发酵豆制品中高产转氨酶菌株筛选及固态菌剂制备

doi:10.7506/spkx1002-6630-201203023

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (3): 105-109.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201203023

发酵豆制品中高产转氨酶菌株筛选及固态菌剂制备

伍玲，秦礼康

贵州大学生命科学学院

出版日期:2012-02-15 发布日期:2012-02-14
基金资助:
贵州省科学技术基金项目(黔科合J 字[2007]2033 号)；贵州省科技重大专项

Screening and Identification of Aminotransferase-producing Strain from Fermented Soybean Products and Preparation of Its Solid Starter Culture

WU Ling，QIN Li-kang

College of Life Sciences, Guizhou University, Guiyang 550025, China

Online:2012-02-15 Published:2012-02-14

摘要/Abstract

摘要： 为缩短传统大豆发酵制品后熟期，基于转氨反应这一主要风味形成途径，现从贵州各地采集风味良好的豆豉、腐乳等发酵样品，经稀释涂布平板法分离得到150株细菌。通过支链氨基酸转氨酶活力测定，从中筛选出WDH-8菌株具有最高酶活力，菌种鉴定后确定其为地衣芽孢杆菌，属安全益酵菌株，其支链氨基酸转氨酶活力达36.53U/mL。为便于生产应用，对该菌株进行固态菌剂培养基配方实验，以转氨酶活力为指标，培养基最佳配方为：黄豆粉25g、水料比1:1(V/m)、氯化钠添加量5%、葡萄糖添加量3%，其酶活力达到37.965U/mL。

关键词: 大豆发酵, 转氨酶, 菌剂, 地衣芽孢杆菌

Abstract: In order to shorten the fermentation period of fermented soybean products, a total of 150 strains were isolated from top-quality fermented foods in Guizhou. Among these strains, strain WDH-8 was found to have the highest branched-chain aminotransferase activity. The strain was identified as Bacillus licheniformis that was a safe prebiotic yeast strain with a branched-chain aminotransferase activity of 36.53 U/mL. In order to facilitate practical applications, the preparation of its solid starter culture was investigated, and the optimal culture medium for achieving the highest branched-chain aminotransferase activity, 37.965 U/mL, was determined to be composed of soybean power 25 g, material-to-water ratio 1:1, sodium chloride 5% and glucose 3%.

Key words: soybean fermenting, aminotransferase, starter cultures, Bacillus licheniformis

中图分类号:

TS214.2

伍玲, 秦礼康. 发酵豆制品中高产转氨酶菌株筛选及固态菌剂制备[J]. 食品科学, 2012, 33(3): 105-109.

WU Ling, QIN Li-kang. Screening and Identification of Aminotransferase-producing Strain from Fermented Soybean Products and Preparation of Its Solid Starter Culture[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(3): 105-109.

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