分类号:

张艳艳1，张红霞2，程?妮2，范俊峰2,*，李博生2. 气相色谱-质谱联用分析发酵脱腥前后螺旋藻风味物质[J]. 食品科学, 2012, 33(22): 181-185.

[1]	刘玉兰，舒垚，孙国昊，马宇翔，姜元荣，陈宁. 花生品种对花生酱风味及综合品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 15-21.
[2]	冉渺，何腊平，朱秋劲. 西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌多样性和挥发性风味化合物分析[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 169-176.
[3]	单启梅，赵晓策，罗瑞明，尤丽琴. 滩羊肌肉在煮制过程中可挥发性化合物的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 165-171.
[4]	王富云，王成财，王哲铭，江虹锐，闵斗勇，刘小玲，李树波. 虾青素微球对酸奶品质与风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 172-178.
[5]	母雨，苏伟，母应春. 盘县火腿深度腐败的微生物及挥发性风味化合物表征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 221-228.
[6]	陈卓，吴学凤，穆冬冬，何莹，张明珠，蔡静，侯志刚，郑志，梁进，张钰萌，李兴江. 红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 118-125.
[7]	陈华磊，黄克兴，郑敏，杨朝霞. 基于非靶向风味组学分析3 种品牌啤酒的风味差异[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 223-228.
[8]	唐平，卢君，毕荣宇，山其木格，王丽，王凡，李长文. 赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 274-281.
[9]	孙细珍，杜佳炜，黄盼，张帆，刘源才. 现代工艺和传统工艺酿造小曲清香型白酒感官表征及风味成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 282-290.
[10]	李云龙，赵月亮，范大明，王明福. 香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 262-270.
[11]	郭迅，曾名湧，董士远. 牡蛎蒸煮过程中的品质变化[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 24-31.
[12]	刘旺景，李书仪，段嘉钰，丁赫，乔亚杰，刘玉蓉，吕可欣，郭艳丽，敖长金. 沙葱及其提取物对肉羊体脂4-烷基支链脂肪酸沉积与分布的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 61-67.
[13]	徐永霞，曲诗瑶，李涛，赵洪雷，冯媛，李学鹏，季广仁，励建荣. 不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 190-196.
[14]	赵文宇，赵美钰，王可心，魏丹阳，马壮，秦磊，董秀萍. 油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 72-79.
[15]	周慧敏，张顺亮，郝艳芳，陈松，潘晓倩，吴倩蓉，李素，朱宁，乔晓玲，赵冰. HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 218-226.