乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201621006

食品科学

乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响

彭新颜1，许晶2，杨阳1，毛慧敏1，姜秀静1，徐帅帅1

1.鲁东大学食品工程学院，山东烟台 264025；2.东北农业大学理学院，黑龙江哈尔滨 150030

出版日期:2016-11-15 发布日期:2016-11-18

Effect of Whey Protein Peptides on Lipid Oxidation and Gel Properties of Pork Patties

PENG Xinyan1, XU Jing2, YANG Yang1, MAO Huimin1, JIANG Xiujing1, XU Shuaishuai1

1. College of Food Engineering, Ludong University, Yantai 264025, China;
2. College of Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

Online:2016-11-15 Published:2016-11-18

摘要/Abstract

摘要：

目的：研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用。方法：实验分为6 组，第1组为空白对照组，第2组加入20%（质量分数，下同）的乳清分离蛋白未水解物，第3～5组中分别加入10%、15%、20%的乳清分离蛋白水解物冻干粉，第6组中加入0.02%的丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）。在肉糜冷藏7 d过程中测定过氧化值、羰基含量、巯基含量及凝胶的质构、白度、保水性、流变学特性的变化。结果：在贮藏初期，处理组和对照组之间无显著差异（P＞0.05）。贮藏7 d后，添加乳清分离蛋白水解物组在抑制氧化和保护凝胶品质方面都要比对照组和未水解组好（P＜0.05）。其中添加20%乳清分离蛋白水解物冻干粉的储能模量的极大值最高，而在抑制脂肪、蛋白氧化及保护凝胶质构、保水性方面，添加15%乳清分离蛋白水解物冻干粉效果更好（P＜0.05），接近甚至达到了BHA组水平。结论：乳清多肽具有抑制猪肉糜氧化和保护肉糜凝胶品质的作用。

关键词: 猪肉糜, 乳清多肽, 抗氧化, 凝胶特性

Abstract:

The effect of whey protein hydrolysates on lipid oxidation and gel properties of pork patties during refrigerated
storage was evaluated by measuring peroxide value (PV), carbonyl content, sulfhydryl content, gel texture, whiteness,
water-holding capacity (WHC) and rheological properties. Six groups i.e., normal control, 20% native whey protein isolate
(WPI), 10%, 15% and 20% whey protein hydrolysates and 0.02% butylated hydroxyanisole (BHA) were respectively added
to raw pork patties before refrigerated storage for 7 d. The results showed that at the beginning of the storage period, there
was no significant difference between the treatment and normal control groups (P > 0.05). After storage for 7 d, whey protein
peptides could significantly inhibit lipid oxidation and protect gel properties of pork patties when compared with the normal
control and native WPI groups. Moreover, the 20% whey protein hydrolysate group had the highest maximum storage
modulus, while the 15% whey protein hydrolysate group was almost as effective as BHA in inhibiting lipid oxidation and
maintaining gel texture and water-holding capacity (P < 0.05). The protection of whey protein peptides on gel properties of
pork patties may be due to the inhibition of oxidation.

Key words: pork patties, whey protein peptides, antioxidant, gel properties

中图分类号:

TS252.9

彭新颜，许晶，杨阳，毛慧敏，姜秀静，徐帅帅. 乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201621006.

PENG Xinyan, XU Jing, YANG Yang, MAO Huimin, JIANG Xiujing, XU Shuaishuai. Effect of Whey Protein Peptides on Lipid Oxidation and Gel Properties of Pork Patties[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201621006.

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乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响

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